Содержание
6 . 2018
Обзоры

Современные подходы к диетической поддержке больных с диабетической нефропатией

Аннотация


В статье представлены современные подходы к диетической поддержке больных с диабетической нефропатией (ДН), характеризующейся постепенным склерозированием почечной ткани, приводящим к потере фильтрационной и азотовыделительной функции почек. Анализ публикаций отечественных и зарубежных авторов свидетельствует о замедлении прогрессирования хронической болезни почек на фоне применения низкобелковых диет. Однако роль ограничения белка и его качественного состава в рационе больных с ДН является предметом всестороннего обсуждения. KDOQI (2007) Clinical Practice Guidelines and Clinical Practice Recommendations for Diabetes and Chronic Kidney Disease определяет целевой уровень потребления белка у лиц с сахарным диабетом и хронической болезнью почек I-IV стадий на уровне 0,8 г на 1 кг массы тела в сутки. В рекомендациях по лечебному питанию для пациентов с ДН наряду с контролируемым уменьшением содержания белка большое значение придается снижению потребления натрия с пищей до 1,5-2,3 г в день. В последние годы пристальное внимание уделяется использованию высокоактивных природных антиоксидантов для лечения и профилактики сахарного диабета 2 типа, в том числе ДН, что определяется результатами исследований, демонстрирующими их благоприятные эффекты на моделях ДН. Показано, что одним из путей оптимизации питания больных с ДН является использование специализированных пищевых продуктов, модифицированных по белковому, жировому и углеводному составу, содержащих пищевые ингредиенты, оказывающие гипогликемическое, гиполипидемическое и антиоксидантное действие.
Физиология и биохимия питания

Влияние кверцетина на морфологические изменения при неалкогольнои жировом болезни печени у крыс на рационе с повышенным содержанием фруктозы

Аннотация

Цель исследования - изучение влияния полифенола кверцетина на морфологические изменения у крыс при неалкогольной жировой болезни печени (НАЖБП), вызванной высокофруктозным рационом.

Материал и методы. В течение эксперимента длительностью 20 нед крысы (8 животных в каждой группе) 1-й группы получали стандартный полусинтетический рацион и воду; 2-й группы - стандартный рацион и 20% раствор фруктозы вместо воды; 3-й группы - стандартный рацион с добавлением кверцетина (0,1% от рациона) и 20% раствор фруктозы. Фиксированные формалином и обработанные парафином образцы печени были микротомированы, окрашены (гематоксилином и эозином, по Ван Газону), оценены с использованием шкал SAFи NAS.

Результаты и обсуждение. Гистологическая оценка не выявила патологии в структуре печени крыс 1-й группы (S0A0F0; NAS - 0, фиброз - 0). В печени крыс 2-й группы были обнаружены мелко-, средне- и крупнокапельный стеатоз, воспаление без баллонной дистрофии гепатоцитов, перицеллюлярный и пери-портальный фиброз (S2A1F2; NAS - 3, фиброз - 2). У получавших кверцетин крыс 3-й группы в печени было выявлено существенное уменьшение стеатоза без выраженных изменений в показателях воспаления и фиброза (S1A1F2; NAS - 2, фиброз - 2) по сравнению с крысами 2-й группы.

Заключение. Полученные данные свидетельствуют о способности кверцетина препятствовать развитию НАЖБП у крыс, получавших рацион с повышенным содержанием фруктозы, за счет снижения выраженности гепатостеатоза.

Гигиена питания

Гигиеническая оценка содержания индолов в рационе студентов медицинского университета

Аннотация

В ряде исследовании показана связь между регулярным употреблением овощей семейства крестоцветные и снижением риска развития злокачественных опухолей некоторых локализаций, а также активацией механизмов алиментарной адаптации организма в условиях чужеродной нагрузки за счет индукции ферментов системы биотрансформации ксенобиотиков. Овощи семейства крестоцветные отличаются наличием минорных компонентов, образующихся при гидролизе глюкозинолатов, таких как индол-3-карбинол.

