Содержание
5 . 2016
Обзоры

Ассоциация генетических полиморфизмов с неинфекционными заболеваниями у населения Арктики

Аннотация
В обзоре проанализирован вклад генетических полиморфных вариантов в развитие неинфекционных заболеваний у жителей Арктики. Известно, что арктическая зона относится к территориям, дискомфортным для проживания и трудовой деятельности человека. Экологические особенности районов Крайнего Севера способствовали адаптации коренного населения к условиям внешней среды, в частности это проявилось в особенностях питания, которые обеспечивали низкую распространенность ожирения, метаболического синдрома, сахарного диабета 2 типа и сердечно-сосудистой патологии. Активное освоение арктической зоны и связанное с этим изменение образа жизни населения, в том числе характера питания, вызвало изменение распространенности и течения неинфекционных заболеваний, которые имеют свои особенности по сравнению с таковыми в этнических группах, проживающих в более южных широтах. Эти особенности, как следует из результатов целого ряда исследований, связаны в том числе с наличием генетических полиморфных вариантов, характерных для населения арктической зоны.

Современные тренды изучения полиморфизма генов, кодирующих белки козьего молока

Аннотация
В обзоре представлены данные о генотипической неоднородности популяции коз, которая на молекулярном уровне проявляется в виде полиморфизма генов белков молока. Полиморфные гены, представленные в популяции гетерогенными аллелями, обусловливают широкое разнообразие химического состава и технологических свойств козьего молока. Обобщены данные литературы об основных особенностях генов, кодирующих белки козьего молока. Подчеркнуто, что козье молоко, особенно определенных пород коз, ввиду ряда присущих этому продукту свойств, приобретенных вследствие генетического полиморфизма, должно иметь особое значение при создании новых функциональных продуктов для питания детей.
Биохимия и физиология питания

Особенности некоторых показателей физического развития и частота встречаемости отдельных соматических типов женщин старших возрастных групп

Аннотация
В статье представлены антропометрические показатели 251 женщины старческого возраста (75-90 лет) и 125 долгожительниц (в возрасте 90-98 лет) славянского этноса, проживающих в Москве и Московской области. Установлены достоверные различия основных антропометрических показателей между двумя возрастными группами. Средние значения массы тела, длины тела стоя (роста), обхватных размеров и величин кожно-жировых складок были достоверно ниже у долгожительниц по сравнению с представительницами старческого возраста, тогда как линейные размеры (диаметры) не имели статистически значимых отличий. Соматотипологический анализ выявил разную частоту встречаемости соматотипов и преобладание 3 основных типов среди женщин старческого возраста и долгожительниц: астенический (32,2-34,0%), пикнический (29,3-30%) и эурипластический (20,0-21,2%). Также выявлены особенности компонентного состава тела женщин старческого возраста и долгожительниц. Расчетный показатель абсолютного количества костной ткани у женщин не различался, а относительное количество костной ткани в старческом возрасте (15,30±0,21%) было в 1,11 раза меньше (р<0,05), чем у долгожительниц (17,05±0,17%). Содержание жирового и мышечного компонентов тела было достоверно (р<0,05) ниже у долгожительниц по сравнению

Влияние рутина и гесперидина на экспрессию Nrf2-и AhR-регулируемых генов и гена CYP3A1 у крыс при остром токсическом действии четыреххлористого углерода

