Одной из ведущих потребностей человека является питание. Здоровое питание - важнейшая составляющая качества жизни, под которым понимается интегральный показатель психического, физического и социального функционирования человека. Было установлено, что среди различных факторов окружающей среды на питание приходится 50% влияния на здоровье, т.е. столько, сколько занимают коммунальные, производственные экологические и другие факторы, взятые вместе. Однако традиционное питание россиян все еще далеко до оптимального [1-5].
Результаты исследований последних лет позволили сделать вывод о том, что практически половина самых распространенных заболеваний современного человека обусловлена неадекватным питанием. Очевидно значение негативных последствий для здоровья населения, связанных с нарушениями структуры питания и пищевого статуса. Такие нарушения ведут к постоянному росту распространенности алиментарно-зависимых неинфекционных заболеваний (НИЗ), таких как сердечно-сосудистые, онкологические, сахарный диабет, ожирение, подагра, остеопороз и др., которые являются основной причиной смертности населения экономически развитых стран, в том числе России [2, 3, 6].
В 2018 г. более половины случаев смертности в России приходилось на НИЗ, в том числе на болезни системы кровообращения - 47% смертей, на новообразования - 16% [6, 7]. Только две данные позиции обусловливают более половины случаев смертности в России, а в сочетании с болезнями эндокринной системы (2,4%), включая расстройства питания и нарушения обмена веществ, составляют более 65% причин смертности. При этом данные НИЗ развиваются на фоне постоянного роста распространенности среди взрослого (19 и более лет) населения избыточной массы тела, которая в настоящее время диагностируется у 47,3% мужчин и у 35,5% женщин, и ожирения - у 18,8 и у 27,4% соответственно [8]. Аналогичная тенденция наблюдается и среди детского населения. Распространенность избыточной массы тела у детей в возрасте 5-14 лет составляет 19,4%, у подростков в возрасте 15-18 лет - 12,7%, а ожирения - 10,4 и 2,6% соответственно [8].
Рацион большинства взрослого населения России характеризуется избыточной калорийностью, высоким потреблением животного жира, соли, добавленного сахара при недостатке овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, что вносит свой вклад в развитие НИЗ. По сравнению с мужчинами женщины потребляют больше рыбных и молочных продуктов, свежих овощей и фруктов, меньше - мясных и консервированных продуктов, хлебобулочных изделий [8, 9].
Складывающаяся до настоящего времени структура питания населения России не соответствует оптимальной, представленной в утвержденных приказом Минздрава России от 19.08.2016 № 614 "Рекомендациях по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания": потребление овощей и бахчевых, фруктов и ягод - ниже в 1,3 раза, молока и молочных продуктов - в 1,2 раза, масла растительного и маргаринов - в 1,2 раза, яиц - в 1,1 раза, тогда как мяса и мясопродуктов - выше в 1,2 раза, сахара и кондитерских изделий - в 1,4 раза. Только потребление хлебо- и рыбопродуктов соответствует рациональным нормам [8, 9].
В 2018 г. по сравнению с 2013 г. в России потребление населением хлебопродуктов, молока и молочных продуктов, сахара и кондитерских изделий, масла растительного и маргарина практически не изменилось, картофеля, фруктов и ягод, рыбы и рыбопродуктов снизилось на 4%, тогда как овощей и бахчевых, мяса и мясопродуктов, яиц возросло на 5-8% [8, 9].
Структура потребления пищевых продуктов отражается на химическом составе рациона питания населения России. С 2013 по 2018 г. на фоне некоторого возрастания калорийности рациона отмечается тенденция к увеличению содержания в нем жира (на 2,3%) и животного белка (на 3,0%), количество которого в составе общего белка составило 63,6% (рекомендуемое соотношение животного и растительного белка - 1:1) [10].
Несмотря на то что в последнее время выявлена тенденция к снижению распространенности дефицита ряда витаминов за счет использования в питании специализированных пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище [11, 12], проблема адекватной обеспеченности населения микронутриентами остается нерешенной, о чем свидетельствуют результаты массовых обследований различных групп населения [13-15].
