Содержание
6 . 2019
Обзоры

Роль и место пищевых волокон в структуре питания населения

Аннотация

Одним из важных компонентов пищевого рациона с установленными функциональными свойствами являются пищевые волокна. Оптимальное поступление пищевых волокон в организм вносит существенный вклад в сохранение здоровья, в том числе за счет способности поддерживать функционирование желудочнокишечного тракта, предупреждать формирование нарушений обмена веществ (избытка массы тела, ожирения, гиперлипидемий), снижать риск сердечнососудистых и онкологических заболеваний. Обсуждается дозозависимый эффект пищевых волокон, их количественные и качественные характеристики, а также источники в структуре питания современного человека. Представлены различные подходы к нормированию потребления пищевых волокон для различных групп населения, существующие в мировой практике.

Особенности питания спортсменов-стайеров в циклических видах спорта

Аннотация

Количество различных спортивных мероприятий, в которых требуется проявление выносливости, ежегодно увеличивается. Среди широких слоев населения растет число участников таких соревнований, как марафонский бег, велосипедные гонки по шоссе, плавание на открытой воде и триатлон. В связи с этим большое внимание уделяется научному исследованию различных аспектов питания как фактора энергосинтеза в мышечных тканях во время продолжительной физической работы. В обзоре представлен анализ данных по питанию спортсменов различных видов спорта, которые имеют длительный и сверхдлительный характер двигательной активности. Приведены сведения о роли основных энергетических макронутриентов (углеводов и жиров) в биохимических процессах организма спортсменов во время долгосрочной тренировочной и соревновательной деятельности. Проанализирована эффективность их потребления для повышения работоспособности в циклических видах спорта при продолжительных нагрузках. В статье рассмотрены различные варианты использования определенных композиций для улучшения показателей выносливости, а также возможные нежелательные последствия в случае применения пищевых веществ спортсменами-стайерами.

Гигиена питания

Эмпирические модели питания в российской популяции и факторы риска хронических неинфекционных заболеваний (исследование ЭССЕ-РФ)

Аннотация

В эпидемиологии питания в настоящее время активно используются методические подходы эмпирической оценки рационов питания населения и их ассоциаций с показателями состояния здоровья. В России данные подходы использованы в ряде когортных и региональных исследований, однако в целом для российской популяции такие исследования отсутствуют.

Цель работы - выделение эмпирических моделей питания в российской популяции и анализ их ассоциаций с факторами риска хронических неинфекционных заболеваний.

Материал и методы. Работа выполнена в рамках многоцентрового эпидемиологического исследования "Эпидемиология сердечно-сосудистых заболеваний в регионах Российской Федерации" (ЭССЕ-РФ) в 2013-2014 гг. Конечный объем выборки составил 19 520 человек в возрасте 25-64 лет. Под факторами риска хронических неинфекционных заболеваний рассматривали артериальную гипертензию, общее и абдоминальное ожирение, гиперхолестеринемию, гипертригли-церидемию, низкий уровень липопротеинов высокой плотности, высокий уровень липопротеинов низкой плотности, гипергликемию. Интервьюированием собраны данные по частоте потребления 13 групп пищевых продуктов, которые затем сгруппированы в 10 групп за счет объединения молочных продуктов в одну. Выделение моделей питания и оценки их устойчивости проводили с помощью факторного анализа (метод главных компонент). По индивидуальной приверженности участников исследования к выделенным моделям питания выборка сгруппирована на квартили по каждой модели. Для выявления ассоциаций между приверженностью к моделям питания и факторами риска использовали логистический регрессионный анализ с корректировкой на социально-демографические характеристики участников исследования.