Аннотация
Целью настоящей работы стало изучение влияния рутина (Р) и гесперидина (Гес), основных представителей двух наиболее изученных подклассов флавоно-идов - флавонолов и флаванонов, на экспрессию прототипичных Nrf2- и AhR-контролируемых генов, а также гена CYP3A1 в печени крыс в условиях токсического действия четыреххлористого углерода (CCl4). Исследования проводили на 5 группах крыс-самцов линии Вистар с исходной массой тела 180-200 г (n=40). Крысы контрольной и 1-й опытной групп в течение 14 дней получали полусинтетический рацион, крысы 2-й опытной группы - тот же рацион с включением Р в количестве 400 мг на 1 кг массы тела, животные 3-й опытной группы - рацион с включением Гес в том же количестве, а 4-й опытной группы - рацион, содержащий Р и Гес в количестве по 400 мг на 1 кг массы тела. Животным опытных групп за 24 ч до окончания эксперимента вводили внутрибрюшинно однократно CCl4 в дозе 0,5 мл на 1 кг массы тела в оливковом масле, крысам контрольной группы вводили равное количество оливкового масла. Для оценки экспрессии генов определяли содержание матричной РНК NAD(P)H-хиноноксидоредуктазы (NQO1), гемоксигеназы-1 (Hmox1), Nrf2 (Nrf2), AhR (AhR), CYP1A1, CYP1A2, CYP3A1 и β-актина (Actb) в печени крыс методом полимеразной цепной реакции с обратной транскрипцией в режиме реального времени. Полученные результаты показали, что при остром токсическом действии CCl4 обогащение рациона крыс Р, но не Гес приводило к достоверному возрастанию экспрессии генов Hmox1, NQO1 и CYP3A1. При совместном поступлении Р и Гес с рационом отмечались аддитивность их действия на экспрессию гена Hmox1 и синергизм - в действии на экспрессию генов NQO1 и CYP3A1. При этом выявлено умеренное усиление экспрессии генов AhR и CYP1A2 относительно уровня их экспрессии у крыс, получавших только CCl4, CCl4 и Р или CCl4 и Гес. Таким образом, впервые на модели окислительного стресса у крыс получены данные, демонстрирующие синергизм действия на уровне экспрессии генов двух флавоноидов - Р и Гес, широко представленных в ежедневном рационе человека.
Гигиена питания

Изучение влияния воды с модифицированным изотопным (D/H) составом на репродуктивную функцию, формирование и развитие потомства крыс

Аннотация
Проведено исследование влияния модифицированного изотопного (D/H) состава воды на репродуктивную функцию и постнатальное развитие четырех поколений крыс [родительском (F0), первом (F1), втором (F2) и третьем (F3)]. Эксперимент проведен на 2 произвольно разделенных группах животных, получавших на протяжении всего срока исследований: 1-я группа - воду с модифицированным D/H составом (остаточное содержание дейтерия 50 мг/л), 2-я группа - очищенную водопроводную воду (150 мг/л). Эксперимент включал подготовительную стадию, стадию изучения репродуктивной функции крыс поколений F0, F1, F2 и постнатального развития крыс поколений F1, F2, F3. Репродуктивную функцию оценивали по фертильности поколений животных F0, F1 и F2 и характеру постнатального развития потомства F1, F2 и F3. Фертильность оценивали по способности к оплодотворению самок и самцов в процентном соотношении забеременевших самок/оплодотворивших самцов к общему количеству ссаженных самок/самцов. Характер постнатального развития потомства оценивали в течение первого месяца жизни по числу живых и мертвых новорожденных, динамике зоометрических показателей, общему физическому развитию, эмоционально-двигательному поведению и способности к координации движений. Эффективность спаривания у крыс 1-й группы составила: у самок F0 - 100%, F1 и F2 - 99%, у самцов всех поколений 89-100%. Зафиксирована высокая выживаемость поколений 1-й группы F1, F2 и F3, причем средняя величина пометов у F2, получавших воду с модифицированным D/H составом, была выше на 20% по сравнению с крысами 2-й группы. Отмечено менее интенсивное увеличение массы тела детенышей 1-й группы поколений F1, F2 и F3 с 1-х по 21-е сутки, что связано с большим количеством крысят в помете, при этом начиная с 25-х по 30-е сутки масса тела детенышей превышала значения контрольных животных на 4-6%. Наблюдение в динамике за крысятами 1-й и 2-й групп F1, F2 и F3 показало отсутствие достоверных отличий в физическом развитии с первых суток после рождения, не выявлено изменений в скорости созревания сенсорно-двигательных рефлексов и физических параметров крысят 1-й группы F1, F2 и F3 в сравнении с животными 2-й группы. Результаты проведенных исследований свидетельствуют о том, что вода с D/H составом не оказывает влияния на фертильность и плодовитость крыс, выживаемость и развитие потомства.