Такое состояние питания населения России нельзя считать здоровым, так как известно, что нарушение его режима и структуры, а также недостаточное представление о принципах здорового питания способствуют увеличению риска развития ожирения, сахарного диабета 2 типа, сердечно-сосудистых и других НИЗ.
Одной из причин нарушения структуры питания является тот факт, что не все население знает и придерживается принципов здорового питания.
По данным выборочного наблюдения поведенческих факторов, влияющих на состояние здоровья населения, выполненного Росстатом в 2018 г., большинство населения (>80% опрошенных) вполне осознают, что состояние их здоровья зависит прежде всего от них самих. Многие люди не приучены к стилю жизни и поведению, которые предупреждают заболевания, подвержены влиянию отрицательных социальных норм и традиций. Признавая на декларативном уровне важность здоровья, пользу занятий физической культурой, пагубность курения, употребления алкоголя и т.д., большинство людей в реальной жизни пренебрегают возможностями сохранения здоровья и рисками его потери. Например, только 34,9% населения считают целью занятий спортом увеличение продолжительности жизни, при этом 82,9% признают ведущую роль спорта в укреплении здоровья. Среди основных причин, мешающих заниматься физкультурой и спортом, респонденты указывают отсутствие свободного времени - 39,6%, отсутствие желания, интереса - 33,2%, плохое состояние здоровья - 22,8%, лень - 21,8%, вредные привычки (курение, употребление алкоголя и др.) - 3,3% [16].
По данным мониторинга здорового образа жизни, проведенного Всероссийским центром изучения общественного мнения (ВЦИОМ) в 2019 г., доля граждан, следящих за своим питанием, на сегодняшний день составляет 59%: 7% соблюдают диету, рекомендованную врачом, 13% - выбранную самостоятельно, 39% - в целом стараются есть здоровую пищу. Выросла доля тех, кто отмечает отсутствие возможности следить за своим рационом ввиду нехватки денежных средств, - с 14 до 19%. Каждый 5-й (21%) употребляет в пищу любые продукты, поскольку чувствует себя совершенно здоровым [17]. Результаты еще одного исследования ВЦИОМ [18] о рационе питания россиян и представлениях о правильном питании свидетельствуют о том, что свое питание считают правильным 48% россиян, столько же придерживаются обратной точки зрения. При этом о правильности своего рациона чаще говорят представители старших поколений - от 45 до 59 лет (52%) и от 60 лет (35%). Напротив, считают свое питание неправильным чаще молодые люди от 25 до 34 лет (56%). Под правильным питанием россияне понимают в первую очередь отказ от вредных продуктов (43%). Около 1/3 респондентов связывают данное понятие с принятием небольших порций пищи 4-5 раз в день (35%), употреблением достаточного количества воды (35%), потреблением только органических продуктов (33%), умеренным питанием (31%) и контролем состава пищи (30%). При этом только 8% россиян придерживаются мнения, что понятие "полезные продукты" связано с их пищевой ценностью, а 15% считают, что полезные продукты - те, что богаты витаминами.
Таблица 1. Оценка приверженности россиян принципам здорового питания (на основе данных [16])
Table 1. Assessment of Russians’ adherence to the principles of healthy eating (based on data [16]
Как видно из табл. 1, практически не имеют представления о правилах здорового питания около половины населения. При этом около 60% населения не соблюдают режим питания, треть принимают пищу 1-3 раза в день, а примерно каждый 5-й употребляет перед сном обильную пищу или питаеся всухомятку (бутерброды, хот-доги, пирожки и т.д.) вместо полноценного приема пищи [16].
Очевидно, что основным путем снижения распространенности НИЗ является широкое внедрение профилактических мероприятий, направленных на продвижение здорового образа жизни, и среди них лидирующие позиции занимает оптимизация питания, в том числе путем реализации образовательных программ [19-21].
Однако, несмотря на то что вопросами просвещения в области здорового питания в нашей стране занимаются центры профилактики, центры здоровья (и существующие в них кабинеты здорового питания), а также специально созданные консультативно-диагностические центры "Здоровое питание", сведения от них получают только 11,7% россиян, а для большинства населения источником информации о здоровом питании служат средства массовой информации (газеты, журналы, теле-и радиопередачи, интернет-сайты) [16, 22].
