Содержание
3 . 2019
Обзоры

Индексы качества питания как инструмент интегральной оценки рациона питания

Аннотация

В обзоре представлен анализ состава и свойств индексов качества питания (ИКП), разработанных в разных странах и известных под разными названиями: индексы качества (рациона) питания (ИКП, DQI, Diet quality index), индексы здорового питания (ИЗП, HEI, Healthy eating index) и др. Представлен анализ данных по 3 направлениям исследований достоверности и объективности ИЗП: корреляция с составляющими его компонентами (внутренняя валидация), ассоциация с оценками рисков заболеваемости и смертности населения и ассоциация с биомаркерами обеспеченности пищевыми веществами, пищевого статуса и риска хронических неинфекционных заболеваний (ХНИЗ), которые убедительно свидетельствуют о возможности применения ИЗП как инструмента эпидемиологических исследований взаимосвязи питания, пищевого статуса и состояния здоровья. Анализ состава различного типа ИКП-ИЗП позволил сформулировать общие требования и принципы их разработки (конструирования). ИКП основываются на рекомендациях по здоровому питанию населения и оценивают степень приверженности населения к соблюдению рекомендаций. Конструкции ИКП должны быть применимы для всех категорий населения независимо от пола, возраста (старше 2 лет), национальных и региональных особенностей питания населения, что обеспечивает возможность сравнительной оценки качества питания различных категорий населения. ИКП фокусируются на оценке четырех основных аспектов здорового питания: разнообразие пищи, адекватность потребления основных групп или некоторых подгрупп наиболее ценных пищевых продуктов, умеренность и сбалансированность рациона питания. Все ИКП состоят из 2 групп индикаторов-компонентов: индикаторов адекватности потребления пищевых продуктов и индикаторов потребления критически значимых пищевых факторов, потребление которых необходимо ограничивать, т.е. индикаторов, представленных факторами риска ХНИЗ. При использовании стандартных величин адекватности потребления обеих групп индикаторов следует использовать оценку "плотности" потребления продуктов и пищевых веществ на 1000 калорий или в процентах общей калорийности рациона. На этих принципах планируется разработка и оценка достоверности и объективности ИКП-ИЗП по данным изучения фактического питания населения РФ.

Микробиота кишечника, нутриенты и пробиотики с позиции взаимодействия оси "кишка-легкие"

Аннотация

Заболевания бронхолегочной системы относятся к числу наиболее распространенных и социально значимых, в связи с чем их профилактика и лечение представляют приоритетную задачу практического здравоохранения. К настоящему времени накоплены доказательства взаимодействия микрофлоры кишечника и респираторного тракта, обсуждается роль симбионтных бактерий кишечного биотопа в патогенезе заболеваний органов дыхания.

Цель работы - анализ результатов экспериментальных и клинических исследований, подтверждающих влияние кишечной микрофлоры на развитие и прогрессирование респираторных заболеваний.

Проведен анализ имеющихся данных о снижении риска возникновения, продолжительности и выраженности симптомов бронхиальной астмы при приеме пробиотиков как в детской, так и во взрослой популяции. Проанализирована эффективность употребления пробиотических микроорганизмов с пищей для лечения хронической обструктивной болезни легких, пневмонии, вирусной инфекции, муковисцидоза, рака легких. В статье рассмотрены основные возможные молекулярные механизмы, за счет которых симбионтные бактерии препятствуют развитию бронхолегочных заболеваний.

Заключение. Использование пробиотиков в комплексном лечении бронхолегочной патологии демонстрирует обнадеживающие результаты. Их потенциал может оказаться полезным при лечении различных заболеваний легких. Однако сохраняется ряд вопросов, связанных с подбором конкретных штаммов для каждого пациента, дозировки и длительности употребления для достижения устойчивой ремиссии.

