Новые селекционно-технологические критерии оценки плодовой и ягодной продукции для индустрии здорового и диетического питания

Резюме

Для формирования рациона здорового питания актуально обеспечение физической и экономической доступности ассортимента импортозамещающей качественной и безопасной продукции садоводства, совершенствование промышленного сортимента. При этом среди селекционных признаков, наряду со скороплодностью и урожайностью, следует поднять на первые позиции статус признаков, определяющих потребительский спрос: качество и химический состав плодов, насыщенность необходимыми микронутриентами для использования в индустрии здорового и диетического питания.

Цель исследований - выявить селекционно-технологические приоритеты по уровню содержания в плодах и ягодах макро- и микронутриентов для создания специализированной диетической профилактической и диетической лечебной пищевой продукции.

Материал и методы. В качестве объекта исследования использованы данные по содержанию белка, массовой доли общего сахара, состава моно- и дисахаридов, минеральных веществ (натрия, калия, кальция, магния, железа, меди, цинка), органических кислот, полифенольных соединений, флавоноидов, в том числе антоцианинов, гидроксикоричных кислот; ресвератрола, пицеида, вита-минов С, Е, В1/, В2, РР и каротиноидов в плодовых и ягодных культурах, выращенных на опытно-производственных участках ФГБНУ "ФНЦ им. И.В. Мичурина" (25 сортов яблони, 21 сорт груши, 14 сортов вишни, 5 сортов абрикоса, 10 сортов жимолости, 14 сортов земляники, 8 форм калины, 18 сортов малины, 13 сортов крыжовника, 10 форм облепихи, 12 сортов сливы, 8 сортов красной смородины, 12 сортов черной смородины). Для статистической обработки данных и построения математических моделей использовали пакет статистических программ Statistica 6.

Результаты и обсуждение. На основе анализа микронутриентного состава плодов и ягод составлена шкала распределения приоритетов и определены границы низкого, среднего и высокого содержания, обозначенные в баллах. На основе этого установлены пороговые значения высокого содержания (3 балла): пищевых волокон - не менее 6 г/100 г, биологически активных веществ (БАВ), макро- и микроэлементов - не менее 30% от суточной нормы потребления в 100 г; среднего содержания (2 балла): пищевых волокон - не менее 3 г/100 г, БАВ, макро- и микроэлементов - не менее 15% от суточной нормы потребления и низкого содержания (1 балл) - все, что ниже указанных параметров. Установлено, что к категориям низкого приоритета (1 балл) у изученных культур относятся белок, витамины В1 (кроме жимолости), В2, Е (кроме облепихи) и РР, а также натрий, кальций и цинк. Большинство изученных объектов имеет средние показатели и служит источником (2 балла) растворимых пищевых волокон, каротиноидов, флавоноидов, гидроксикоричных кислот и калия. Наиболее высокий приоритет у изученных культур (3 балла) выявлен по содержанию аскорбиновой кислоты и полифенольных соединений, в том числе антоцианинов. Согласно полученным данным, большинство изученных сортов характеризуется высоким содержанием органических кислот (лимонной и яблочной). Более 45% сортов обладает высоким содержанием витамина С. Высокое содержание полифенольных соединений характерно для 55,8% изученных сортов, 23,4% являются их источниками. У 45,8% сортов - высокое содержание антоцианинов, у 25% сортов - флавоноидов и гидроксикоричных кислот, 2,9% сортов богаты железом. Источниками растворимых пищевых волокон служат 62% сортов, флавоноидов - 49,6%, калия - 13%, магния - 5,8%, меди - 2,9%.

Заключение. Предложенная в качестве селекционного приоритета для создания продукции специализированного диетического профилактического и лечебного питания оценка химического состава плодов и ягод по наличию и уровню макро - и микронутриентов и БАВ является основой для дальнейшей работы по выделению комплексных источников, формирования на основе их совмещения уникальных пищевых матриц и подбора технологических процессов для создания линейки специализированных пищевых продуктов.

