Содержание
2 . 2018
Обзоры

Биологические свойства токотриенолов

Аннотация
В обзоре систематизированы данные о биологических эффектах токотриенолов. Несмотря на то что витамин Е был открыт еще в 1920-е гг., токотриенолы представляют собой менее изученную его часть. Современные исследования демонстрируют, что токотриенолы обладают антиоксидантным, липидоснижающими, кардиопротекторными, противовоспалительными, противоопухолевыми, нейропротекторными свойствами. Большое содержание токотриенолов в некоторых пищевых маслах (пальмовое масло, масло из рисовых отрубей, ячменное и др.) позволяет их использовать в комплексной терапии и для профилактики многих заболеваний. Они могут быть использованы также в качестве функциональных ингредиентов для стабилизации и продления срока годности пищевых продуктов за счет антиоксидантных свойств.
Витаминология

Оценка обеспеченности фолиевой кислотой населения Москвы в зависимости от сочетанного влияния полиморфизма генов MTHFR и FTO

Аннотация

Представлены результаты оценки обеспеченности фолиевой кислотой жите­лей Московского региона в зависимости от наличия полиморфизмов rs1801133 гена метилентетрагидрофолатредуктазы (MTHFR) и rs9939609 гена FTO. Об­следованы 326 человек (74 мужчины и 252 женщины) в возрасте от 20 до 65 лет. Результаты определения уровня фолиевой кислоты в сыворотке крови пока­зали недостаточную обеспеченность этим витамином населения Московского региона РФ. Выраженный дефицит витамина (его уровень в сыворотке крови <3,0 нг/мл) выявлен у 24,2% обследованных жителей, у 22,8% содержание фоли­евой кислоты было вблизи нижней границы нормы (3,0-4,5 нг/мл). Результаты генотипирования показали статистически значимую ассоциацию с низким уров­нем фолиевой кислоты в сыворотке крови полиморфизма rs1801133 гена MTHFR у носителей аллеля А полиморфизма rs9939609 гена FTO в гомозиготном (гено­тип АА) и гетерозиготном (генотип АТ) состоянии, OR=4,26; CI (1,40-12,9) при р=0,008, а также полиморфизма rs9939609 гена FTO у носителей алле-ля Т полиморфизма rs1801133 гена MTHFR как в гомозиготном состоянии (генотип ТТ), так и в гетерозиготном (генотип СТ), OR=3,29; CI (1,07-10,1) при р=0,03. У носителей 3 аллелей риска дефицита фолиевой кислоты поли­морфизмов rs9939609 гена FTO и rs1801133 гена MTHFR (генотипы СТ/АА и ТТ/АТ) содержание этого витамина в сыворотке крови было ниже нормы, что свидетельствует о недостаточной обеспеченности фолиевой кислотой этой категории лиц.

Гигиена питания

Кальций в рационе детей дошкольного и школьного возраста: основные пищевые источники и факторы, влияющие на потребление