Ферментативные гидролизаты пищевых белков для специализированных пищевых продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания

Аннотация

В обзоре рассмотрены некоторые вопросы получения, а также физико-химической, органолептической, иммунохимической (остаточная антигенность) характеристики ферментативных гидролизатов пищевых белков (ФГПБ), широко используемых в составе пищевых продуктов различного назначения, а также оценки их биологической активности. Приводятся результаты экспериментальных работ и патентов, в которых описаны наиболее широко используемые подходы к получению ФГПБ с заданными свойствами (гидролизаты для специализированных диетических лечебных и профилактических продуктов), а также оценки их биологической активности и иммунохимических свойств. Рассматриваются вопросы использования различных ферментных препаратов (бактериального, грибкового и животного происхождения), а также одно- и двухстадийные схемы проведения гидролиза и варианты аппаратурного оформления процессов ферментолиза. Делается вывод, что для достижения необходимого снижения антигенности для гидролизатов, используемых в составе специализированных (гипоаллергенных) пищевых продуктов лечебного назначения, до значений не выше 10-5 относительно антигенности исходного белка требуются стадии мембранной ультрафильтрации. Главный недостаток таких гидролизатов - неудовлетворительные органолептические свойства (горечь и высокая осмолярность) могут быть улучшены использованием ряда дополнительных технологических подходов. Рассматриваются вопросы использования в составе специализированных пищевых продуктов лечебного и профилактического назначения частичных гидролизатов (или гидролизатов со средней степенью гидролиза, с остаточной антигенностью 10-4-10-5), обладающих значительно лучшими органолептическими свойствами по сравнению с глубокими гидролизатами. Значительный интерес представляют вопросы иммуномодулирующих, антиоксидантных и гипоаллергенных свойств ФГПБ. Предполагается, что гидролизаты белков сои и куриного яйца могут быть перспективны в качестве добавок антимикробиального, антигипертензивного и иммуномодулирующего действия в составе различных специализированных пищевых продуктов, а также при пищевой непереносимости только белков коровьего молока.

Образование биологических пленок микроорганизмов на пищевых производствах

Аннотация

Цель данного обзора - анализ проблемы биопленкообразования патогенными бактериями на предприятиях пищевой промышленности и рисков, связанных с этим явлением.

Рассмотрены аспекты формирования биопленок патогенными микроорганизмами на предприятиях пищевой промышленности с точки зрения потенциальной опасности заражения и колонизации перерабатывающих предприятий биопленкообразующими штаммами. Биопленки являются предпочтительной формой существования бактерий. Известно, что бактерии в состоянии биопленки защищены от неблагоприятных факторов внешней среды и антибактериальных веществ, они часто устойчивы к стандартным процедурам очистки и дезинфекции. Образование биопленок на биотических и абиотических поверхностях является потенциальной опасностью, способствуя постоянной циркуляции патогенов в условиях пищевых производств и контаминации пищевой продукции. Проблема биопленкообразования характерна для всех пищевых предприятий.

Физиология и биохимия питания

Иммунологические маркеры алиментарно-индуцированной гиперлипидемии у крыс линии Вистар

Аннотация

Изменения концентраций основных групп цитокинов и адипокинов в плазме крови при гиперлипидемии и ожирении могут коррелировать с выраженностью обменных нарушений.

Цель исследования - оценка значимости грелина, лептина, их соотношения (L/Gh), а также цитокинового профиля в качестве биомаркеров при алиментарно-индуцированной гиперлипидемии.

Материал и методы. В работе использовали 48 самок крыс линии Вистар с исходной массой тела 123±1 г, которые были разделены на 6 групп. Животные 1-й группы (контроль) получали сбалансированный полусинтетический рацион по AIN93; 2-й группы - рацион с избытком жиров (30% по массе); 3-й группы - рацион с добавлением 20% раствора фруктозы вместо питьевой воды; 4-й группы - рацион с избытком жиров и фруктозой; 5-й группы - рацион с добавкой холестерина (0,5%), 6-й группы - рацион с холестерином и фруктозой. На 64-й день эксперимента определяли массу внутренних органов, концентрацию цитокинов и адипокинов в плазме крови методом мультиплексного иммуноанализа.