Целью исследования было ретроспективное изучение содержания индолов в рационе студентов с последующим количественным анализом в различных группах сравнения. В исследовании участвовали 250 студентов медицинского университета в возрасте от 21 года до 27 лет. Для оценки фактического питания использовали анкеты-опросники, в которые были включены наиболее распространенные в Московском регионе пищевые источники индольных глюкозинолатов. Было установлено, что 44% опрошенных не включают в рацион крестоцветные овощи, а из тех, кто употребляет источники индолов (56% респондентов), лишь около половины получают их в рекомендуемом количестве. Как у мужчин, так у женщин чаще всего источником индолов была капуста белокочанная: ее включали в рацион 68% опрошенных из числа употреблявших крестоцветные овощи, за ней следовали пекинская капуста (16,3%) и брокколи (16,3%). Капусту цветную, редис, листовую капусту и хрен включали в рацион от 7,8 до 14,9% студентов. Реже всего употребляли репу -только 2,1% студентов. Достоверных различий в уровне потребления индолов у студентов с дефицитной, нормальной или избыточной массой тела не выявлено. Также отсутствовала корреляция между избыточной массой тела и потреблением различных источников индолов. Полученные результаты свидетельствуют о крайне низком уровне алиментарного поступления индол-3-карбинола.

Сравнительная характеристика фактического питания детей в возрасте 9-10 лет

Аннотация

Цель исследования - провести сравнительный анализ структуры питания детей в возрасте 9-10 лет с разными антропометрическими показателями, проанализировать связь калорийности рациона и индекса массы тела (ИМТ) с параметрами пищевого рациона детей.

Материал и методы. Основу наблюдения составили 2 группы детей в возрасте 9-10 лет, проживающих в Алматы: 1-я группа - 80 детей (40 мальчиков и 40 девочек) с ожирением, 2-я группа - 80 детей (40 мальчиков, 40 девочек) с нормальными массо-ростовыми показателями. В качестве диагностических критериев пищевого статуса служили массо-росто-возрастные стандарты Всемирной организации здравоохранения. Питание изучали методом 24-часового воспроизведения питания.

Результаты. Дети с ожирением потребляли все виды продуктов, за исключением сыра, творога, рыбы и яиц, в большем количестве (на 20-151%), чем их сверстники с нормотрофией. Все группы детей не выполняли норму потребления овощей в среднем в 1,7 раза, картофеля - в 1,4 раза, молока и/или жидких кисломолочных продуктов - в 2,6 раза, рыбы - в 4,9 раза, яиц - в 3,1 раза и превышали лимит потребления рафинированных продуктов (кондитерских изделий - в 5,6 раза, муки - в 2,9 раза). При этом вклад сахара, макарон и колбас в энергетическую ценность среднесуточного рациона (ЭЦР) был больше в рационе у детей с ожирением, чем у детей с нормотрофией. ЭЦР у детей с ожирением была больше, чем у сверстников с нормотрофией: у мальчиков 2174±564 против 1625±343 ккал, у девочек - 2059±530 против 1532±293 ккал. Рацион питания детей с ожирением был аналогичен рациону детей с нормотрофией по квоте макронутриентов в ЭЦР и характеру несбалансированности. Дисбаланс заключался в дефиците квоты углеводов при превышении квоты жиров и лимита потребления простых сахаров (в 2 раза) и насыщенных жиров (в 1,5 раза), в дефиците поступления пищевых волокон, витаминов А, D, группы В, цинка и кальция. Относительное содержание пищевых волокон в рационе у детей с ожирением было ниже, чем у детей с нормотрофией. В группе детей с ожирением повышение доли калорий от углеводов сопровождалось увеличением ЭЦР (β=0,5, р=0,00). Фактором риска повышенного ИМТ являлись ЭЦР (β=0,7,р=0,00), отношения углеводы/пищевые волокна (β=0,2, р=0,05), углеводы/жиры (β=0,3, р=0,01), углеводы/белок (β=0,3, р=0,01), квота углеводов (β=0,3, р=0,01). Таким образом, рост ЭЦРи квоты углеводов, а также дефицит пищевых волокон являются факторами риска повышенного ИМТ.

Оценка риска развития недостаточности питания у лиц старшей возрастной группы Воронежской области