Показательными в отношении образовательной деятельности в области здорового питания могут служить программы, разработанные на национальном и региональном уровнях в Финляндии, Англии, Норвегии, США и в некоторых других странах [23, 24].
Выделяют несколько направлений реализации образовательных программ [25]:
1) информационное (или пропаганда здорового питания) - обеспечение высокого качества доступной и легко понимаемой для любого нуждающегося в ней информации в области здоровья; трансляция медицинских и гигиенических знаний всеми средствами, и в первую очередь средствами массовой информации (газеты, журналы, радио, телевидение, сайты и т.д.);
2) образовательное - разработка и реализация программ воспитания и обучения правилам здорового питания для разных групп населения и специалистов;
3) координационное - объединение деятельности органов законодательной и исполнительной власти, различных общественных групп и структур, усилия которых направлены на повышение приверженности граждан здоровому образу жизни и питания и включение этих проблем в повестку дня лиц, принимающих управленческие решения на государственном уровне;
4) педагогическое - непосредственное участие специалистов по образовательной деятельности в разработке и реализации индивидуальных или групповых программ в области здорового питания профилактической направленности, технологий оценки уровня персонализации и его коррекции, методов прогностического скрининга и т.д.
Все системы обучения в области здорового питания подразделяются в зависимости от целевых аудиторий на общие (для населения) и специальные, для специалистов в области питания: медицинских работников, педагогов, работников аграрно-промышленного комплекса, пищевых производств и общественного питания (см. рисунок) [22, 26].
Системы обучения в области здорового питания
Healthy eating training systems
Общеобразовательные программы - это система государственных, общественных и медицинских мероприятий, направленных на распространение среди населения знаний, умений и навыков, необходимых для охраны и укрепления здоровья, предупреждения болезней, сохранения активного долголетия, высокой работоспособности, воспитания здоровой смены. Проведение обучения населения в области здорового питания обязательно для всех медицинских учреждений, для всех медицинских работников.
Реализация государственной политики в области здорового питания находится под постоянным контролем Президента РФ и Правительства РФ и направлена на достижение национальных целей развития страны - обеспечение устойчивого естественного роста численности населения и повышение ожидаемой продолжительности жизни до 78 лет [27].
Ответом на существующие вызовы призвана стать системная деятельность, направленная на создание и поддержание информационно-просветительской среды, способствующей распространению устойчивых изменений в образе жизни, включая приверженность здоровому образу жизни и принципам здорового питания. Разработка и реализация такой среды предусмотрена федеральным проектом "Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек" ("Укрепление общественного здоровья") национального проекта "Демография".
Образовательно-просветительская деятельность является одним из главных приоритетов федерального проекта, а ключевую роль в ее реализации выполняет Роспотребнадзор при методической поддержке ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии".
В 2019 г. на базе научных организаций Роспотребнадзора и ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" была создана сеть научно-методических и образовательных центров по вопросам здорового питания. В 2020 г. утверждена Концепция создания обучающих (просветительских) программ по вопросам здорового питания, цель которой - внедрение разработанных на основании данных научных исследований образовательных программ по вопросам здорового питания в практику (приказ Роспотребнадзора от 24.03.2020 № 186), а также ряд образовательных программ, включая разработанные ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" обучающие (просветительские) программы по вопросам здорового питания для взрослого населения всех возрастов, в том числе для беременных и кормящих женщин, лиц пожилого и старческого возраста, лиц с повышенным уровнем физической активности" (приказ Роспотребнадзора от 07.07.2020 № 379). В настоящее время учреждения Роспотребнадзора приступили к реализации программ в 24 регионах (охват - не менее 5 млн человек). Согласно плану мероприятий федерального проекта "Укрепление общественного здоровья" к 2024 г. охват населения образовательными программами должен составить не менее 30 млн человек в 80 субъектах РФ. Последовательная реализация и масштабирование обучающих (просветительских) программ по вопросам здорового питания - ключевой механизм преодоления препятствий на пути к распространению и принятию в обществе норм здорового образа жизни, в том числе здорового питания.