Результаты и обсуждение. Выделены 4 устойчивые модели питания с суммарным удельным весом объясняемой дисперсии 55,9%, условно обозначенные как "Разумная" (молочные продукты, сладости и кондитерские изделия, свежие фрукты и овощи, крупы и макароны), "Солевая" (колбасные изделия, соления и маринованные продукты), "Мясная" (мясо, рыба и морепродукты, птица) и "Смешанная" (бобовые, соления и маринованные продукты, рыба и морепродукты). По набору продуктов "Разумная" модель преимущественно соответствует "Здоровым" или "Сбалансированным" моделям в зарубежных исследованиях, сочетание "Солевой" и "Мясной" моделей - "Западной солевой". Приверженность к "Разумной" модели ассоциируется со снижением вероятности факторов риска хронических неинфекционных заболеваний, а к "Солевой" и "Мясной" моделям - напротив, с увеличением. Полученные ассоциации в целом соответствуют результатам аналогичных зарубежных исследований. По "Смешанной" модели питания отмечаются отдельные ассоциации с факторами риска, не позволяющие однозначно оценить модель с точки зрения влияния на здоровье.

Заключение. Проведенное исследование позволило выделить эмпирические модели питания российской популяции, а также охарактеризовать их с точки зрения ассоциаций с состоянием здоровья по факторам риска хронических неинфекционных заболеваний.

Разработка и оценка достоверности базового индекса здорового питания населения России

Аннотация

Традиционное представление данных о фактическом среднесуточном потреблении энергии, пищевых веществ, пищевых продуктов, а также критически значимых факторов риска затрудняет целостную оценку рациона питания, состоящую как минимум из десятка показателей только по нутриентам.

Цель исследования - разработка индекса здорового питания (ИЗП), основанного на эпидемиологических данных о фактическом питании населения России и принятых в стране критериях и принципах здорового питания.

Материал и методы. Использованы данные о фактическом потреблении пищевых веществ, энергии и основных групп пищевых продуктов, полученных при кросс-секционном (поперечном) обследования питания членов 45 тыс. домохозяйств в возрасте старше 3 лет, проведенного Росстатом во всех субъектах РФ в 2013 г. Критерии балльной оценки компонентов-индикаторов ИЗП были разработаны с учетом современных представлений о величинах потребления наиболее важных групп пищевых продуктов, а также уровней потребления критически значимых факторов риска хронических неинфекционных заболеваний.

Результаты и обсуждение. В конструкцию ИЗП включены 5 индикаторов, характеризующих адекватность потребления основных групп пищевых продуктов, а также 5 индикаторов алиментарных факторов риска хронических неинфекционных заболеваний. Потребление групп пищевых продуктов (зерновые, молочные, мясопродукты, исключая колбасы, овощи, фрукты) было рассчитано в г/1000 ккал, а критически значимые факторы риска (общий жир, насыщенные жиры, добавленный сахар, добавленная соль) оценивались в процентах общей энергии рациона. В результате преобразований количественных переменных потребления макронутриентов (факторов риска) и пищевых продуктов были получены количественные балльные оценки (0-10 баллов) всех 10 индикаторов-компонентов ИЗП. Оценка достоверности ИЗП (валидация) показала, что между интегральным ИЗП и составляющими компонентами-индикаторами прослеживается статистически значимая положительная корреляция. Это является признаком достоверности и объективности конструкции ИЗП. Вместе с тем была выявлена отрицательная корреляция между величиной ИЗП и баллами мясных продуктов, включая колбасные изделия (все виды промышленно переработанного мяса: колбасы, сосиски, сардельки, ветчинные изделия, тушенку и т.п.), что послужило основанием для исключения колбасных изделий из расчета суммы мясных продуктов. Показано, что ИЗП существенно выше у лиц женского пола в возрастных группах старше 11 лет. Установлена выраженная зависимость ИЗП от возраста у лиц обоего пола, что может служить показателем высокой чувствительности ИЗП к изменениям характера питания. При этом максимальные величины ИЗП отмечены в детском возрасте, минимальные - у взрослых 19-60лет, с последующим повышением в возрастной группе старше 60 лет. Не выявлено изменения ИЗП при ожирении у мужчин, однако у женщин с индексом массы тела более 30,0 кг/м2 ИЗП значительно выше, чем при нормальной массе тела (индекс массы тела 18,5-24,9 кг/м2).

Заключение. Необходимы дальнейшие исследования чувствительности ИЗП по оценке характера питания и зависимости от социально-экономических и других переменных, в том числе от широкого круга модификаций пищевого рациона.