Ключевые слова:фрукты, ягоды, химический состав, минеральный состав, биологически активные вещества, витамины, органические кислоты, флавоноиды, полифенольные соединения, ранжирование

Финансирование. Исследование не имело спонсорской поддержки.

Конфликт интересов. Автор заявляет об отсутствии конфликта интересов.

Для цитирования: Акимов М.Ю. Новые селекционно-технологические критерии оценки плодовой и ягодной продукции для индустрии здорового и диетического питания // Вопросы питания. 2020. Т 89, № 4. С. 244-254. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10057

При низкой энергетической ценности фрукты являются источником целого ряда углеводов, органических кислот, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ (БАВ), в частности витаминов и полифенольных соединений, необходимых как для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма, так и для профилактики большинства алиментарно-зависимых заболеваний, приводящих к снижению трудоспособности, развитию инвалидности и сокращению продолжительности жизни человека. Питание населения России характеризуется выраженно низким потреблением продукции садоводства [1], что приводит к недостаточности потребления БАВ, получаемых из растительной пищи. Баланс продовольственных ресурсов на российском рынке свидетельствует о том, что доля плодов и ягод отечественного производства не превышает третьей части всего реализуемого объема пищевой продукции этого вида. Для формирования сбалансированного рациона питания каждого гражданина страны в высшей степени актуальными задачами являются обеспечение физической и экономической доступности ассортимента импортозамещающей качественной и безопасной продукции садоводства, совершенствования промышленного сортимента. При этом среди селекционных признаков, наряду с устойчивостью растений к абиотическим и биотическим факторам, их скороплодностью и урожайностью, следует поднять на первые позиции приоритетные признаки, учитываемые при закладке насаждений, а также в селекционной работе; особенности плодовой и ягодной продукии, определяющие потребительский спрос: сохранность органолептических свойств; химический состав плодов (насыщенность необходимыми микронутриентами) для использования в индустрии здорового и диетического питания [2-4].

Цель исследования - выявить селекционно-технологические приоритеты по уровню содержания в плодах и ягодах макро- и микронутриентов для создания специализированной диетической профилактической и диетической лечебной пищевой продукции.

Задачи:

- выявить и ранжировать по приоритетности селекционно-технологические критерии сортов плодовых и ягодных культур с учетом обеспечения суточной нормы потребления макро- и микронутриентов для создания на их основе специализированной диетической профилактической и лечебной продукции;

- выделить сорта - источники комплекса макро- и микронутриентов из плодов и ягод для дальнейшего селекционного использования и конструирования специализированных пищевых продуктов.

Материал и методы

В качестве объектов исследования использованы плодовые и ягодные культуры, возделываемые на опытно-производственных участках ФГБНУ "ФНЦ им. И.В. Мичурина": 25 сортов яблони, 21 сорт груши, 14 сортов вишни, 5 сортов абрикоса, 10 сортов жимолости, 14 сортов земляники, 8 форм калины, 18 сортов малины, 13 сортов крыжовника, 10 форм облепихи, 12 сортов сливы, 8 сортов красной смородины, 12 сортов черной смородины [5].

Для оценки пищевой ценности различных плодов и ягод использованы данные по содержанию: массовой доли сахаров, в том числе моно- и дисахаридов; полифенольных соединений; флавоноидов, антоцианинов, гидроксикоричных кислот; натрия; калия; кальция; магния; железа; меди; цинка; органических кислот, ресвератрола; пицеида; витаминов С, РР, Е, В1, В2 и каротиноидов [5].

Для решения задач исследования были использованы методы статистической обработки и построения математических моделей с помощью пакета статистических программ Statistica 6.