Результаты и обсуждение. Выявлено снижение концентрации лептина в плазме крови животных 5-й группы по сравнению с животными контрольной, 2, 4 и 6-й групп (p<0,05). Самый низкий уровень грелина обнаружен у крыс 2-й группы (p<0,05) на фоне высоких концентраций лептина. Выявлены корреляционные связи между L/Gh и общей массой животных (r=0,321; p=0,034), относительной массой жировой ткани (r=0,439; p=0,003) и относительной массой селезенки (r=-0,460; p=0,003). У крыс 2-й группы при максимальном отношении L/Gh выявлено статистически значимо большее количество жировой ткани, тогда как у животных 3-й и 5-й групп при самом низком L/Gh относительное количество общего жира было наименьшим. Значения L/Gh коррелировали с концентрацией моноцитарного хемотаксического протеина-1 (MCP-1), регулятора активации экспрессии и секреции нормальных T-клеток (RANTES), интерлейкина-18 и макрофагального колониестимулирующего фактора (M-CSF). Концентрации интерлейкинов-17, -18, -4, -5; макрофагального белка воспаления-3a, интерферона-γ, M-CSF и RANTES были снижены по сравнению с контролем в опытных группах, причем в наибольшей степени в 5-й группе на фоне самого низкого значения L/Gh.

Заключение. Наличие значимой корреляционной зависимости между L/Gh и изменениями массы тела, селезенки, жировой ткани крыс, а также уровнями цитокинов, участвующих в регуляции воспаления, подтверждает информативность L/Gh в качестве биомаркера на in vivo модели дислипидемии.

Влияние полифенолов листьев черники на степень тревожности, пространственное обучение и память у мышей линии db/db

Аннотация

В многочисленных экспериментальных и клинических исследованиях показана высокая эффективность растительных полифенольных соединений в восстановлении возрастных нарушений памяти и обучаемости. Путем сорбции водного раствора экстракта листьев черники на гречневой муке, позволившей сконцентрировать полифенолы и повысить их стабильность при хранении, получен функциональный пищевой ингредиент (ФПИ).

Цель работы - оценка влияния разработанного ФПИ, содержащего полифенолы листьев черники, на степень тревожности, двигательную активность, память и способность к обучению у мышей линии db/db с генетически обусловленным сахарным диабетом 2 типа.

Материал и методы. Эксперимент был проведен с использованием 10 мышей-самцов гетерозигот линии db/db и 10 мышей-самцов гомозигот линии db/+ в качестве группы сравнения в возрасте 7 нед. Животные были разделены на 3 группы по массе тела, уровню глюкозы, показателю инсулинорезистентности и по результатам теста "Приподнятый крестообразный лабиринт" (ПКЛ): контрольная группа К1 - животные линии db/+, контрольная группа К2 и опытная группа Г3 - тучные мыши линии db/db. В рацион животных группы К2 вносили гречневую муку в количестве 2,5 г/100 г; в рацион животных группы Г3 вносили ФПИ в количестве 2,5 г/100 г (что соответствовало содержанию полифенолов 59,2±1,4 мг-экв галловой кислоты на 100 г корма). В тесте ПКЛ изучали степень выраженности эмоциональной реакции страха, тревоги и общую двигательную активность. Оценку поведения, памяти животных проводили, используя тест "Условный рефлекс пассивного избегания" (УРПИ). В крови животных определяли уровень гликированного гемоглобина, в плазме крови - уровни инсулина и лептина, в цитозольной фракции печени - общую антиоксидантную активность.

Результаты и обсуждение. Полученные данные биохимических исследований и тестирования инсулинорезистентности свидетельствовали об отсутствии нормализующего влияния разработанного ФПИ. Однако включение в состав рациона ФПИ с полифенольными соединениями приводило к благоприятным изменениям физиологических показателей. Было показано достоверное снижение тревожности у животных группы Г3, получавших ФПИ, по сравнению с животными обеих групп контроля. Во время тестирования краткосрочной памяти в тесте УРПИ в группе Г3 отсутствовали животные, входившие в темный отсек (0%), что говорит о повышенной обучаемости и высокой степени закрепления памятного следа у этих животных по сравнению с группами К1 (50%) и К2 (80%).