Аннотация

Полноценное обеспечение организма кальцием является определяющим фак­тором для нормального формирования скелета и достижения им пиковой, генетически предопределенной массы и плотности. Обеспеченность кальцием в детстве является определяющим фактором снижения риска потери плот­ности костной ткани и развития остеопороза в зрелом возрасте. Регулярное употребление детьми молока и молочных продуктов является ключевым для обеспечения суточной потребности в кальции. Цель исследования - изучение особенностей потребления кальция детьми дошкольного и школьного возраста (4-13 лет), оценка вклада отдельных продуктов и приемов пищи в его потреб­ление, а также потребления кальция и молочных продуктов в зависимости от уровня дохода семьи. Фактическое питание анализировали методом 24-часово­го воспроизведения среди детей от 4 до 13 лет в рамках выборочного исследова­ния рациона питания во всех субъектах РФ, проведенного Росстатом в 2013 г. Обследованы 22 771 детей 4 возрастных групп: 4-6 лет (n=7303), 7-8 лет (n=4391), 9-10 лет (n=4691) и 11-13 лет (n=6386). Пищевую и энергетичес­кую ценность потребляемых продуктов определяли с помощью национальных таблиц пищевой ценности. Проанализированы доля детей, потребляющих продукты - источники кальция, среднесуточное потребление этих продуктов, вклад каждого приема пищи в потребление кальция и проведена оценка потреб­ления продуктов - источников кальция на завтрак. Исследование подтвердило имеющиеся в отечественной и зарубежной литературе указания на недостаточное потребление кальция детьми 4-13 лет. Выявлены возрастные особенности потребления продуктов - источников кальция: снижение числа пот­ребителей молока, напитков на молоке, молочных каш с небольшим увеличением потребителей сыров, снижение ассортимента и распространенности потребления молочных продуктов в рационе детей старших возрастных групп. 11-14% детей пропускают завтрак, а это важный прием пищи, обеспечивающий значительную долю суточного пот­ребления кальция (23-28%). Дети, пропускающие завтрак, потребляют значимо меньше кальция в день исследования по сравнению с детьми, которые завтракают. Результаты исследования указывают на невосполнение потребления кальция с другими приемами пищи в течение дня при пропуске завтрака. Молочные напитки на завтрак заменяются сладким чаем, кофейным напитком. Представляется важным установленный факт снижения доступности разнооб­разных молочных продуктов в рационе малообеспеченных слоев населения. Результаты исследования могут помочь в разработке рекомендаций по рациону питания детей 4-13 лет для обеспечения суточной нормы и снижения недостат­ка кальция. В суточном рационе важно потребление несколько раз в день продуктов с высоким содержанием кальция или обогащенных продуктов и расширение их ассортимента, особенно у детей старших возрастных групп. Особое вни­мание необходимо уделить наличию завтрака, обеспечивающего значительную долю суточного потребления кальция. Указанные меры особенно актуальны для детей из семей с низкими доходами.

Структура потребления макронутриентов населением различных регионов Российской Федерации

Аннотация
В статье представлены данные о потреблении основных макронутриентов населением различных крупных городов 8 федеральных округов РФ. Фактическое потребление пищи оценивали методом 24-часового воспроизведения питания. Анализируемая выборка составила 11 850 человек. Критерием невключения были лица, работающие во вредных условиях труда и занятые тяжелым физическим трудом. В каждой из четырех возрастных групп (12-17, 18-30, 31-45, 46-60 лет) было не менее 150 обследованных каждого пола. Установлено, что во всех округах России превышен уровень потребления общих жиров (33,2-38,8% от энергоценности рациона). Уровень потребления белка составил 9,3-11,5% от энергетической ценности рациона (при рекомендуемом 12%). Доля углеводов в калорийности рациона составила 50,3-56,4% при рекомендуемой норме 50-60%.

Потребление углеводсодержащих напитков и их вклад в общую калорийность рациона

Аннотация
В статье представлены данные о частоте потребления углеводсодержащих сладких газированных напитков населением РФ и их вклад в общую калорийность рациона питания. Проведено анкетирование 11 850 лиц различного возраста (от 12 до 60 лет) и пола во всех 8 федеральных округах России. Изучали частоту потребления пищевых продуктов, а также параллельно собирали данные о фактическом питании методом 24-часового воспроизведения питания. Исследование показало достаточно низкую частоту потребления сладких газированных напитков и отсутствие существенных различий в частоте их потребления в различных федеральных округах России. С той или иной частотой потребляет сладкие газированные напитки от 55,5 до 67,3% населения, при этом 18,1-20,9% анкетированных лиц потребляют их не чаще 1-3 раз в месяц, а 1,3% обследованных (от 0,3% в Северо-Западном до 3,9% в Южном федеральном округе) - 2 раза в день или чаще. Анализ данных, полученных в результате проведенного анкетирования, показал, что вклад углеводного компонента, содержащегося в сладких газированных напитках, в различных округах России, даже при частом их потреблении (5-6 раз в неделю), не превышает 3,71% от общей калорийности рациона и не более 7,1% от калорийности углеводов в рационе питания.
Химический состав пищевых продуктов

Биологическая ценность белка творога, изготовленного с применением трансглутаминазы, и особенности его влияния на растущих крыс