Результаты и обсуждение

В работе по оценке и ранжированию сортов различных культур по химическому составу плодов и ягод использованы приведенные в методических рекомендациях МР 2.3.1.1915-04 "Рекомендуемые нормы потребления пищевых и биологически активных веществ" нормативные требования по уровню суточной потребности организма в пищевых и биологически активных веществах [6]. Полученные данные [5] указывают на то, что внутри одного вида плодов присутствуют значительные сортовые различия, отдельные сорта по выбранным БАВ способны в существенной степени восполнять эту потребность, а другие сорта той же культуры не обеспечивают даже минимального поступления этих эссенциальных веществ. В этой связи для каждой плодовой и ягодной культуры установлен перечень приоритетных показателей химического состава, по уровню содержания которых они выгодно выделяются среди других. В Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки" приведены сведения о пороговых значениях содержания ряда пищевых и биологически активных веществ, позволяющих классифицировать пищевую продукцию как продукт с низким содержанием, источник вещества или продукт с повышенным его содержанием. Применение данной системы градации с учетом обеспечения суточной нормы потребления в веществах представляет интерес для классификации продукции садоводства и дальнейшего использования этих критериев для ранжирования любых сортов по пищевой ценности.

В этой связи на основе анализа микронутриентного состава плодов и ягод мы предприняли попытку составить шкалу распределения приоритетов и определить границы низкого, среднего и высокого содержания, обозначив их в баллах (табл. 1).

Таблица 1. Шкала распределения сортов по уровню содержания пищевых и биологически активных веществ и показателей приоритетности в баллах

Table 1. The scale of the distribution of varieties by the level of food and biologically active substances and priority indicators in points

П р и м е ч а н и е. М - мужчины; Ж - женщины.

Согласно разработанной шкале распределения по 3-балльной системе оценки выявлены специфические для каждой культуры селекционные приоритеты (табл. 2). Эти данные позволяют подбирать культуры и сорта с наиболее высоким содержанием незаменимых веществ для взаимодополняющего комбинирования их в рационе питания в свежем виде, а также в рецептурах при создании пищевой продукции, по своему составу близкой к потребностям человека.

Установлено, что к категориям низкого приоритета (1 балл) у изученных культур относятся белок, витамины В1 (кроме жимолости) и В2, витамин Е (кроме облепихи), витамин РР, а также натрий, кальций и цинк. Большинство изученных объектов обладает средними показателями и является источником (2 балла) растворимых пищевых волокон, каротиноидов, флавоноидов, гидроксикоричных кислот и калия. Наиболее высокий приоритет у изученных культур (3 балла) выявлен по содержанию аскорбиновой кислоты и полифенольных соединений, в том числе антоцианинов.

Таблица 2. Распределение плодовых и ягодных культур по уровню приоритетности веществ в составе продукции

Table 2. Distribution of fruit and berry crops by the level of priority of substances in the composition

П р и м е ч а н и е. 1 - низкое содержание; 2 - среднее содержание; 3 - высокое содержание; * - приоритет проявляется по отдельным сортам.

N o t e. 1 - low content; 2 - average content; 3 - high content; the “*" mark indicates that priority is shown for individual varieties.

По среднему баллу изученные культуры ранжированы с убыванием значимости по приоритетным показателям от черной смородины (1,57 балла) до сливы (1,14 балла).

Учитывая, что химический состав плодовой и ягодной продукции существенно различается в зависимости от сорта, места и условий выращивания, полученные нами данные могут служить для ориентировочной оценки пищевой ценности продукции, произведенной в условиях отдельной почвенно-климатической зоны промышленного садоводства.