Изучение профиля метилирования ДНК печени крыс в условиях воздействия гепатотоксикантов различной природы

Аннотация

Функциональное значение метилирования ДНК, являющегося частным случаем эпигенетической изменчивости, заключается в регуляции многих биологичес­ких процессов - от тканеспецифичной экспрессии генов до ремоделирования структуры хроматина. Нарушения метилирования ДНК могут приводить к изменению фенотипа клеток, оказывая влияние на развитие патологии. Дезорганизацию метилирования ДНК вызывают как экзогенные, так и эндо­генные факторы, при этом эпигенетические изменения обычно предшествуют появлению клинических и морфологических симптомов развития патологичес­ких процессов, вследствие чего показатели метилирования ДНК могут быть использованы в качестве чувствительных биомаркеров, позволяющих выявить негативные влияния на организм. Целью исследования являлось выявление генов печени, профиль метилирования которых изменяется при воздействии гепато-токсикантов различной природы. Эксперимент проведен на 60 крысах-самцах линии Вистар с исходной массой тела 83,3±1,5 г. Животные были разделены на 6 групп - 1 контрольную и 5 опытных, по 10 крыс в каждой группе. В течение первых 2 нед эксперимента крысам 1-5-й опытных групп вводили соответственно афлатоксин В1 (200 мкг на 1 кг массы тела), кадмий хлористый 2,5-вод-ный (2 мг на 1 кг массы тела), глутамат натрия (1000 мг на 1 кг массы тела), эпигаллокатехингаллат (EGCG) (1000 мг на 1 кг массы тела), парацетамол (150 мг на 1 кг массы тела). Метилирование генов печени у крыс определяли с помощью высокопроизводительного метода, основанного на бисульфитном секвенировании ограниченных выборок локусов. Для каждого образца получено от 12 до 30 млн пар прочтений, определены гены, демонстрировавшие значимые изменения метилирования при воздействии токсических факторов: афлатоксин В1 вызывал изменения метилирования 57 генов; кадмий - 54 генов; глутамат натрия - 39 генов; EGCG - 198 генов; парацетамол - 167 генов. Сопоставление генов с измененным метилированием в опытных группах показало, что ни один из генов не встречался повторно при воздействии каждого из пяти токсикан­тов, наибольшее количество отмеченных повторов составляло 3. В результате проведенного анализа были выбраны 7 генов: изменение метилирования гена Fan1 наблюдалось при воздействии кадмия, глутамата натрия, EGCG; гена Lppr2 - при воздействии афлатоксина В1, EGCG, парацетамола; гена Mlh3 - при воздействии афлатоксина В1, кадмия, парацетамола; гена Sirt7 - при воздействии кадмия, EGCG, парацетамола; гена Fbxo15 - при воздействии кадмия, глутамата натрия, парацетамола; гена E2f1 - при воздействии кадмия, EGCG, парацетамола; гена Mrps16 - при воздействии кадмия, EGCG, парацетамола. На основании полученных данных был сформирован проект панели генов-био­маркеров токсического воздействия, включающей гены Fan1, Lppr2, Mlh3, Sirt7, Fbxo15, E2f1, Mrps16.

Изучение характера контаминации и уровней содержания бактерий рода Campylobacter в отдельных видах пищевой продукции