Заключение. Полученные результаты свидетельствуют об эффективности полифенолов листьев черники, сорбированных на гречневой муке, при коррекции нарушений центральной нервной системы у мышей нокаутной линии db/db с генетически обусловленным сахарным диабетом 2 типа, что указывает на возможные перспективы включения ФПИ в состав специализированных пищевых продуктов, предназначенных для питания пациентов с сахарным диабетом 2 типа.

Влияние полифенолов на активность гликозил-гидролаз в слепой кишке крыс, получавших индуцирующие ожирение рационы

Аннотация

Результаты экспериментальных исследований свидетельствуют о том, что профилактические и терапевтические эффекты применения полифенолов при ожирении сопровождаются значительным уменьшением тяжести дисбиоза, вызванного преобладанием в рационе питания жиров и простых углеводов, особенно фруктозы, и восстановлением функционального состояния микробиоты.

Целью работы было изучение влияния кверцетина и ресвератрола - полифенолов, широко представленных в ежедневном рационе питания человека, на активность бактериальных гликозидаз у крыс, получавших рационы с высоким содержанием фруктозы или жира и фруктозы.

Материал и методы. С использованием спектрофотометрического анализа была изучена активность β-галактозидазы (Гал), β-глюкозидазы (Глю) и β-глюкуронидазы (Глу) в содержимом слепой кишки крыс линии Вистар, получавших полусинтетический рацион и 20% раствор фруктозы вместо питьевой воды (в/фр рацион) или полусинтетический рацион с высоким (30%) содержанием жира и 20% раствор фруктозы вместо питьевой воды (вж/вфр рацион).

Результаты и обсуждение. Содержание крыс на в/фр рационе в течение 20 нед приводило к подавлению активности Гал на 35, Глю на 46 и Глу на 31%. При включении в состав в/фр рациона кверцетина в дозе 34 мг на 1 кг массы тела активность ферментов восстанавливалась до контрольных величин и превышала уровень активности у крыс, получавших в/фр рацион без кверцетина, на 60, 100 и 47% соответственно для Гал, Глю и Глу. Содержание крыс в течение 10 нед на вж/вфр рационе не оказывало существенного влияния на активность бактериальных ферментов. Включение в вж/вфр рацион ресвератрола в дозе 10 мг на 1 кг массы тела приводило к снижению активности Глю на 58 и Глу на 28%, а увеличение дозы до 100 мг на 1 кг массы тела вызывало дальнейшее подавление активности Гал на 30, Глю на 76 и Глу на 64% относительно активности у крыс на вж/вфр рационе без ресвератрола.

Заключение. Полученные данные позволяют предположить, что кверцетин восстанавливает сниженную в/фр рационом активность гликозил-гидролаз микрофлоры слепой кишки крыс, вероятнее всего, за счет увеличения представительства видов носителей ферментной активности. Подавляющее действие ресвератрола на активность гликозил-гидролаз микрофлоры слепой кишки крыс, получавших вж/вфр рацион, возможно, является результатом его прямого действия на ферменты и не связано с влиянием на состав кишечной микробиоты.

Гигиена питания

Анализ фактического домашнего питания проживающих в городе детей дошкольного и школьного возраста

Аннотация

Фактическое питание детского населения отражает влияние как социально-экономических условий в стране, так и локальной социальной среды ребенка, формируя при этом резерв адаптационных возможностей и состояние здоровья в целом.

Цель исследования - анализ фактического питания в домашних условиях детей дошкольного и школьного возраста, проживающих в городе.

Материал и методы. Проведено ретроспективное исследование оценки фактического питания детей и подростков в домашних условиях, проживающих в Перми. Использован метод 24-часового (суточного) воспроизведения питания за выходной день, предшествующий опросу. Гигиеническая оценка питания выполнена в соответствии с возрастными нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах. В группу наблюдения вошли дети дошкольного возраста, учащиеся начальной, средней и старшей школы. Общая численность выборки составила 717 человек (351 мальчик и 366 девочек).