Аннотация

Проведена сравнительная оценка биологической ценности белка творога, выра­ботанного по традиционной технологии и с применением микробной трансглутаминазы. Биологический эксперимент проведен на растущих лабораторных крысах стока Вистар, получавших в составе полусинтетического рациона в качестве белка (в количестве 10% от общей калорийности рациона) анали­зируемые образцы творога. На протяжении 22 сут анализировали показатели поедаемости корма и прироста массы тела животных. В обменный период (с 23-х по 24-е сутки), помимо перечисленных показателей, индивидуально учи­тывали количество экскретируемого с фекалиями и мочой азота. Биологическую ценность белков творога, выработанного с применением трансглутаминазы и по традиционной технологии, оценивали, определяя коэффициенты эффек­тивности белка, истинной усвояемости азота, азотного баланса. Помимо этого, по окончании обменного периода оценивали иммунную составляющую крови и катаболизм белков посредством биохимического анализа сыворотки крови. Результаты исследований in vivo позволяют высказать предположение об увеличении биологической ценности и усвояемости белка творога посредством ферментативной модификации белков молока. Выявленное достоверное увели­чение концентрации общего белка (на 4%), азота мочевины (свыше 20%) и уров­ня креатинина коррелирует с большим количеством белка опытного продукта, потребленного животными в обменный период. Отмеченное снижение количес­тва лейкоцитов и лимфоцитов в крови крыс, потреблявших опытные образцы творога, свидетельствует о целесообразности дополнительных исследований иммунных реакций. Расчет показателей, характеризующих биологическую ценность белка творога, исходя из его аминокислотного состава, показал увеличение аминокислотной несбалансированности в твороге, выработанном с применением трансглутаминазы, в основном за счет избытка лизина и соот­ветствующее снижение усвояемости на 1,7%.

Нутриентный профиль томатного сока

Аннотация
Каждый сок содержит уникальный набор пищевых и биологически активных веществ, присущий фрукту или овощу, из которого сок изготовлен. Для характеристики нутриентного профиля томатного сока были проанализированы и обобщены данные литературы (включая официальные справочники) и результаты собственных исследований российских томатных соков промышленного производства, проведенных Российским союзом производителей соков (РСПС) и его членами. С точки зрения обеспечения человека микронутриентами и минорными биологически активными веществами, томатный сок является значимым источником антиоксидантов - каротиноидов и витамина Е, а также минеральных веществ. Количество ликопина, соответствующее его содержанию в стакане томатного сока (200-250 мл), полностью удовлетворяет или превосходит уровень рекомендуемого суточного потребления этого каротиноида; уровень β-каротина в том же объеме сока обеспечивает примерно 20% от рекомендуемого суточного потребления витамина А; калия и меди - 12-15%, магния, железа, марганца и фосфора - около 5% от нормы физиологической потребности. Также томатный сок является источником пищевых волокон, в том числе растворимых (пектинов). В стакане томатного сока содержится около 12% от суточной потребности человека в пектинах и около 8% от суточной потребности в пищевых волокнах в целом. При этом калорийность томатного сока невысока - в среднем 19 ккал/ 100 мл. Статья продолжает серию публикаций о нутриентных профилях соков.
Лечебное питание

Влияние способа сушки на пищевые свойства и гиполипидемический потенциал вешенки (Pleurotus ostreatus)