Оценка приверженности населения здоровому питанию и физической культуре (по результатам анкетирования)

Аннотация

Одной из главных задач в реализации основ государственной политики в области здорового образа жизни населения является формирование оптимального алиментарного статуса и сохранения здоровья населения. В связи с этим особую актуальность приобретают вопросы комплексной самооценки здоровья населением.

Цель исследования - выявить степень приверженности населения здоровому образу жизни, включая соблюдение рационального питания и наличие физической активности, а также связь между образом жизни респондентов и наличием у них неинфекционных заболеваний.

Материал и методы. Проведено анкетирование методом случайной выборки взрослого населения Рыбно-Слободского района Республики Татарстан. Всего в опросе приняли участие 2346 респондентов в возрасте от 21 до 74 лет, из них женщин - 71,7%, лиц с высшим образованием - 33,2%. Для данного исследования была разработана анкета по выявлению отношения населения здоровому образу жизни, в которую были включены вопросы, касающиеся физической активности респондентов, их приверженности здоровому рациону и режиму питания, существование вредных привычек (употребление алкоголя, курение), а также наличие неинфекционных заболеваний. В рамках данной статьи проанализированы два фактора: приверженность населения рациональному питанию и физической активности, а также связь этих факторов с наличием неинфекционных заболеваний у опрошенных.

Результаты и обсуждение. Анализ данных показал, что всегда придерживаются здорового рациона и правильного режима питания 18,8% женщин и 14,1% мужчин. Женщины более привержены здоровому питанию, нежели мужчины (р<0,001). Регулярно (2-3 раза в неделю) занимаются физической культурой и спортом 21,4% женщин и 18,1% мужчин, всего 20,6% опрошенных (р<0,001). Процент лиц, приверженных здоровому питанию, был практически равным как в группе имеющих, так и не имеющих сердечно-сосудистые заболевания (соответственно 19,5 и 17,4%). Среди лиц, которые регулярно (2-3 раза в неделю) занимаются физической культурой и спортом, у 27,5% респондентов отмечаются сердечно-сосудистые заболевания, в то время как среди респондентов, которые не занимаются физической культурой и спортом, у 64,2% лиц отмечаются сердечно-сосудистые заболевания (р<0,001). Среди лиц, которые придерживались рационального питания, заболевания желудочно-кишечного тракта отмечались у 14,1% респондентов, тогда как среди респондентов, которые не придерживались рационального питания, заболевания желудочно-кишечного тракта отмечались у 83,7% (р<0,001).

Заключение. Среди опрошенных, приверженных здоровому рациону и режиму питания и физической активности, реже распространены (по данным самих опрошенных) неинфекционные заболевания и стресс. Результаты самооценки (анкетирования) здоровья населения могут быть использованы при разработке адресной программы лечебно-профилактических мероприятий по формированию приверженности населения Рыбно-Слободского района Республики Татарстан здоровому образу жизни.

Инвалидность вследствие артериальной гипертензии и алиментарные факторы, определяющие сердечно-сосудистый риск

Аннотация

Проблема инвалидности ассоциируется с проблемой социально значимых заболеваний, основным признаком и одновременно ключевой характеристикой которых является массовость. Эпидемический характер распространения и медико-социальное бремя артериальной гипертензии (АГ) обусловливает отнесение данной патологии к числу социально значимых заболеваний.

Цель исследования - анализ первичной инвалидности вследствие АГ в Москве и клинико-патогенетических параллелей между уровнем артериального давления и алиментарными факторами, определяющими сердечно-сосудистый риск (ССР).

Материал и методы. Объектом изучения были данные о первичной инвалидности населения Москвы за 2011-2017 гг. по форме государственного статистического наблюдения № 7-собес и данные Минздрава России. Исследование ретроспективное. Предметом выборочного исследования стал анализ нозологического спектра причин инвалидности, характера функциональных нарушений и степени ограничения жизнедеятельности лиц пожилого возраста, проходивших стационарное лечение в ГБУ "Госпиталь для ветеранов войн" Ростовской области в 2018-2019 гг. Проведен анализ спектра факторов, определяющих ССР.