Аннотация
Изучен характер контаминации бактериями рода Campylobacter пищевых продуктов растительного и животного происхождения (птицепродукты сырые, мясо говяжье сырое, молоко сырое, салаты листовые, овощи резаные сырые) и объектов окружающей среды на предприятиях по их производству. Из 148 исследованных проб выделено 50 штаммов Campylobacter spp., 38 (75%) из которых по основным фенотипическим признакам идентифицированы как C. jejuni ssp. jejuni и C. jejuni ssp. doylei. Наиболее высокий уровень обнаружения возбудителей кампилобактериоза (свыше 45%) установлен для сырых птицепродуктов, включая тушки кур-бройлеров, индеек, перепелов и производимых из них полуфабрикатов. Из 27 штаммов, выделенных из птицепродуктов, 19 (70,4%) культур принадлежали виду C. jejuni. Среди штаммов, выделенных из объектов внешней среды, включая смывы с поверхностей оборудования, 91% изолятов были представлены видом C. jejuni. Установлено, что исследованные группы пищевой продукции характеризуются высокими уровнями контаминации бактериями семейства Enterobacteriaceaе: их содержание было сопоставимо с выявленным количеством мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. Патогенные бактерии рода Salmonella обнаруживали в 19,0% исследованных образцов мяса птицы и в 14,3% проб сырого коровьего молока. При исследовании смывов с поверхностей оборудования птицеперерабатывающих предприятий установлено, что частота обнаружения штаммов Campylobacter spp. составляла 38,7%, бактерий рода Salmonella - 12,9%; при этом наиболее часто кампилобактерии и сальмонеллы обнаруживали в смывах с поверхностей в цехах первичной обработки тушек птицы: частота выделения сальмонелл в цехах убоя составляла 25%, кампилобактерий - 43%. В смывах, отобранных в условиях пищеблоков сетевых предприятий быстрого питания, бактерии родов Campylobacter и Salmonella не обнаружены. Для исследования контаминации поверхностей оборудования бактериями рода Campylobacter разработана методика, включающая комплексное взятие смывов из исследуемой зоны и посев в 3 вида питательных сред для транспортирования и накопления искомых трудно культивируемых патогенов (бульон Престона с кровью, бульон для бруцелл, среда Кери-Блейра), повышающая вероятность их обнаружения на объектах внешней среды.

Эпидемиологическое исследование ассоциации питания с вероятностью развития колоректального рака в Пермском крае

Аннотация
Колоректальный рак (КРР) остается одной из наиболее распространенных форм злокачественных новообразований в России и мире как по уровню заболеваемости, так и по уровню смертности. Целью настоящего исследования явилось изучение ассоциаций отдельных компонентов питания и их комбинаций с вероятностью развития КРР у населения Пермского края. Проведено эпидемиологическое аналитическое выборочное исследование типа "случай-контроль". Группу "случай" составил 191 пациент с гистологически верифицированным КРР, контрольную - 200 человек, у которых КРР был исключен по результатам колоноскопии. Изучаемые группы были однородны по полу, возрасту, этнической принадлежности, территории проживания и факту табакокурения (p>0,05). Установлено, что больные КРР достоверно чаще употребляли жареные блюда [отношение шансов (ОШ)=2,45, 95% доверительный интервал (ДИ): 1,58-3,80, p<0,0001], хлеб более 100 г/день (независимо от его типа) (ОШ=1,72, 95% ДИ: 1,72-2,60, р=0,005), малое количество молока и молочных продуктов (ОШ=3,94, 95% ДИ: 2,60-5,97, p<0,0001), а также пересоленную (ОШ=1,97, 95% ДИ: 1,27-3,04, p=0,001) и острую (ОШ=2,82, 95% ДИ: 1,59-5,13, p<0,0001) пищу, что свидетельствует о наличии прямой связи между этими компонентами питания и вероятностью развития КРР. Факторами, имеющими обратную связь с вероятностью развития КРР, которые достоверно чаще встречались в контрольной группе, были исключение продуктов из переработанного (ОШ=0,45, 95% ДИ: 0,28- 0,70, p<0,0001) и красного мяса (ОШ=0,19, 95% ДИ: 0,05-0,51, p<0,0001). Таким образом, наличие ассоциаций ряда факторов питания с вероятностью развития КРР требует проведения углубленных комплексных исследований их взаимодействий со средовыми и генетическими детерминантами в целях разработки мероприятий по первичной профилактике КРР.
Микронутриенты в питании