Аннотация
Целью исследования являлось изучение влияния двух способов сушки: сублимационной и суховоздушной на некоторые пищевые свойства и гиполипидемический потенциал плодовых тел вешенки (Pleurotus ostreatus). Критериями оценки пищевых свойств выступали цвет, морфологическая структура, регидратационная способность, общее количество жиров, водорастворимых белков, сложных сахаров, свободных аминокислот и моносахаридов. Гиполипидемический потенциал вешенки оценивали по концентрации ловастатина и уровню антиоксидантной активности. Показано, что экстинкция водно-спиртовых экстрактов сухой вешенки при длине волны 295 нм наиболее наглядно характеризовала окраску сухих грибов, интенсивность которой у сублиматов оказалась почти вдвое меньше, чем у высушенных суховоздушным способом грибов. По гистологическим данным установлено, что суховоздушная сушка приводила к разрушению клеток вешенки и образованию плотной слоистой структуры. Условия сублимационного высушивания сохраняли упорядоченную клеточную структуру, характерную для свежих грибов, и обеспечивали ее меньшую деформацию и усадку. С помощью рентгеновской микротомографии зарегистрировано, что лиофильно высушенные грибы имели рыхлую структуру, характеризовались равномерным объемным распределением небольших пор. Суховоздушный способ обезвоживания приводил к образованию крупных полостей. При этом доля открытых пор, выступающих вторичной технологической пористостью, после суховоздушной сушки составила 29,41±0,52%, лиофильной - 11,10±0,41%. Количество закрытых пор, отражающих значение истинной пористости, насчитывало соответственно 0,99±0,01 и 1,75±0,01%. Показатель регидратации для вешенки, высушенной методом сублимации, составил 5,4±0,1 против 3,2±0,1 для образцов, полученных суховоздушным способом. Время максимального влагопоглощения составило 22,7±1,8 и 45,3±2,9 мин соответственно. Установлено, что условия сублимации в большей степени способствуют сохранению биологически активных белкового и полисахаридного компонентов вешенки, а суховоздушная сушка, напротив, за счет реакций автогидролиза обеспечивает доступность и более легкую усвояемость. По содержанию водорастворимого белка и полисахаридов сублиматы вешенки превосходят образцы, полученные суховоздушным способом, соответственно на 72,0 и 56,0%. Концентрация свободных аминокислот в образцах, высушенных суховоздушной и сублимационной сушкой, составила 11,60±0,31 и 7,00±0,28%, а содержание глюкозы - 175,20±6,10 и 144,0±5,70 мг% соответственно. Показано, что условия сублимационной сушки являются оптимальными для обеспечения сохранности природного статина и антиоксидантной способности вешенки, обеспечивающих ее гиполипидемический потенциал. Концентрация ловастатина в сублиматах составила 342±9,0 мг/кг и достоверно превышала таковое в грибах, полученных суховоздушным способом (190±6,0 мг/кг); антиоксидантная активность образцов вешенки, соответственно, составила 3,83±0,02 против 2,0±0,03 ммоль/100 г. Проведенные исследования доказывают, что для высушивания вешенки как потенциального биологически активного сырья для получения функциональных пищевых продуктов липидкорригирующей направленности выбор способа сушки имеет принципиальное значение.

Экспериментальная оценка гиполипидемических свойств белков сои, риса и их ферментативных гидролизатов. Краткий обзор литературы

Аннотация

Метаболический синдром (МС) характеризуется высокой распространеннос­тью, постоянным ростом числа больных и высокой частотой сердечно-сосу­дистых осложнений. По современным представлениям, ключевыми факторами, приводящими к развитию нарушений обмена веществ при МС, являются уве­личение массы висцерального жира и снижение чувствительности перифери­ческих тканей к инсулину, которые ассоциируются с нарушениями углеводного, липидного, пуринового обмена и артериальной гипертонией. В представленном обзоре кратко обсуждаются основные результаты исследований по оценке гиполипидемических свойств белка сои, белка рисовых отрубей и их фермен­тативных гидролизатов в опытах in vivo на лабораторных животных (крысах и мышах) с экспериментально индуцированной или генетически обусловленной дислипидемией. Анализ представленных в обзоре публикаций свидетельствует о том, что потребление белка сои обеспечивает снижение массы тела, норма­лизует липидный обмен, снижает резистентность к инсулину. Потребление лабораторными животными рисового белка наряду с соевым приводит к сни­жению концентрации холестерина в сыворотке крови, а также способствует выведению стероидов, таких как холестерин и желчные кислоты, с калом. Ферментативный гидролиз пищевых белков позволяет получать пептидные смеси, которые обладают высокой биологической ценностью и улучшенными функциональными свойствами: растворимостью в воде и всасыванием в кишеч­нике. В свою очередь, гиполипидемические пептиды в составе гидролизатов могут играть ключевую роль в эндогенном гомеостазе холестерина, нарушая его мицеллярную растворимость, всасывание в кишечнике, изменяя энтерогепатическую циркуляцию желчных кислот, а также снижая экспрессию некоторых генов белков - медиаторов липидного транспорта. Авторы пришли к заключению, что гиполипидемические свойства целенаправленно получаемых ферментативных гидролизатов пищевых белков определяют перспективы их использования в составе специализированных пищевых продуктов для профи­лактики нарушений метаболизма.