Результаты и обсуждение. Общее число впервые признанных инвалидами (ВПИ) вследствие АГ составило 11 069 человек. Отмечалась динамика роста удельного веса ВПИ молодого возраста (6,8-11,7%), снижения удельного веса ВПИ среднего возраста (45,3-41,7%) и пожилого возраста в 2015-2016 гг. (39,1-39,9%), но рост в этом контингенте показателя в 2017 г. до 46,6%. Удельный вес ВПИ III группы возрос (до 69,1%), ВПИ II группы уменьшился (до 20,3%) при негативной тенденции роста удельного веса ВПИ наиболее тяжелой I группы. Данные выборочного исследования среди инвалидов, проходящих стационарное лечение в ГБУ "Госпиталь для ветеранов войн" Ростовской области (2018-2019 гг.), свидетельствуют о распространении у них спектра факторов, определяющих ССР.

Заключение. Сохранение у пациентов триггеров АГ, поддерживающих ее дальнейшее прогрессирование, является причиной низкой эффективности терапии и усугубляет прогноз. Целесообразен единый подход к повышению эффективности применения диетического питания на этапах комплексных лечебно-профилактических и реабилитационных программ с целью первичной и вторичной профилактики АГ и обусловленной данной социально значимой патологией инвалидности.

Физиология и биохимия питания

Биохимические маркеры функционального состояния печени крыс, содержащихся на рационах с различной обеспеченностью белком и сахарозой

Аннотация

Вопрос о механизмах формирования метаболических нарушений в условиях дефицита или избытка отдельных нутриентов в пищевом рационе остается открытым. Мало изучена проблема влияния на функциональное состояние печени одновременного употребления избытка сахарозы и недостаточности белка в рационе.

Цель работы - изучить скорость генерации супероксидного радикала, содержание триглицеридов и гликогена в печени, а также активность энзиматических маркеров состояния печени у крыс, содержащихся на рационах с различной обеспеченностью белком и сахарозой.

Материал и методы. Исследования проведены на протяжении 28 сут на 48 белых нелинейных крысах, разделенных на 4 группы: 1-я - животные, содержащиеся на полноценном полусинтетическом пищевом рационе (14% белка); 2-я -животные, содержащиеся на низкобелковом (4,7%) рационе; 3-я - животные, содержащиеся на высокосахарозном рационе (40% сахарозы); 4-я - животные, содержащиеся на низкобелковом/высокосахарозном рационе. Активность сорбитолдегидрогеназы в сыворотке крови определяли кинетическим методом, базирующемся на способности фермента восстанавливать D-фруктозу в D-сорбит с одновременным окислением NADH. Активность аланин- и аспар-татаминотрансферазы в сыворотке крови оценивали, используя наборы реактивов (Украина).

Результаты и обсуждение. Установлено, что у крыс, содержавшихся на низкобелковом рационе, не наблюдалось изменений коэффициента де Ритиса, в то же время активность сорбитолдегидрогеназы в сыворотке крови увеличилась в 1,7 раза. При этом изменений скорости образования супероксидного радикала, а также содержания в печени гликогена и триглицеридов не наблюдалось. Для животных, содержавшихся на высокосахарозном рационе, свойственно повышение коэффициента де Ритиса на фоне увеличения активности сорбитолдегидрогеназы в сыворотке крови более чем в 3,5 раза. При этом скорость образования супероксидного радикала в митохондриях печени увеличивалась в 3раза, а также наблюдалось усиленное накопление гликогена и триглицеридов. Наиболее выраженные изменения показателей состояния печени наблюдались у животных, содержавшихся на низкобелковом/высокосахарозном рационе: выраженное повышение коэффициента де Ритиса при 5-кратном увеличении активности сорбитолдегидрогеназы, при этом в 6 раз увеличивалась интенсивность генерации супероксидного радикала в митохондриях печени. Вдвое увеличивалось содержание триглицеридов в печени, а уровень гликогена сохранялся на уровне контрольных значений.