Аннотация


Современные научные данные свидетельствуют о широком использовании в европейских странах метода анкетирования при оценке пищевого статуса пациентов. Использование опросников в медицинской практике позволяет врачу сократить время на сбор анамнеза, расставить акценты для построения дальнейшего алгоритма диагностики и лечения. Статья посвящена изучению пищевого статуса пожилых людей Воронежа и области; определению риска развития синдрома мальнутриции. В работе приняли участие 166 человек в возрасте от 60 до 89 лет. Средний возраст респондентов составил 69,4±7,2 года. Основную часть участников составили представители городского населения, преобладание городского населения над сельским - более чем в 2 раза (67,5 и 32,5% соответственно). 72,3% респондентов были женского пола, 27,7% - мужского. При этом среди участников женского пола доля городского населения почти в 2 раза больше сельского (64,2 и 35,8% соответственно). У мужчин городское население преобладало над сельским более чем в 3 раза (76,1 и 23,9% соответственно). В работе использованы методы регистрации антропометрических данных, сбора анамнеза и сведений из амбулаторной карты, анкетирование. Для оценки питания был использован опросник "Краткая оценка питания" (MNA). Дизайн работы - ретроспективное исследование. В ходе работы определено, что только 1,8% опрошенных пациентов имеют синдром мальнутриции. Однако риск ее развития выявлен у 46,6% пациентов. У пожилых людей, проживающих в городе, выявлен статистически значимо более высокий риск развития мальнутриции (p<0,05), чем у жителей села.

Организация питания детей и подростков на региональном уровне

Аннотация


В статье представлены результаты 13-летних мониторинговых эпидемиологических исследований по изучению фактического питания и пищевых привычек среди детей и подростков, обучающихся в образовательных организациях Республики Саха (Якутия). В работе использованы вопросники, адаптированные Центром питания НИИ здоровья ФГАОУ ВО "Северо-Восточный федеральный университет им. М.К. Аммосова" в соответствии с национальными традициями и культурой питания народов Севера и Арктики. Методами частотного анализа и суточного воспроизведения изучены основные параметры потребления отдельных пищевых продуктов, в том числе из местного животного и растительного сырья, и национальных блюд. Получены параметры питания детей в исследованиях, проведенных в 2001 г. (1-е исследование), 2008 г. (2-е исследование) и 2013 г. (3-е исследование). Определена энергетическая ценность рационов, дана оценка вклада макронутриентов в калорийность рационов, изучен характер обеспеченности рационов пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными веществами). Оценен уровень информированности школьников в вопросах здорового питания, выявлены пищевые привычки и пристрастия детей к отдельным продуктам и блюдам. Дана комплексная оценка фактического питания и состояния здоровья 130 подростков в возрасте 15-18 лет. На основании полученных результатов были разработаны рекомендации по оптимизации питания детей школьного возраста, приняты меры по его улучшению и сделаны выводы о необходимости совершенствования правового регулирования организации школьного питания.
Профилактическое питание

Перспективы использования растительных полифенолов в качестве функциональных пищевых ингредиентов

Аннотация


В обзоре кратко обсуждаются публикации, посвященные экспериментальной оценке гипогликемических, гиполипидемических и антиоксидантных свойств различных растительных полифенолов. Представлены этапы доклинического тестирования их эффективности: исследования in silico методами молекулярного докинга и in vivo с использованием генетических и медикаментозных моделей сахарного диабета 2 типа. Приведены результаты собственных экспериментальных исследований для обоснования перспективности использования полифенольных растительных экстрактов в качестве функциональных пищевых ингредиентов для профилактического и лечебного питания лиц, страдающих сахарным диабетом 2 типа. На модели генетических тучных крыс линии Цукер показано, что потребление экстракта значительно снижало уровень глюкозы, оказывало благоприятное воздействие на чувствительность к глюкозе, а также улучшало реакцию инсулинчувствительных тканей на экзогенное введение глюкозы и инсулина. На крысах-самцахлинии Вистар при моделировании нарушений углеводного обмена введением стрептозоцина, сочетающимся с потреблением 10% раствора фруктозы, охарактеризованы гипогликемические и гиполипидемические свойства экстракта листьев черники. Результаты проведенных исследований свидетельствовали о благоприятном воздействии экстракта листьев черники на углеводный обмен и определили задачу повышения эффективности разрабатываемого полифенольного ингредиента путем сорбции полифенолов на белковом пищевом матриксе - муке гречневой. Таким образом, краткий обзор представленных в данном сообщении результатов экспериментальных зарубежных и отечественных исследований свидетельствует о перспективности использования индивидуальных растительных полифенолов и полифенольных растительных экстрактов в качестве фитонутриентов для диетотерапии и диетопрофилактики заболеваний, связанных с нарушениями углеводного и липидного обмена.