Результаты и обсуждение. Рационы всех анализируемых возрастных групп были дефицитны по абсолютному содержанию витаминов В1, В2, С, А и кальция, в дошкольном возрасте дополнительно - по витамину Е, белку и общей энергии. Питание разбалансировано по содержанию макронутриентов: на фоне достаточного вклада белка в общую калорийность рационов выявлен избыток жиров, недостаток квоты растительных жиров, животных белков и общих углеводов. Потребление отдельных продуктов не всегда зависит от возраста. Основной вклад в суточную калорийность рационов вносят недорогие продукты пониженной пищевой плотности - кондитерские изделия, сахар и жиры (37-44% энергии). Продукты массового потребления, хлеб, крупы и мука обеспечивают 21-25% энергии; молоко и молочные продукты - 15% в младшем возрасте и вдвое меньше у старшеклассников; мясо, птица и рыба, наоборот, у школьников - 15-17% и меньше в дошкольной возрастной группе; доля овощей и фруктов минимальная в каждой из возрастных групп (3-6%). Фактический режим питания детей и подростков в домашних условиях не отвечает физиологическим требованиям. Больше половины детей имеют 3-кратное питание, интервалы между приемами пищи достигают 8 ч; распределение калорийности по приемам пищи нерационально, особенно у старших школьников, по причине увеличения калорийности во вторую половину дня.

Заключение. Домашнее питание городских детей дошкольного и школьного возраста в выходные дни не соответствует принципам здорового питания и сопряжено с нерациональным продуктовым набором.

Микронутриенты в питании

Обеспеченность магнием и витамином В2 детей с бронхиальном астмой и ожирением

Аннотация

Недостаточность или дефицит некоторых микронутриентов может быть дополнительным модифицирующим фактором, влияющим на патогенез заболевания и эффективность стандартной фармакотерапии.

Цель исследования - оценка содержания магния и витамина В2 в сыворотке крови больных бронхиальной астмой и ожирением для разработки способов индивидуальной коррекции недостаточности.

Материал и методы. В исследование включен 51 ребенок в возрасте 12-17лет. В 1-ю группу вошли 23 пациента (12 девочек и 11 мальчиков) с бронхиальной астмой с сопутствующей патологией (ожирением), а 2-ю группу составили 28 детей (10 девочек и 18 мальчиков) с ожирением. Концентрацию магния в сыворотке крови определяли колориметрическим методом без депротеинизации, уровень витамина В2 - иммунологически микробиологическим методом.

Результаты и обсуждение. У 15 (65,2%) детей с бронхиальной астмой и ожирением уровень магния в сыворотке крови был снижен: средняя концентрация составляла 0,66+0,02 ммоль/л при норме 0,7-1,2 ммоль/л. Отмечено статистически значимое уменьшение концентрации магния у детей, страдающих бронхиальной астмой и ожирением, по сравнению с уровнем у детей с ожирением (0,66 [0,57; 0,73] против 0,71 [0,67; 0,73]ммоль/л, р<0,05). Низкие уровни магния в сыворотке крови у больных ожирением выявлялись статистически значимо (р<0,05) реже - только у 6 (21,4%) детей, в основном у пациентов с ожирением III степени. У остальных 22 (78,6%) детей содержание магния было в пределах нормы. У пациентов с низкими значениями магния в сыворотке крови отмечались повышенная раздражительность, нарушение сна, снижение памяти и концентрации внимания. Уровень витамина В2 у всех обследованных детей находился в пределах нормы (137-370 нг/мл).

Заключение. Полученные результаты свидетельствуют о снижении концентрации магния и о нормальных значениях витамина В2 в сыворотке крови у больных бронхиальной астмой и ожирением. Низкие уровни магния в сыворотке крови отмечены у больных с низким контролем бронхиальной астмы. Для повышения эффективности терапии и контроля за симптомами бронхиальной астмы, особенно при сочетании с ожирением, необходима коррекция сопутствующего дефицита магния.

Химический состав пищевых продуктов

Антиоксидантный потенциал плодов шиповника

Аннотация

Наличие в плодах шиповника комплекса биологически активных веществ обусловливает антиоксидантное действие.

Цель исследования - оценка антиоксидантной активности плодов сортового шиповника из коллекции ГБУ Самарской области "Научно-исследовательский институт садоводства и лекарственных растений "Жигулевские сады", выращенного в Самарском регионе в сезон 2016 г.