Заключение. Полученные данные свидетельствуют о нарушении функционального состояния печени при относительно кратковременном избыточном потреблении сахарозы, особенно в сочетании с недостаточностью белка в рационе. Сделан вывод о том, что ведущим фактором формирования деструктивных изменений в печени является избыточное потребление сахарозы, при этом сопутствующий алиментарный дефицит белка усугубляет функциональные изменения гепатоцитов.

Микронутриенты в питании

Комплекс полифенолов черники, сорбированных на гречневой муке, как функциональный пищевой ингредиент

Аннотация

Ягоды черники, в состав которых входит комплекс полифенольных соединений, применяются в традиционной медицине при нарушениях углеводного обмена. Однако высокое содержание моно - и дисахаридов в соке существенно снижает возможности его использования в профилактическом питании лиц с нарушениями углеводного обмена. В связи с этим необходим поиск технологических подходов, направленных на получение функциональных пищевых ингредиентов с более высоким содержанием полифенолов и низким содержанием моно- и дисахаридов, для последующего включения в состав специализированных пищевых продуктов. Цель исследования - разработка технологического подхода к получению пищевой матрицы путем обогащения гречневой муки полифенольными соединениями, извлекаемыми из ягод черники.

Материал и методы. В работе представлен способ получения пищевой матрицы путем сорбции полифенольных соединений из водно-спиртового экстракта ягод черники на гречневой муке. Концентрацию общих полифенолов и антоци-анинов в экстракте и их содержание в пищевой матрице определяли спектрофотометрическими методами. Содержание моно- и дисахаридов и профиль индивидуальных антоцианинов определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.

Результаты и обсуждение. Доля сорбции на гречневой муке составила 45% общих полифенолов и 48% антоцианинов их содержания в исходном экстракте ягод черники. Профиль антоцианинов, сорбированных на пищевой матрице, существенно не отличался от профиля экстракта ягод черники. Результаты определения содержания моно - и дисахаридов свидетельствуют об отсутствии их сорбции из экстракта ягод черники на гречневой муке.

Заключение. Полученные результаты представляют значительный интерес, свидетельствуя о том, что сорбционный подход позволяет целенаправленно концентрировать полифенолы в составе пищевой матрицы с минимальным количеством легкоусвояемых углеводов, что существенно повышает эффективность ее использования в качестве функционального пищевого ингредиента в составе диетических профилактических продуктов для лиц с нарушениями углеводного обмена.

Лечебное питание

Особенности лечебного питания больных анемией в пенитенциарных учреждениях

Аннотация

Проблема психологического и соматического здоровья осужденных имеет большое социальное значение для общества. Одним из факторов, непосредственно влияющих на него, является питание. В целях соблюдения прав и законных интересов данной категории лиц в Российской Федерации в настоящее время выделяют различные нормы питания в зависимости от пола, возраста, состояния здоровья, условий труда и др.

Цель работы - оценить лечебное питание осужденных больных анемией, отбывающих наказание в местах лишения свободы.

Материал и методы. Проведен анализ более 100 еженедельных раскладок продуктов исправительных учреждений ФСИН России, по которым было организовано питание более 39 000 осужденных, в том числе 2000 больных анемией.

Результаты и обсуждение. В ходе анализа было выявлено, что энергетическая ценность рациона питания для мужчин осужденных варьировала от 3900 до 4200 ккал/сут, а для женщин - от 3400 до 3900 ккал/сут, что соответствует физиологическим потребностям в энергии и пищевых веществах. При этом на законодательном уровне для больных анемией осужденных, находящихся на стационарном лечении в учреждениях ФСИН России, вне зависимости от места содержания, выделены отдельные повышенные нормы питания. В ходе сравнительного анализа рационов лечебного питания, применяемых для больных осужденных и лиц, находящихся в медицинских организациях России, были выявлены различия не только по количеству наименований продуктов, но и по суточной норме потребления. Энергетическая ценность рационов больных анемией составляет 3200 ккал/сут для лиц, находящихся в медицинских организациях, и 3180 ккал/сут для осужденных, содержащихся в учреждениях уголовно-исполнительной системы. В качестве рекомендаций необходимо отметить выдачу осужденным 150 мл молока в натуральном виде на полдник или второй завтрак, отдельно от рыбы, выдаваемой на ужин, а также использование в рационах питания нежирных молочных продуктов.