Большое значение имеют образовательные программы в области здорового питания для детей дошкольного и школьного возраста. На возраст от 7 до 18 лет, когда ребенок учится в школе, приходится наиболее интенсивный соматический рост организма, сопровождающийся повышенными умственными и физическими нагрузками. Недостаточное или несбалансированное питание в младшем школьном возрасте приводит к отставанию в физическом и психическом развитии, что практически невозможно скорректировать в дальнейшем. По свидетельству специалистов при поступлении в школу различные заболевания имеет каждый 10-й ребенок, тогда как при выпуске - лишь каждый 10-й не имеет отклонений по здоровью. Заболевания, связанные с питанием, имеют в возрасте 3-6 лет 21,1% детей, 7-11 лет - 24,7%, 12-13 лет - 30,4% [28].
В письме Минобрнауки России от 12.04.2012 № 06-731 "О формировании культуры здорового питания обучающихся, воспитанников" от 24.05.2012 отмечено, что одной из важнейших задач совершенствования организации питания является формирование у детей навыков здорового питания, повышение квалификации руководящих и педагогических кадров, работников сферы дошкольного и школьного питания в части формирования культуры здорового питания, а также просветительская работа среди детей, их родителей и педагогов.
В общеобразовательных дошкольных и школьных учреждениях работа по формированию знаний и умений здорового питания должна проводиться по следующим направлениям [29, 30]:
1. Структура, режим и организация питания в образовательных учреждениях должны не только соответствовать всем гигиеническим требованиям, но и служить примером здорового питания.
2. Комплексная и системная работа постепенно формирует основы гигиены и режима питания, представление о полезных продуктах и полезной пище, о необходимых пищевых веществах, о рациональной структуре питания, о культуре питания разных народов и т.п. Принципы формирования здорового питания: научная обоснованность и практическая целесообразность; возрастная адекватность; необходимость и достаточность информации; модульность структуры; системность и последовательность; вовлеченность семьи в реализацию программы.
3. Просветительская работа с родителями (законными представителями) способствует вовлечению их в процесс формирования культуры здорового питания в семье. Питание детей в семье, как правило, нерационально и несбалансировано, нарушен режим питания. Только 20% родителей знакомы с общими принципами организации здорового питания.
4. Повышение уровня компетенции специалистов образовательных учреждений, которые должны знать основы современной государственной политики в сфере питания; федеральные законы, региональные нормативные правовые акты и СанПиНы, регулирующие деятельность в сфере питания; основы возрастной физиологии и гигиены.
В ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" за 20172019 гг. было реализовано более 7000 образовательных (просветительских) мероприятий (табл. 2).
Таблица 2. Образовательная деятельность Федерального государственного бюджетного учреждения науки "Федеральный исследовательский центр питания и биотехнологии" по вопросам здорового питания для населения за 2017-2019 гг.
Table 2. Educational activities of the Federal Research Centre of Nutrition, Biotechnology and Food Safety on healthy nutrition for the population for the period 2017-2019
Разработаны материалы для образовательных программ по здоровому питанию всех групп населения. Среди них значительное место занимают материалы для просветительских программ по питанию беременных, кормящих матерей и детей в возрасте до 3 лет [30, 31].
Большое внимание уделяется также образовательным программам в области здорового питания детей и подростков, тесно связанным с просвещением родителей и сотрудников учебных заведений [32-35]. Разработаны 5 учебных пособий для обучения принципам здорового питания детей разных возрастных групп (дошкольники 5-6 лет, учащиеся 1-4, 5-6, 7-9, 10-11-х классов), а также образовательная программа "Здоровье, сила, красота", включающая раздел по здоровому питанию для этого контингента [36-41].
Взрослой целевой аудитории образовательных программ необходима информация о структуре здорового рациона, основных группах пищевых продуктов, их количественных пропорциях, правилах выбора пищевых продуктов, гигиенических навыках их хранения и кулинарной обработки. Разработанные ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" материалы представлены в печатной и электронной форме [42-47].