Оценка обеспеченности селеном населения Монголии

Аннотация
Селен - один из незаменимых пищевых факторов, адекватное поступление которого является необходимым условием обеспечения здоровья человека. Несмотря на неблагоприятное географическое расположение Монголии и зарегистрированные случаи селенодефицитных заболеваний у сельскохозяйственных животных, в отдельных аймаках страны до настоящего времени практически отсутствуют конкретные данные о содержании селена в объектах окружающей среды этого региона. Целями исследования стали оценка уровня потребления селена взрослым населением различных регионов Монголии и разработка профилактических мероприятий для коррекции селенового статуса. Широкое распространение селенодефицитных состояний в Монголии обусловлено недостаточным содержанием микроэлемента в суточном рационе. Средние величины потребления составили для мужчин 41,8±4,9 мкг/сут, для женщин - 34,1±3,1 мкг/сут. Ведущей причиной низкого содержания селена в рационе питания является его недостаток в пищевых продуктах местного производства: уровни селена в мясе сельскохозяйственных животных составили (в мкг на 1 кг сухой массы) 109-296 для говядины, 94-200 для баранины, 120-225 для конины и 124-197 для козлятины и статистически не отличались друг от друга (p>0,05). Исключение составили образцы конины из аймака Говь-Алтай, содержащие селен в концентрации более 400 мкг на 1 кг сухой массы. Содержание селена в пшенице варьировало от 6 до 36 мкг/кг, критически низкие уровни зарегистрированы в аймаках Дорнод, Увс и Селенге. Содержание селена в куриных яйцах составило 6,7-7,8 мкг/шт. Коррекцию селенодефицита рекомендуется проводить с использованием произрастающего в аймаке Булган астрагала монгольского (Astragalus mongolicus), содержание селена в котором составляет 278±26 мкг на 1 кг сухой массы. Кроме того, рекомендуется включить в рацион питания населения грибов Mongolicum Tricholoma, содержание селена в образцах которых, собранных в 45 км от Улан-Батора, составляет 616±26 мкг на 1 кг сухой массы, в аймаке Завхан - 352±17 мкг на 1 кг сухой массы

Витаминный статус беременных женщин-москвичек: влияние приема витаминно-минеральных комплексов

Аннотация
Исследован витаминный статус 102 беременных женщин г. Москвы в возрасте 19 лет -41 года (срок беременности 6-38 нед) в зимне-весенний период 2015 г. Наиболее часто у беременных выявляли недостаток витамина В2 (концентрация рибофлавина в сыворотке крови <5 нг/мл), D [уровень 25(OH)D <30 нг/мл] и β-каротина (<20 мкг/дл) - у 49-66%. Доля лиц со сниженным уровнем в сыворотке крови витамина В6 (<4,8 мкг/л), фолиевой кислоты (<3 мкг/л), витаминов А (<30мкг/дл) и Е (<0,8 мг/дл) была незначительна и составила 6-8%. Все женщины были обеспечены витаминами С (>0,4 мг/дл) и В12 (>150 нг/л). Частота обнаружения сочетанного недостатка 2 витаминов составила 29%, трех - 21%, четырех - 10%, пяти - 5%. Всеми 8 изученными витаминами и β-каротином были обеспечены лишь 8% обследованных. Между концентрацией витамина Е и сроком гестации выявлена положительная корреляция (р<0,001). У 39 женщин, принимавших витаминно-минеральные комплексы (ВМК), с увеличением срока беременности концентрация β-каротина в сыворотке крови повышалась и прямо коррелировала (р<0,05) с содержанием витамина Е. У 63 женщин, не принимавших ВМК, уровни витаминов А, D, С, В2, В6, В12, фолиевой кислоты и β-каротина в сыворотке крови были ниже (р<0,05), а частота обнаружения их недостатка, наоборот, достоверно выше по сравнению с женщинами, принимавшими ВМК. При увеличении срока гестации концентрация витаминов С, А, D, В6 и фолиевой кислоты в сыворотке крови женщин, не принимавших ВМК, статистически значимо снижалась (р<0,05), тогда как у принимавших ВМК сохранялась на неизменном уровне. Полученные данные доказывают целесообразность приема ВМК в ходе беременности для поддержания витаминного статуса беременных женщин и снижения риска врожденных дефектов у новорожденных.
Методы контроля качества и безопасности пищевых продуктов

Актуальные аспекты противодействия фальсификации пищевых продуктов

Аннотация
Пищевые продукты представляют собой объекты потребительского рынка, от качества и безопасности которых напрямую зависят здоровье и жизнь человека. В связи с этим государство уделяет пристальное внимание предпринимательской деятельности, направленной на производство и оборот пищевых продуктов, в том числе их реализацию конечному потребителю. При отсутствии надлежащего государственного контроля, призванного обеспечить в первую очередь качество и безопасность пищевой продукции, последствия могут быть более чем негативными. Значительную опасность для здоровья населения могут представлять некоторые результаты фальсификации пищевой продукции. Как правило, это виды ассортиментной фальсификации, которые могут привести к использованию опасных сырьевых заменителей. В целом фальсификацию разделяют на ассортиментную, качественную, количественную, информационную, стоимостную, комплексную. При этом следует помнить, что фальсификация, по сути, - это обман потребителя, с фактами которого следует бороться на государственном и общественном уровнях. Соответственно предложена идеология построения мер по предупреждению и наказуемости фальсификации пищевой продукции.