Макро- и микроэлементы. При изучении данных показателей (рис. 1 и 2) установлено, что плодовые и ягодные культуры характеризуются сравнительно низким содержанием натрия (0,6-49,2 мг/100 г) по отношению к суточной норме его потребления (1300 мг). Наиболее высокое содержание калия (более 375 мг/100 г) выявлено у сортов абрикоса: Лель, Графиня, Водолей, Ульянихинский; вишни: Саратовская малышка, Десертная Морозовой, Лебедянская, Жуковская; крыжовника: Белорусский сахарный, Краснославянский, Машека, Садко, Салют, Сливовый, Черномор; малины: Желтый гигант; сливы: Венгерка заречная, Сувенирная; черной смородины: Голубка, Нара, Перун, Сокровище, Ядреная и красной: Асора, Бьянка и Снежана. Наиболее высокое содержание магния (более 60 мг/100 г) установлено в плодах сортов яблони: Антоновка обыкновенная, Бо-лотовское, Вишневое, Свежесть, Московское ожерелье, Скала, Карповское, Янтарное ожерелье, Благовест, Рождественское, Жигулевское, Старт, Пепин шафранный; вишни - Саратовская малышка; малины: Метеор и Пересвет.

Рис. 1. Обобщенные данные 4-летних исследований по содержанию макроэлементов в плодах и ягодах исследуемых культур [M±m - число единиц наблюдения по каждому показателю (n): 4]. Пунктирной линией обозначено рекомендуемое суточное потребление макроэлемента

Fig. 1. Generalized data from 4-year studies on the content of minerals in fruits and berries of the studied crops [M±m - number of observation units for each indicator (n): 4]. The dotted line indicates the recommended daily intake of the minerals

Рис. 2. Обобщенные данные 4-летних исследований по содержанию микроэлементов в плодах и ягодах исследуемых культур [M±m - число единиц наблюдения по каждому показателю (n): 4]. Пунктирной линией обозначено рекомендуемое суточное потребление микроэлемента

Fig. 2. Generalized data of 4-year studies on the content of trace elements in fruits and berries of the studied crops [M±m - number of observation units for each indicator (n): 4]. The dotted line indicates the recommended daily intake of the trace element

Высоким содержанием железа характеризуются все изученные сорта калины (более 4,0 мг/100 г) и облепиха Трофимовская (1,8); меди (около 0,15 мг/100 г) -вишня: Превосходная Колесниковой, черная смородина - Багира, облепиха - Ботаническая любительская и крыжовник - Черномор. Полученные нами результаты согласуются с данными других авторов по исследованию минерального состава плодовой и ягодной продукции [7-9].

Белок. Среди изученных плодовых и ягодных культур наибольшее содержание белка обнаружено в плодах облепихи сортов Красноплодная (4,71%), Отрадная (3,15%), Воробьевская (2,43%). Семечковые культуры (яблоня и груша) содержат мало белка, в среднем 0,22 и 0,30% соответственно. Содержание белка в плодах косточковых культур (вишня, слива, абрикос) варьирует по сортам от 0,25 до 1,47%. У ягодных культур в сортовом разрезе данный показатель изменяется от 0,25 до 1,67%. Самое низкое среди них содержание выявлено в плодах крыжовника - 0,46% (0,28-0,68), самое высокое в черной смородине - 0,94% (0,61-1,42).

Углеводный состав. Обсуждая вопрос о составе и содержании углеводов в плодах и ягодах, необходимо учитывать значение гликемического индекса (GI) исследуемых культур. Это важный с точки зрения диетологии относительный показатель, характеризующий влияние углеводов в пищевых продуктах на изменение уровня глюкозы в крови. Значение GI в существенной степени определяет возможность и целесообразность использования пищевой продукции для детского, лечебного и диетического питания, особенно при нарушениях углеводного обмена [10, 11].

Согласно стандарту ISO 26642:2010 "Продукты пищевые. Определение гликемического индекса (GI) и рекомендации по классификации продуктов питания" различают низкий GI (≤55), средний GI (56-69) и высокий GI (≥70).

Нами предпринята попытка оценить содержание углеводов, в том числе пищевых волокон, сахаров, и ранжировать исследуемые культуры по уровню GI (glucose = 100) на пригодность для диетического питания. Значения GI плодовой и ягодной продукции приведены согласно данным, собранным Службой сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Исследование углеводного состава плодов и ягод проводилось нами в течение 4 лет.