Биодеструкция белков зернового сырья для получения новых хлебобулочных изделий

Аннотация


Изучено влияние ферментных систем на степень деструкции белков зерновых культур для получения новых видов хлебобулочных изделий. Исследован белковый и аминокислотный состав зерновой культуры тритикале в сравнении с пшеницей и рожью. Показана высокая биологическая ценность белков тритикале, содержащих 38,75% незаменимых аминокислот, в пшенице - 34,93%. Исследовано влияние различных ферментных систем (ФС) протеолитического действия на эффективность каталитической модификации белков тритикале. Установлено, что наибольшую активность проявила ферментативная система ФС-1, синтезируемая мицелиальным грибом Aspergillus oryzae, в результате воздействия которой при концентрации 5 ед. ПС/г уровень накопления аминного азота в ферментолизатах тритикале составил 125 мг%; степень гидролиза белков - 90%. Ферментные препараты бактериального происхождения, а также алкалаза и папаин обладали более низкой способностью к гидролизу белков тритикале. Фракционный состав модифицированных белков, полученных при воздействии ФС-1, показал снижение их молекулярных масс (до 35 кДа). Анализ аминокислотного состава в зерновых ферментолизатах показал, что в результате воздействия ФС-1 порядка 50% от общего количества аминокислот перешло в свободное состояние, из них от 38,8 до 43,6% составили незаменимые аминокислоты. Апробированы рецептуры хлеба, содержащие композиции пшеничной муки и прогидролизованной ферментами цельнозерновой муки тритикале в соотношении 1:1. Аминокислотный состав хлеба показал, что опытные образцы содержали в 6,2 раза больше свободных аминокислот. Использование в рецептурах хлеба ферментализатов тритикале позволило увеличить содержание в свободной форме таких незаменимых аминокислот, как метионин, валин, изолейцин, лейцин, фенилаланин, треонин, триптофан и лизин, в 2,0-5,0 раз. Показано, что разработанная технология позволяет выпекать хлеб, содержащий пептиды с пониженной молекулярной массой и свободные аминокислоты, соответствующий по своим органолептическим и физико-химическим показателям классическим хлебобулочным изделиям.
Лечебное питание

Специализированные пищевые продукты с модифицированным углеводным профилем для диетической коррекции рациона больных сахарным диабетом 2 типа

Аннотация


В последние годы заболеваемость сахарным диабетом (СД) в мире неуклонно растет. По данным Международной диабетической федерации (IDF), количество больных СД в мире в 2015 г. составляло 415 млн, из них более 90% - больные СД 2 типа. По прогнозам, в 2040 г. их численность возрастет до 642 млн. Россия занимает 5-е место в десятке стран с наибольшим количеством взрослого населения с СД. Диетическая коррекция рациона больных СД 2 типа осуществляется за счет включения специализированных пищевых продуктов с модифицированным углеводным профилем, содержащих ингредиенты, обладающие гипогликемическим действием. Цель исследования - разработка рецептур и технологии специализированных пищевых продуктов и оценка возможности их использования в комплексной терапии больных СД 2 типа. С учетом медицинских требований к диетотерапии при СД 2 типа разработаны рецептуры и технология двух специализированных пищевых продуктов в виде концентратов для напитков. Технология поэтапного смешивания способствовала равномерному распределению биологически активных веществ в массе продукта. Установлено отсутствие сахарозы и усвояемых полисахаридов в составе разработанных продуктов, наличие около 1% лактозы обусловлено ее содержанием в белковом компоненте. Влажность не превышает стандартных значений для аналогичных продуктов, значения показателя "активность воды" характерны для продуктов с низкой влажностью, что обосновывает прогнозирование микробиологической стабильности разработанных продуктов в процессе хранения. Осмоляльность напитков, восстановленных в соответствии со способом приготовления, составляет 310 и 258 мОсм/кг, что характеризует их как изотонические. Продукты сбалансированы по аминокислотному составу, имеют высокий скор незаменимых аминокислот за счет внесения комбинации белков. Потребление одной порции (30 г) продукта в виде напитка обеспечивает среднюю суточную потребность в незаменимых аминокислотах на 15-22%, полиненасыщенныхжирных кислотах ω-3 - на 10%, ω-6 - на 15%, растворимых пищевых волокнах - на 50-55%, витаминах группы В - на 14-81%, С - на 46%, А, D3, Е, К1 - на 17-46%, макро- и микроэлементах - на 10-33%. Содержание полифенолов составляет 48% от адекватного уровня потребления. Включение специализированных пищевых продуктов с модифицированным углеводным профилем в состав гипокалорийной диеты приводит к стабилизации постпрандиального уровня глюкозы в крови у больных СД 2 типа.
Химический состав пищевых продуктов

Мониторинг содержания селена в некоторых пищевых продуктах Хабаровска

Аннотация

С недостатком потребления селена (Se) связано развитие около 40 заболеваний, включая онкологические и сердечно-сосудистые. По ранее полученным нами данным, Хабаровский край отличается низкой обеспеченностью населения в различных возрастных группах и низким содержанием Se в большинстве пищевых продуктов, что является основной причиной популяционного дефицита Se в Хабаровском крае.