Лица старше 60 лет заинтересованы в получении информации не только о здоровом рационе, но и о питании при заболеваниях, ассоциированных с возрастом. Наряду с теоретическими знаниями людям пожилого возраста очень важно получать практические навыки в приготовлении блюд здорового питания в процессе коллективных занятий (мастер-классов, тематических фестивалей и др.), что оправдано и с психологический точки зрения [48, 49].
В последнее время набирают популярность образовательные программы для спортсменов и лиц, занимающихся в фитнес-клубах. Вопросы просвещения для этого контингента включают сведения об особенностях питания спортсменов различных видов спорта, принципы которого направлены на повышение спортивной результативности и профилактику НИЗ, а также на рекомендации по персонализации рациона - включению в него специализированных продуктов спортивного питания и биологически активных добавок к пище [50-55].
Методы и средства, используемые в реализации образовательных программ
Методы, с помощью которых реализуются образовательные программы в области здорового питания, включают 3 основных способа ведения пропаганды: устный, печатный, изобразительный (наглядный) и их комбинации. Термин "средства" или "формы" объединяет всю совокупность конкретных приемов ведения работы. Они входят в состав каждого метода, отражая его главную характерную особенность [25, 29].
Метод устной пропаганды включает лекции, семинары, школы и др.
Метод печатной пропаганды включает разнообразные средства, из них наиболее доступные и часто используемые на практике: лозунг, листовка, памятка, брошюра, буклет, бюллетень, календарь, ящик вопросов и доска ответов, стенная газета.
Метод изобразительной пропаганды может включать натуральные, искусственные и комбинированные средства. Искусственные средства делятся на 2 вида: объемного воспроизведения (муляж, модель, макет, фантом) и плоскостные (плакат, диафильм, слайды, фотографии, фотоплакат, фотогазета, фотоателье, фотовыставка, диаграммы, схемы, диапозитивы). Натуральные средства - это предметы, изделия, например образцы продуктов. Могут быть и комбинированные средства.
Выставки (передвижные и стационарные) - наиболее интересное и эффективное средство изобразительной пропаганды, особенно если говорить о выставке-музее или о большой стационарной выставке. Это совокупность различного рода экспонатов, текстов, оформительских приемов, а также во многих случаях - работа экскурсовода [25, 26, 29].
В настоящее время важными средствами реализации образовательных программ для населения являются размещение информации по здоровому питанию на официальных сайтах, информационных порталах, тематических блогах и страницах в социальных сетях, в специализированных приложениях для смартфонов и т.п.
Большая работа по образованию (просвещению) населения по вопросам здорового питания возложена на диетологическую сеть, которая состоит из главного внештатного диетолога Минздрава России (академик В.А. Тутельян), профильной комиссии по диетологии Минздрава России, включающей главных внештатных специалистов-диетологов федеральных округов и субъектов РФ.
В табл. 3 представлены виды образовательной деятельности профильной комиссии по диетологии Минздрава России в области здорового питания для целевых групп населения в 2018-2019 гг.
Таблица 3. Образовательная деятельность профильной комиссии по диетологии Минздрава России в области здорового питания для целевых групп населения за период 2018-2019 гг.
Table 3. Educational activities of the specialized commission on dietetics of the Ministry of Healthcare of the Russian Federation in the field of healthy nutrition for target groups of the population for the period 2018-2019
В заключение необходимо отметить, что амбициозные цели, определенные Указом Президента РФ от 07.05.2018 № 204 "О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года": снижение показателей смертности населения трудоспособного возраста (до 350 случаев на 100 тыс. населения) и повышение ожидаемой продолжительности жизни до 78 лет, увеличение ожидаемой продолжительности здоровой жизни до 67 лет, - могут быть достигнуты только при массовом вовлечении граждан в практику здорового образа жизни и стимулирование отказа от вредных привычек, включая потребление алкоголя, табака и нерациональное питание.
В настоящее время государством реализуется целый ряд мероприятий, направленных на формирование среды, способствующей ведению гражданами здорового образа жизни, включая здоровое питание, а разработка и внедрение образовательных программ для населения в области здорового питания в этих мероприятиях занимают ключевое место, что в конечном итоге должно способствовать здоровьесбережению, улучшению качества и увеличению продолжительности жизни населения России.