Вкусовая оценка качества виноградных вин с использованием методов математической статистики

Аннотация
Обсуждены вопросы формирования интегральной оценки вкусовой характеристики виноградных вин, получаемой в ходе их дегустации, указаны преимущества и недостатки этих процедур. В качестве материалов исследования использованы натуральные красные и белые виноградные вина российского производства, полученные по традиционным технологиям из сортов Vitis Vinifera, прямых гибридов, а также купажные и экспериментальные вина (150 образцов). Целью представленных исследований являлось установление корреляционных связей между содержаниями нелетучих веществ в винах и дегустационной оценкой качества вин методами математической статистики. В качестве основных факторов, оказывающих влияние на вкус, рассматривали содержание органических кислот, аминокислот и катионов в винах, которые в основном и определяют качество напитка. Определение перечисленных компонентов в образцах вин проводили электрофоретически с использованием системы капиллярного электрофореза типа "Капель". Параллельно наряду с аналитической проверкой качества образцов вин представительной группой специалистов была проведена их дегустационная оценка по 100-балльной системе. Исследована возможность статистического моделирования дегустационной оценки вин на основе данных аналитических определений аминокислот и катионов, объективно характеризующих вкус вина. Статистическое моделирование взаимосвязи дегустационной оценки вин и содержания в них основных катионов (аммония, калия, натрия, магния, кальция), свободных аминокислот (пролина, треонина, аргинина), учет степени влияния на аромат и аналитическую оценку в заданных границах соответствия качества осуществляли в среде пакета Statistica. Построены адекватные статистические модели, способные предсказывать дегустационную оценку, т.е. определять качество вин по содержанию в них компонентов, формирующих их вкусовые качества. Установлено, что наряду с ароматическими (летучими) веществами на вкусовые качества вин влияют нелетучие компоненты: минеральные вещества и вещества органического происхождения - аминокислоты, перечисленные по степени убывания их влияния на вкусовые особенности вин: пролин, треонин, аргинин. Показано, что нелетучие вещества не в явной форме вносят вклад в органолептическую и вкусовую оценку качества вин как ароматические летучие компоненты, но они участвуют в формировании итоговой оценки, определяемой экспертами.
Биологически активные вещества в пищевых продуктах

Исследование состава биологически активных веществ экстрактов дикорастущих растений

Аннотация
В статье представлены материалы исследований состава и свойств биологически активных веществ водно-спиртовых экстрактов дикорастущих растений. В качестве растительного сырья для получения экстрактов использовали фенолнакапливающие и пряноароматические дикорастущие растения: трава зверобоя (Hypericum), чабреца (Thymus vulgaris), тысячелистника обыкновенного (Achillea millefolium), душицы обыкновенной (Origanum vulgaris); листья шалфея лекарственного (Salviae officinalis), плоды шиповника (Rosae), боярышника (Crataegus) и рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia). Установлен оптимальный состав экстрагирующих смесей и продолжительность экстракции, соотношение спирта и воды в экстрагирующих смесях - 1:1 по объему; соотношение сырье: экстрагент - 1:7 по массе. Общее содержание флавонолов и дубильных веществ в экстрактах травянистых растений варьировало от 15,5 (тысячелистник) до 24,4 мг/г (чабрец); в экстрактах плодов - от 24,2 (шиповник) до 29,7 мг/г (рябина). С использованием метода высокоэффективной жидкостной хроматографии в исследуемых экстрактах идентифицированы вещества фенольной природы, в том числе галловая и феруловая кислоты, рутин, гесперидин, кверцетин и апигенин. Анализ состава флавоноидов показал, что содержание рутина в исследуемых экстрактах варьирует от 0,56 (душица) до 13,80 (зверобой) мг/г; кверцетина - от 0,52 (тысячелистник) до 1,36 мг/г (душица); апигенина - от 0,44 (чабрец и тысячелистник) до 1,44 (зверобой) мг/г; гесперидина - от 2,44 (душица) до 32,72 (тысячелистник) мг/г. Содержание фенольных кислот составило от 0,16 до 1,44 мг/г (феруловая кислота) и от 0,16 до 3,12 мг/г (хлорогеновая кислота). Суммарная антиоксидантная активность исследуемых экстрактов (разведение 1:10) составила от 142 до 230 мкг/мл (в пересчете на аскорбиновую кислоту), что согласуется с результатами количественного анализа флавоноидов. Результаты исследований антимикробных свойств фитоэкстрактов показали, что по отношению к кишечной палочке (E. coli) наиболее активны экстракты чабреца и тысячелистника, а по отношению к золотистому стафилококку (S. aureus) - экстракт зверобоя. Экстракты зверобоя и тысячелистника были эффективны в отношении Rhizopus stolonifer.