Разработка и оценка эффективности использования специализированных мясных полуфабрикатов в рационе детей и подростков с целиакией

Аннотация

Цель исследования - оценить возможность и эффективность использова­ния разработанных специализированных мясных полуфабрикатов в раци­оне детей и подростков с целиакией, находящихся на безглютеновой диете. В статье представлена рецептура нового вида специализированных мясных полуфабрикатов - безглютеновых пельменей. В качестве ингредиентов полу­фабрикатов использовали: рисовую муку, амарантовую муку, льняную муку, нутовую муку, кукурузный крахмал, творожную сыворотку, говядину, мясо птицы, жир-сырец гусиный и другие вспомогательные ингредиенты. Приведены результаты исследований основных показателей качества (пищевой ценности) нового вида специализированного мясного полуфабриката. Результаты иссле­дований белкового компонента продукта, связанных как с перевариваемостью белка (in vitro), так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава, подтвердили высокую биологическую ценность. Для обоснования эффективности включения безглютеновых пельменей в рацион больных целиакией проведена клиническая апробация. В открытое проспективное нерандо­мизированное исследование были включены 20 детей, страдающих целиакией и соблюдающих безглютеновую диету в течение 6 мес и более. По итогам клинико-серологического обследования определена группа из 13 детей в возрасте от 7 до 15 лет (средний возраст 9,4±0,8 года), строго приверженных безглютеновой диете. Дети в течение 1 мес получали порцию сваренного продукта (15-20 пельменей, что составило 180-250 г/сут). На фоне строгого соблюдения безглютеновой диеты и месячного курса приема пельменей у всех детей и подростков отмечалось отсутствие прироста, а в ряде случаев снижение уровня специфических аутоантител, что является доказательством абсолютной безопасности продукта для пациентов. Уровень антител к тканевой трансглутаминазе IgA статистически значимо снизился с 1,3 (0,5;2,3) до 0,6 (0,1; 1,3) Ед/мл (p<0,05), также выявлено снижение уровня антител к деамидированным пептидам глиадина IgA с 4,0 (1,1; 5,0) до 1,8 (1,3; 4,1) Ед/мл (p<0,05). У пациентов наблюдалась тенденция к улучшению антропометрических показателей в виде уменьшения отставания в массе с -0,22±0,3σ до 0,01±0,3σ и индекса массы тела с -0,64±0,4σ до -0,52±0,4σ (p>0,05). Гематологические пока­затели не изменились, при этом показатели обеспеченности железом на фоне приема продукта характеризовались улучшением: статистически значимо (p<0,05) повысилась концентрация сывороточного ферритина (с 27,4±3,6 до 37,7±6,0 мкг/л) и снизилась латентная железосвязывающая способность (на 9,6%), общая железосвязывающая спо­собность сыворотки крови имела тенденцию к снижению на 6,4% (р=0,055) на фоне незначительного увеличения коэф­фициента насыщения трансферрина железом. Результаты исследований свидетельствуют о положительном влиянии нового вида продукта на качество жизни и улучшение общего состояния пациентов, что дает основание рекомендовать его к включению в рационы питания больных целиакией.

Разработка и оценка возможности применения нового кислородного коктейля с повышенным содержанием белка в диетотерапии пациентов кардиологического профиля