Цель - исследование содержания Se в некоторых пищевых продуктах Хабаровска в сравнительном аспекте. Дизайн исследования: проспективное. Материал и методы. Проведено определение содержания Se в некоторых продуктах, отобранных в торговой сети Хабаровска [хлеб пшеничный, ржаной или ржано-пшеничный (48 проб), яйцо куриное - 24 пробы], выбор этих продуктов обоснован их максимальной доступностью для любых слоев населения. Уровень Se определяли флуориметрическим методом.

Результаты и обсуждение. По проведенным ранее исследованиям нами было установлено низкое содержание Se в сыворотке доноров крови и основных пищевых продуктах в Хабаровском крае, что свидетельствует о необходимости мониторинга и коррекции Se статуса. Употребление в пищу исключительно местных продуктов и влияние геохимической специфики местности влияют на основной механизм развития селенодефицита, так как обеспеченность человека полностью зависит от поступления нутриента с пищей. По данным мониторинга, за 10 лет произошло снижение содержания Se в пшеничном хлебе более чем втрое, в ржаном хлебе - более чем в 2 раза. Произошло снижение содержания Se в яйце курином в 2 раза, в среднем жители Хабаровска с 1 куриным яйцом получают всего лишь 3,7-22,6% от адекватного уровня потребления Se человеком. Содержание селена в яйце, обогащенном этим микроэлементом, составляло 15,85±4,3 мкг (или 25,5±6,4 мкг/100 г), что вдвое выше среднего содержания Se в стандартном яйце.

Заключение. Проведенная нами динамическая оценка содержания Se в продуктах ежедневного спроса жителей Хабаровского края свидетельствует о критически низком содержании элемента в хлебе и яйце курином; установленный уровень Se в пищевых продуктах не способствует адекватной обеспеченности организма человека этим микроэлементом. Полученные сведения должны стать одной из главных составляющих региональной программы оптимизации селенового статуса населения Хабаровского края.

Нутриентный профиль виноградного сока

Аннотация


На основе анализа данных справочников, научных публикаций и результатов исследований в статье представлен нутриентный профиль виноградного сока, где приведено содержание в виноградном соке более 30 пищевых и биологически активных веществ. Виноградный сок не обладает высокой кислотностью, в нем присутствует в среднем 0,4 г органических кислот в 100 см3. Основными кислотами виноградного сока являются винная и L-яблочная. Присутствие винной кислоты является отличительной особенностью виноградного сока, в других соках она встречается крайне редко и только в следовых количествах. Наиболее значимыми с точки зрения обеспечения человека микронутриентами и минорными биологически активными веществами для виноградного сока являются калий, магний, железо, марганец, а также флавоноиды и гидроксикоричные кислоты. В соках из красных/фиолетовых сортов винограда содержатся антоцианины (в среднем 3 мг/100 см3), с ними связана окраска плодов винограда и соков из них, около 50% антоцианинов представлено гликозидами мальвидина. Также в виноградных соках обнаружен ресвератрол (в среднем 0,01 мг/100 см3) - стильбеноид, широко изучаемый в последнее время в связи с его высокой антиоксидантной активностью. Среди гидроксикоричных кислот в виноградном соке преобладает кафтаровая кислота (среднее содержание 5 мг/100 см3). В порции виноградного сока промышленного производства в среднем содержится 6-10% от суточной потребности человека в калии, около 5-8% - в магнии, железе и марганце. Содержание флавоноидов в порции составляет около 25% от адекватного уровня суточного потребления, а содержание гидроксикоричных кислот его превышает. Проведенные исследования свежего винограда, закупленного в торговых сетях, показывают, что содержание магния, железа и марганца в виноградном соке промышленного производства сопоставимо с содержанием указанных микронутриенов в свежих плодах.
Контроль качества и безопасности пищевых продуктов

Развитие современной методической базы контроля содержания витаминов в пищевой продукции и биологически активных добавках к пище