Заключение. Несмотря на различия в нормах питания больных анемией осужденных и пациентов медицинских организаций, общий баланс белков, углеводов, жиров и минеральных веществ практически идентичен и рационален.

Оценка эффективности диетотерапии с модификацией белкового компонента у пациентов с ожирением и нарушением пуринового обмена

Аннотация

Разработка персонализированного подхода к диетотерапии пациентов с ожирением и гиперурикемией, направленного на повышение эффективности лечения данной категории пациентов, является актуальной задачей.

Цель работы - оценка влияния диетотерапии с модификацией белкового компонента на показатели состава тела и биохимические показатели у пациентов с ожирением и нарушением пуринового обмена.

Материал и методы. Проведено рандомизированное контролируемое исследование, в которое были включены 50 пациентов (средний возраст 46,9±2,5 года) с ожирением и нарушением пуринового обмена, разделенных на 2 группы по 25 человек. В течение 2 нед пациенты 1-й группы получали основной вариант стандартной диеты с пониженной калорийностью (1730 ккал, содержание белка -87,4 г, жиров - 61,4 г, углеводов - 207 г), а 2-й группы - персонализированный вариант диеты (2125 ккал, содержание белка - 100,2 г, жиров - 75,9 г, углеводов - 260 г) с модификацией белкового компонента: содержание белка не менее 90 г/сут, ограничение в рационе продуктов животного происхождения, богатых пуринами.

Результаты. На фоне диетотерапии снижение содержания жировой массы у пациентов 1-й группы в среднем составило 4,4%, площади висцерального жира -8,6% (p<0,05); у пациентов 2-й группы - соответственно 6,9 и 9,1% (p<0,05). У пациентов 1-й группы на фоне лечения наблюдалось статистически значимое снижение мышечной массы тела, составившее 3,9% (p<0,05), а у пациентов 2-й группы на фоне персонализированной диетотерапии отмечалось незначительное снижение мышечной массы тела, в среднем на 1,5%. На фоне лечения у пациентов обеих групп наблюдалось улучшение ряда показателей липидного и углеводного обмена в виде статистически значимого снижения уровней глюкозы, общего холестерина, липопротеинов низкой плотности, триглицеридов в сыворотке крови соответственно на 18,2-19,1; 23,2-23,6; 24,2-25,0 и 28,530,4%. Однако на фоне диетотерапии у пациентов 1-й группы незначительно снизилась концентрация мочевой кислоты в сыворотке крови (в среднем на 7,6%), а у пациентов 2-й группы было отмечено статистически значимое снижение уровня мочевой кислоты - в среднем на 12,5% (p<0,05).

Заключение. Полученные данные свидетельствуют о необходимости персонализированной коррекции диет с модификацией белкового компонента у пациентов с ожирением и нарушением пуринового обмена, что позволит предотвратить развитие и прогрессирование сопутствующих ожирению осложнений.

Химический состав пищевых продуктов

Исследование полифенольного комплекса и иридоидных гликозидов в различных сортах плодов жимолости съедобной Lonicera edulis Turcz. ex Freyn

Аннотация

Высокое содержание минорных биологически активных веществ в плодах дикорастущих и культивируемых сортов жимолости наряду с малой изученностью химического состава отечественных сортов обусловливает актуальность проведения исследования их качественного и количественного состава.

Целью работы было исследование подробного состава основных групп биологически активных полифенольных соединений [антоцианины, флавоноиды, гидроксикоричные кислоты (ГКК), проантоцианидины] и иридоидов в различных сортах отечественных плодов жимолости съедобной (Lonicera edulis Turcz. ex Freyn).

Материал и методы. Исследовано 15 образцов замороженных плодов жимолости съедобной, собранных в Тамбовской, Воронежской, Московской областях и Карелии. Суммарное содержание полифенольных соединений в пересчете на галловую кислоту определяли модифицированным методом Фолина-Чокальтеу, суммарное содержание мономерных антоцианинов в пересчете на цианидин-3-глюкозид - методом рН-дифференциальной спектрофотометрии, проантоцианидинов в пересчете на процианидин В2 - модифицированным методом Бейта-Смита. Профили антоцианинов, иридоидов, флавоноидов и ГКК определяли с помощью коэффективной жидкостной хроматографии со спектрофотометрическим детектором на диодной матрице и времяпролетным масс-спектрометрическим детектором. Определены профиль углеводов методом капиллярного электрофореза и антирадикальная активность в DPPH-тесте in vitro.