Согласно полученным данным, содержание углеводов варьирует от 5,0 до 12,4 г в 100 г плодовой продукции (рис. 3). GI>55 характеризуются плоды абрикоса. У земляники садовой, груш, яблок, крыжовника и сливы гликемический индекс не превышает 40, а у малины, смородины красной, облепихи, жимолости, вишни, калины варьирует от 20 до 30. Самым низким GI (15) выделяются плоды черной смородины. В целом, согласно стандарту ISO 26642:2010 "Продукты пищевые. Определение гликемического индекса (GI) и рекомендации по классификации продуктов питания" [12], продукция изученных плодовых и ягодных культур, кроме абрикоса, характеризуется низкой гликемической нагрузкой GI (<55).

Рис. 3. Обобщенные данные по результатам 4-летних исследований: гликемический индекс (GI) и содержание углеводов в плодах и ягодах

Fig. 3. Generalized data based on the results of 4-year studies: glycemic index (GI) and carbohydrate content in fruits and berries

Наибольшее содержание сахаров (>10%) выявлено в плодах яблони сортов Благовест, Болотовское, Былина, Жигулевское, Звездочка, Кандиль Орловский, Карповское, Мартовское, Пепин шафранный, Рождественское, Янтарное ожерелье, Свежесть, Скала, Синап Орловский; груши: Елена, Красавица Черненко, Пава, Феерия, Чудесница.

При анализе соотношения моно- и дисахаридов в плодах установлено, что семечковые культуры (яблоня и груша) содержат больше фруктозы (5,7 и 5,1%), чем косточковые (вишня - 4,0%, слива - 1,4%, абрикос - 0,9%) и ягодные культуры (жимолость - 1,8%, земляника -2,6%, калина - 0,6%, крыжовник - 1,2%, малина - 2,4%, облепиха - 2,6%, красная смородина - 3,4%, черная смородина - 4,6%).

В плодах сливы и абрикоса выявлено повышенное содержание сахарозы 3,9 и 5,6%, а в плодах жимолости, калины, крыжовника содержание глюкозы в 2-4 раза превышает содержание фруктозы. В ягодах земляники, красной смородины и черной смородины найдено небольшое количество мальтозы - <0,1%. Содержание пищевых волокон в средних значениях по культурам варьирует от 1,1 до 4,6%, в сортовом диапазоне - от 0,8 до 5,9%.

Высоким содержанием пищевых волокон характеризуются плоды облепихи (4,6%), черной смородины (4,3%). Также выявлены источники пищевых волокон (>3 г/100 г), среди которых особенно выделяются изученные сорта малины (кроме сорта Маросейка), красной смородины, черной смородины и облепихи, груши (Первомайская, Новелла, Эсмеральда), крыжовника (Гроссуляр, Сливовый).

Относительно высоким содержанием растворимых пищевых волокон - более 70% от суточной нормы потребления (2 г) - обладают сорта яблони (Болотовское, Звездочка, Лобо, Веньяминовское, Старт, Синап Орловский, Скала, Валюта), груши (все, кроме сортов Аллегро и Лада), ремонтантные сорта малины (Жар-птица, Брянское диво, Рубиновое ожерелье, Полька), облепихи (Красноплодная, Ломоносовская, Отрадная, Самородок, Трофимовская, Ходненская, Янтарная ягода), черной смородины (все, кроме Лабильной и Орловской серенады), красной смородины (Виксне, Асора, Нива, Снежана, Голландская красная) и крыжовника (Гроссуляр, Малахит, Сливовый, Черномор).