Расширение ассортимента пищевых антоциановых красителей из нетрадиционного растительного сырья

Аннотация
Целью работы являлось изучение содержания антоцианов и других биологически активных веществ выжимок плодов санберри от получения сока и пюре. Установлено, что выжимки содержат более 70% сухих веществ, более 60% пищевых волокон, до 55,4 мг/% аскорбиновой кислоты и до 90,0 мг/% антоцианов. Кроме того, они обладают высокой антиоксидантной активностью (156,8-399,4 мг/% по дигидрокверцетиновому эквиваленту), что позволяет рекомендовать их в качестве сырья для получения натуральных пищевых красителей. Концентрированный пищевой краситель из выжимок санберри (50-51% растворимых сухих веществ) имеет интенсивную окраску, изменяющуюся от темно-фиолетовой (при кислотности 1,0%) до бордово-красной (при кислотности 3,0%), обладает высокой антиоксидантной активностью (1308,2-2223,5 мг/%) и содержит большое количество антоцианов
(666-976 мг/%).
Новые пищевые продукты: технологии, составы, эффективность

Научные основы и технологические принципы производства молочных консервов геродиетического назначения

Аннотация

Известно, что старение - это закономерно нарастающий многозвеньевой био­логический процесс, неизбежно ведущий к ограничению приспособительных возможностей организма. Старение организма является результатом ограничения механизмов саморегуляции, снижения их потенциальных возможностей на моле-кулярно-генетическом, энергетическом, клеточном и общерегуляторном уровнях. Следует отметить, что в отсутствие единой теории старения общепризнана значимость фактора питания в части инициации и интенсивности процесса, более детально дискутируется роль антиоксидантов. В результате многолетних исследований на модельных и натурных объектах разработаны технологии сухих и сгущенных стерилизованных консервов геродиетического назначения на молоч­ной основе. Теоретически обоснованы и реализованы многокомпонентные модули рецептур, сбалансированных по жирнокислотному и аминокислотному составам, а также обогащенных ликопином. Новые продукты геродиетического назначе­ния характеризуются следующими коэффициентами сбалансированности жира RR3/RR6 не ниже для продуктов: сухих 0,871/0,615 и сгущенных стерилизованных 0,883/0,648. Аминокислотная сбалансированность белка Rp/σ для сухих продук­тов - 0,46/15,00, для сгущенных - 0,44/15,76. Полученные значения критериев сбалансированности белково-липидной композиции продукта выше аналогичных для молочного жира и белка. Предусмотрено 2 дозировки ликопина в продукте: профилактическая - 5 мг и антиоксидантная - 1,5 мг в 400 мл восстановленного молока. На основании проведенных исследований разработаны 2 технологии молочных консервов геродиетического назначения: сухих и сгущенных стерилизованных, адаптированные к фактическим условиям молочно-консервных комбинатов.

Информация

Дополнение к материалам XVI Всероссийского конгресса нутрициологов и диетологов с международным участием, посвященного 100-летию со дня рождения основателя отечественной нутрициологии А.А. Покровского, "Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и (Москва, 2-4 июня 2016 г.), опубликованным в Приложении к журналу "Вопросы питания" № 2, 2016

Аннотация

Журналы «ГЭОТАР-Медиа»