Аннотация
Цели настоящего исследования - разработка рецептурного состава и оценка возможности применения нового кислородного коктейля с повышенным содержанием белка в диетотерапии кардиологических пациентов. Объектами исследования в работе являлись: контрольный образец - кислородный коктейль, приготовленный с использованием молочной сыворотки, фруктово-ягодного сока, высокоэтерифицированного пектина; экспериментальные образцы - кислородные коктейли, отличающиеся от контрольного образца дополнительным внесением гидролизата белков подсырной сыворотки. Экспериментальные образцы основы для коктейля модифицировали, добавляя в подготовленные образцы гидролизат белков подсырной сыворотки в количестве 1-3% от массы продукта, разработана технология производства кислородного коктейля с повышенным содержанием белка в основе для его получения - 3%, отработаны параметры процесса производства. Анализ химического состава разработанного кислородного коктейля показал, что в 100 г содержится 3,4-3,6 г белка; 0,2-0,3 г жира; 6,0-8,0 г углеводов; энергетическая ценность - 34-46 ккал (162-196 кДж). Проведена оценка эффективности применения нового кислородного коктейля в основном варианте диеты в условиях кардиологического стационара. В локальное открытое проспективное исследование было включено 30 пациентов в возрасте 60-75 лет с хронической сердечной недостаточностью I-IIA стадии функциональных классов, находящихся на стационарном лечении в кардиологическом отделении, не имеющих противопоказаний к энтеральной оксигенотерапии и подписавших информированное согласие на исследование. Пациенты в комплексе со стандартной терапией во время второго завтрака получали разработанный кислородный коктейль с повышенным содержанием белка по 250 мл (из 100 г основы) ежедневно в течение 10 дней. К концу периода наблюдения, согласно результатам опроса, психоэмоциональное состояние пациентов улучшилось. Установлено, что разработанный кислородный коктейль с повышенным содержанием белка в комплексе со стандартной диетой и медикаментозной терапией, обусловленной родом заболевания, хорошо переносится пациентами.
Социальные и экономические вопросы питания

Питание детей в современной российской семье: социально-экономический аспект

Аннотация
Целью статьи было исследование проблемы состояния питания детей в современной российской семье. В основе данной работы лежит анализ статистических материалов по результатам выборочного обследования бюджетов домашних хозяйств, отражающих взаимосвязь уровня жизни российской семьи с детьми, ее материального достатка с возможностью качественного, полноценного питания ее членов. Исследованы уровень жизни, доля расходов на питание, потребление основных групп пищевых продуктов, пищевая и энергетическая ценность рационов питания в домашних хозяйствах с детьми (семья с одним ребенком, двумя, тремя и более детьми). В статье рассматриваются вопросы, касающиеся ограниченности потребления различных групп пищевых продуктов в семьях с детьми. Увеличивается потребление хлебопродуктов и картофеля, а также сахара и кондитерских изделий во всех типах домохозяйств с детьми, особенно в многодетных семьях, при этом снижается потребление других групп продуктов. В работе представлен анализ пищевой и энергетической ценности рациона питания во всех типах обследуемых семей. Подчеркивается, что в домохозяйствах с 1-2 детьми пищевая ценность рациона питания значительно выше, чем в многодетных. В рационе многодетных семей наблюдается недостаток белка (11,8% по калорийности). Содержание жира в рационе питания семей с детьми превышает рекомендуемый уровень (34,8-36,6% по калорийности). В целом качество питания в семьях с 1 ребенком выше, чем в домохозяйствах с 2 детьми и более. Питание детей в семьях с низкими доходами, в разряд которых зачастую попадает среднестатистическая семья с рождением ребенка, особенно нескольких, не соответствует утвержденным для современного общества медико-биологическим нормам. Очевидно, чем выше уровень жизни населения, тем ниже доля расходов на питание, и наоборот. С появлением детей уровень жизни домохозяйства снижается. Так, по официальным данным, доля расходов на питание в семьях с детьми за 2016 г. составляла для семей, воспитывающих 1 ребенка, 34,4%, 2 детей - 36,9%, для домохозяйств с 3 детьми и более- 40,1% семейного бюджета. Соответственно, чем ниже уровень жизни семьи, тем меньше они тратят на поддержание здоровья детей, их образование и отдых. В работе подчеркивается, что проблема рационального питания населения имеет выраженное социально-экономическое значение и относится к категориям глобальных, играющих существенную роль в обеспечении качества жизни человека, поддержания его здоровья и продолжительности жизни.
Юбилей

Сергей Анатольевич Хотимченко (к 65-летию со дня рождения)

Аннотация

Игорь Яковлевич Конь (к 75-летию со дня рождения)

Аннотация

Журналы «ГЭОТАР-Медиа»