Органические кислоты. Количество органических кислот в зависимости от культуры и сорта в наших исследованиях варьирует в пределах 0,4-3,5%. Высоким уровнем лимонной кислоты (>2000 мг/100 г) характеризуются плоды сортов черной смородины: Перун, Экзотика, Ядреная, Орловская серенада, Багира, Нара и Голубка; красной смородины: Голландская красная, Бьянка и Снежана. Яблочной кислотой богаты (>1400 мг/100 г) плоды сортов вишни: Комсомолка, Рубиновая, Саратовская малышка, Прима, Превосходная Колесниковой, Ха-ритоновская, Лебедянская, Шоколадница, Тургеневка, Морозовка; крыжовника: Машека, Садко, Серенада, Черномор; облепихи: Ботаническая любительская, Ломоносовская, Ходненская; сливы: Этюд, Венгерка заречная, Грация, Ренклод Мичуринский, Евразия-21, Светлячок; калины - Шукшинская. Содержание салициловой кислоты в плодах малины варьирует от 11,0 мг/100 г (Пересвет) до 19,2 мг/100 г (Метеор).

Минорные биологически активные вещества. Согласно данным литературы [13-15], фрукты и ягоды богаты аскорбиновой кислотой, содержат токоферолы, витамины группы В. Как отмечают авторы исследований, наибольшее содержание аскорбиновой кислоты установлено в сортах черной смородины (150 мг/100 г). В результате проведенных исследований нами установлено, что наиболее высоким содержанием витамина С (в 100 г) обладают плоды черной смородины (171,1 мг), а также сравнительно высокой - облепихи (81 мг), жимолости (40,2 мг), земляники (40,0 мг), красной смородины (35,9 мг), калины (37,6 мг), крыжовника (30,4 мг), малины (27,6 мг), отдельные сорта яблони (более 21,5 мг): Скала, Мартовское. Наибольшим уровнем никотиновой кислоты (0,60 мг/100 г) отличаются плоды сортов малины: Пересвет, Маросейка, Мираж, Патриция и калины: Красный коралл, Таежные рубины, Ульгень, Шукшинская; у остальных содержание не превышало 0,30 мг/100 г. Сравнительно высоким содержанием витамина В2 (0,06 мг/100 г) характеризуются плоды абрикоса и малины. Наибольшим уровнем витамина Е (а-токоферола) отличаются плоды облепихи (10,5 мг/100 г), что сильно их выделяет среди других культур.

В многолетних исследованиях показано, что полифенольные соединения оказывают положительный эффект на человеческий организм при профилактике некоторых хронических заболеваний [16], являющихся основными причинами смерти и инвалидности, таких как сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет 2 типа, некоторые виды рака или нейродегенеративных расстройств, таких как болезни Альцгеймера и Паркинсона [17]. В плодовой и ягодной продукции установлены высокие уровни накопления антоцианинов и фенольных кислот [18-21]. Высоким содержанием полифенольных соединений (в пересчете на галловую кислоту) обладают плоды изученных сортов жимолости (736 мг/100 г) и черной смородины: Нара, Маленький принц, Перун (689 мг/100 г). Высоким содержанием фла-воноидов характеризуются плоды вишни (214 мг/100 г), жимолости (250 мг/100 г), черной смородины (241 мг/100 г), калины (296 мг/100 г). В плодах отдельных сортов малины: Мираж, Патриция, Желтый гигант, Рубиновое ожерелье, - отмечено высокое содержание пицеида (1,3-3,1 мг/100 г); у сортов Рубиновое ожерелье, Жар-птица, Золотая осень, Скромница и Желтый гигант - ресвератрола (0,4-0,9 мг/100 г), флавоноидов, свойственных плодам винограда [22]. Наибольшим уровнем антоцианинов характеризуются плоды сортов жимолости Гжелка, Камчадалка, Герда (>300 мг/100 г) и черной смородины Экзотика и Перун (>150 мг/100 г). Высокое содержание каротиноидов (в пересчете на р-каротин) выявлено в плодах сортов облепихи Великан, Ломоносовская, Трофимовская (>15 мг/100 г). В результате проведенных исследований выявлены источники гидрок-сикоричных кислот среди плодовых и ягодных культур. Наиболее высоким уровнем их содержания характеризуются плоды сортов земляники Урожайная ЦГЛ, Праздничная, Ред Гонтлет, Привлекательная и Фейерверк (>25 мг/100 г), груши Ника, Северянка краснощекая, Яковлевская (около 10 мг/100 г) и яблони Пепин шафранный, Янтарное ожерелье (>10 мг/100 г).