Материал и методы. Определены антиоксидантная активность [антирадикальная активность, восстанавливающая сила по методу FRAP (железовосстанавливающая антиоксидантная сила), антиоксидантная активность в системе с линолевой кислотой], содержание фенольных веществ в пересчете на галловую кислоту и флавоноидов в пересчете на катехин. Помимо этого определены содержание витамина С, общее содержание органических кислот, редуцирующих сахаров, сухих растворимых веществ.

Результаты и обсуждение. Результаты исследования свидетельствуют о высокой антиоксидантной активности анализируемых образцов плодов шиповника. Так, максимальное содержание фенолов имеют сорта Самарский Юбилейный (966 мг галловой кислоты на 100 г исходного сырья), Самарский (922 мг/100 г), Десертный (858 мг/100 г), Крупноплодный ВНИВИ (723 мг/ 100 г). Высокое содержание флавоноидов определено у сорта Десертный (442 мг катехина/100 г исходного сырья) и вида Rosa spinosissima L. (418 мг/100 г). Присутствие антоцианов наблюдалось только у вида Rosa spinosissima L. (90,86 мг цианидин-3-гликозида/100 г сырья), что подтверждается его насыщенным фиолетовым цветом. Сорт Десертный показал наибольший показатель антирадикальной активности (IC50=2,7 мг/см3) и восстанавливающей силы (18,18 моль Fe2+/1 кг исходного сырья). Способность ингибировать окисление линолевой кислоты проявили все представленные образцы. Были определены содержание витамина С (лидер вид Rosa mollis Sm. - 67,3 мг%, сорта Самарский Юбилейный - 50,12 мг% и Крупноплодный ВНИВИ - 47,3 мг%), кислотность (лидер сорт Юбилейный - 1,39%), массовая доля редуцирующих сахаров (лидер сорт Самарский - 9,9%), содержание растворимых сухих веществ (лидер сорт Десертный - 22,2%).

Заключение. Представленные сорта шиповника обладают высокой антиоксидантной активностью.

Анализ аминокислотного состава обезжиренного молока и пахты для производства кисломолочного напитка при внесении гидролизата сывороточных белков

Аннотация

Дисбаланс макронутриентного состава рационов населения обусловливает актуальность разработки функциональных пищевых продуктов - источников белка и незаменимых аминокислот.

Цель работы заключалась в анализе аминокислотного состава и определении функциональной значимости продукта на основе обезжиренного молока и пахты при внесении гидролизата сывороточных белков.

Материал и методы. Контрольными вариантами служили образцы обезжиренного молока, пахты и их смеси в соотношении 1:1. В экспериментальных вариантах к тем же образцам молочной основы добавляли от 1 до 3% гидролизата сывороточных белков молока (ГСБ) со степенью гидролиза около 60% пептидных связей. Аминокислотный состав анализировали с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с использованием катионообменного анализатора и последующей постколоночной дериватизацией нингидрином.

Результаты и обсуждение. Содержание эссенциальных аминокислот в 100 г ГСБ составляет 50,6-168,0% адекватного уровня их суточного потребления, в то время как в обезжиренном молоке и пахте только 3,0-22,3 и 2,6-19,9% соответственно. Несмотря на практически одинаковое содержание белка в обезжиренном молоке и пахте, равное соответственно 3,36±0,02 и 3,09±0,01%, абсолютное содержание всех незаменимых аминокислот в пахте ниже, чем в обезжиренном молоке. Это объясняется различиями качественного состава белков данных видов молочного сырья.

Заключение. Благодаря внесению 3% ГСБ аминокислотный состав молочной основы, состоящей из смеси пахты и обезжиренного молока в соотношении 1:1, позволяет позиционировать продукт как функциональный в отношении Вал, Иле, Лей, Лиз, Тре и Три, поскольку порция продукта массой 200 г обеспечивает 15% адекватного суточного потребления данных эссенциальных аминокислот. В маркировке разработанного продукта помимо пищевой и энергетической ценности есть основания включать дополнительную информацию: обезжиренный, низкокалорийный, содержит только натуральные сахара и источник белка для лиц, чья потребность в белке не превышает 99 г/сут.


Журналы «ГЭОТАР-Медиа»