Результаты и обсуждение. Основными группами полифенольных соединений были антоцианины и проантоцианидины. Содержание антоцианинов варьировало от 162,2 до 622,2 мг на 100 г, проантоцианидинов - от 498,3 до 1804,0 мг на 100 г свежих плодов. Среди антоцианинов преобладал цианидин-3-глюкозид (>85% суммы антоцианинов). В исследованных плодах жимолости обнаружено значительное количество иридоидов (от 78,0 до 341,8 мг/100 г), среди которых преобладали логаниновая кислота и логанин. Суммарное содержание флавоноидов варьировало в диапазоне 9,2-46,6 мг/100 г, основным из них был рутин. Среди ГКК преобладала хлорогеновая кислота, на долю которой приходилось 85,7-90,4% суммы ГКК (45,9-79,8 мг/100 г). Обнаружена корреляция между количеством полифенольных соединений и антирадикальными свойствами плодов жимолости в DPPH-тесте.

Заключение. На основании результатов исследования были впервые определены наиболее перспективные сорта жимолости с точки зрения содержания полифенольных антиоксидантов и иридоидов, обладающих потенциальной противовоспалительной, гипогликемической, гиполипидемической, противомикробной и другими видами биологической активности.

Нутриентный профиль персикового сока-пюре

Аннотация

Плоды персика (Prunus persica L.) содержат комплекс пищевых и биологически активных веществ (БАВ). Отжим жидкости (сока) из персиков затруднен из-за высокого содержания в них плодовой мякоти, поэтому большая часть плодов перерабатывается в пюре, являющееся основой для производства персиковой соковой продукции. Данные о содержании нутриентов в персиковых соках-пюре немногочисленны и требуют уточнения и дополнения применительно к продукции промышленного производства.

Цель исследования - установление нутриентного профиля персикового сока-пюре.

Материал и методы. Исследование нутриентного состава персиковой соковой продукции промышленного производства. Анализ полученных результатов в совокупности с анализом данных справочников и научных публикаций для плодов персика и соков-пюре из них.

Результаты и обсуждение. Установлен нутриентный профиль персикового сока-пюре, в котором приведено содержание более 30 пищевых и БАВ. Превалирующим сахаридом в персиковом соке-пюре является сахароза, в меньших концентрациях присутствуют глюкоза и фруктоза. Кроме сахаров, в персиковом соке-пюре содержится сорбит - около 0,4 г в 100 г. Общая кислотность персикового сока-пюре невысока, в 100 г присутствует в среднем 0,5 г органических кислот, представленных большей частью L-яблочной и лимонной кислотами. Из полифенольных веществ персикового сока-пюре наиболее значимыми являются гидроксикоричные кислоты, большей частью хлорогеновые, в концентрации около 10 мг/100 г. Основной вид персиковой соковой продукции на рынке -персиковые нектары, содержащие 40-50% сока-пюре. Персиковый нектар богат витамином Е - более 20% суточной потребности в порции, пищевыми волокнами (15% суточной потребности в пектинах и 5% - в пищевых волокнах), а содержание в нем гидроксикоричных кислот соответствует или превосходит уровень адекватного суточного потребления. В порции персикового нектара также в среднем содержится 7% суточной потребности человека в в-каротине, 8% - в меди, 6% - в калии.

Заключение. Наиболее значимыми с точки зрения обеспечения человека микронутриентами и минорными БАВ для персиковой соковой продукции являются пищевые волокна, гидроксикоричные (хлорогеновые) кислоты, в-каротин, витамин Е и минеральные вещества - калий и медь.

Указатель статей

Указатель статей, опубликованных в журнале "Вопросы питания" за 2019 год

Аннотация

Журналы «ГЭОТАР-Медиа»