Аннотация


Определение содержания витаминов в различных пищевых матриксах - необходимое условие контроля показателей качества и безопасности пищевой продукции, в том числе при использовании витаминов в качестве пищевых добавок - красителей и антиокислителей, уровня потребления витаминов различными половозрастными категориями населения. В статье представлен анализ нормативно-методической базы в области определения содержания витаминов в пищевой продукции, в том числе в биологически активных добавках к пище. Показано, что важную роль в методах определения играет процесс пробоподготовки. Рассматриваются современные проблемы пробоподготовки образцов пищевой продукции в зависимости от их матрикса. Обозначены задачи совершенствования методической базы, в том числе гармонизация межгосударственных и национальных стандартов РФ с международными нормативными и правовыми документами. Определено, что наиболее перспективными для дальнейшего развития методической базы представляются методы определения витаминов с использованием масс-спектрометрии и капиллярного электрофореза. Эти подходы характеризуются высокой надежностью получаемых результатов, для масс-спектрометрического детектирования характерна исключительная надежность идентификации, а для капиллярного электрофореза - простота проведения анализа.

Определение фталатов в соковой продукции методом высокоэффективной жидкостной хроматографии/масс-спектрометрии

Аннотация


В статье приведены результаты исследований по определению стойких органических загрязнителей окружающей среды - фталатов в соковой продукции отечественного производства методом высокоэффективной хроматографии/масс-спектрометрии (ВЭЖХ/МС/МС) с применением твердофазной экстракции в качестве способа пробоподготовки. Селективное определение фталатов в фруктово-овощных соках методом ВЭЖХ/МС/МС обеспечивается за счет мониторинга родительских и дочерних ионов, образующихся при ионизации молекул изучаемых соединений в режиме электростатического распыления, и обращенно-фазового хроматографического разделения изомеров на колонке. Анализ образцов соковой продукции показал присутствие 11 фталатов из 13 анализируемых в диапазоне концентраций от 0,4 до 59,26 мг/дм3. Максимальная сумма фталатов определена в соках с мякотью 31,9-59,26 мг/дм3 (упаковка тетрапак), минимальное содержание фталатов 0,4 мг/дм3 установлено в ароматизированном напитке (упаковка из полиэтилентерефталата) и 1 мг/дм3 - в фруктово-овощном нектаре (стеклянная тара). В основной массе образцов присутствуют от 3 до 8 фталатов с суммарным содержанием 0,4-5,82 мг/дм3. К наиболее распространенным загрязнителям проанализированных образцов относятся ди-н-октилфталат, обнаруженный в 100% проб, динонилфталат и ди(2-этилгексил)фталат, присутствующие в 70-80% проб. Максимальная интенсивность загрязнения образцов соков отмечена для ди-н-октилфталата, ди(2-этилгексил)фталата, диизононилфталата и диизобутилфталата.

Продукты вторичного окисления пищевых масел и жиров. Оценка рисков для здоровья человека (Сообщение 1)

Аннотация


Первая публикация этого цикла посвящена обзору современных подходов к использованию двух вариантов спектроскопий - протонного ядерного магнитного резонанса (1НЯМР) и инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье (Фурье-ИКС) - в анализе термического окисления пищевых масел и жиров различного происхождения. В процессе термической деградации образуются соединения различной природы, и некоторые из них, например окисленные α,β-ненасыщенные альдегиды (Оα,β-НА) или эпоксидированные производные линолевой кислоты, являются токсичными. На сегодняшний день известно, что рутинные неспецифические методы анализа показателей окисления пищевых масел дают недостаточную информацию об окислительном состоянии липидного образца, их результаты могут быть спорными, а процедуры подготовки проб и проведения измерений имеют значимые методические недостатки. В этой связи представляется необходимым поиск более надежных, точных и информативных физико-химических методов оценки степени окисленности пищевых масел и жиров. С этой позиции рассматриваются возможности применения наиболее широко используемых в липидном анализе методов спектроскопии - 1НЯМР и Фурье-ИКС. Показано, что в отличие от рутинных химических методов 1НЯМР и Фурье-ИКС предоставляют информацию о видах образующихся соединений, времени их появления и разрушения. 1НЯМР позволяет проводить качественный и количественный анализ динамики функциональных групп, а посредством Фурье-ИКС возможно определение стандартных показателей окисленности с высокой точностью всего за один анализ. Оба метода позволяют наблюдать эволюцию функциональных групп липидных матриц в реальном времени. Отмечены их преимущества в рутинном лабораторном анализе.
Памяти Владимира Борисовича Спиричева

Владимир Борисович Спиричев

Аннотация
Указатель статей

Указатель статей, опубликованных в журнале "Вопросы питания" за 2018 год

Аннотация

Журналы «ГЭОТАР-Медиа»