Оценивая экспериментальные данные по химическому составу плодов и ягод всей совокупности сортов изученных культур, приведем процентное соотношение этих сортов, распределенных в соответствии со шкалой селекционных приоритетов в границах низкого, среднего и высокого содержания пищевых и БАВ (рис. 4).

Рис. 4. Соотношение сортов с низким, средним и высоким содержанием в плодах пищевых и биологически активных веществ

Ряд 1 - низкое содержание (1 балл); ряд 2 - среднее содержание (2 балла); ряд 3 - высокое содержание (3 балла).

Fig. 4. Percentage of varieties with low, medium and high content of food and biologically active substances in fruits

Row 1 - low content (1 point); Row 2 - average content (2 points); Row 3 - high content (3 points).

Установлено, что большинство изученных сортов характеризуется высоким содержанием органических кислот (лимонной и яблочной). Более 45% сортов обладает высоким содержанием витамина С. Высокое содержание полифенольных соединений характерно для более половины изученных сортов, а 1/4 являются их источниками. Высокое содержание антоцианинов выявлено у 45,8% сортов, флавоноидов и гидроксикоричных кислот - примерно у 25% сортов и лишь 2,9% сортов богаты железом. Источниками растворимых пищевых волокон являются 62% сортов, флавоноидов - примерно половина, калия - 13%, магния - 5,8% сортов и меди - 2,9%.

Таким образом, выделены комплексные источники и сорта с высоким содержанием незаменимых пищевых и БАВ для потребления в свежем виде и конструирования специализированных пищевых продуктов: плоды яблони (Пепин шафранный, Скала, Жигулевское); груши (Северянка краснощекая, Яковлевская, Эсмеральда); вишни (Саратовская малышка, Лебедянская); абрикоса (Погремок, Лель); земляники садовой (Дукат, Привлекательная, Праздничная); черной смородины (Перун,

Ядреная); красной смородины (Виксне); малины (Мираж, Жар-птица); крыжовника (Машека, Сливовый); жимолости (Герда, Гжелка); калины (Соузга, Искушение); облепихи (Красноплодная, Трофимовская).

Дальнейшие научные исследования на данную тему будут посвящены использованию предложенной в качестве селекционных приоритетов оценки химического состава плодов и ягод и выделенных комплексных источников для формирования уникальных пищевых матриц и подбора технологических процессов при создании линейки специализированных пищевых продуктов.

Выводы

1. Впервые предложена в качестве селекционного приоритета для создания продукции специализированного диетического профилактического и диетического лечебного питания оценка химического состава плодов и ягод с позиции наличия и уровня содержания в них макро- и микронутриентов и БАВ - сахаров, пищевых волокон, органических кислот, витаминов, каротиноидов, минеральных веществ, полифенольных соединений, в том числе флавоноидов, стильбенов (пицеида и ресвератрола), антоцианинов, гидроксикоричных кислот.

2. На основании детального исследования содержания макро- и микронутриентов определены важнейшие их источники из плодов и ягод - сорта яблони (Пепин шафранный, Скала, Жигулевское); груши (Северянка краснощекая, Яковлевская, Эсмеральда); вишни (Саратовская малышка, Лебедянская); абрикоса (Погремок, Лель); земляники садовой (Дукат, Привлекательная, Праздничная); черной смородины (Перун, Ядреная); красной смородины (Виксне); малины (Мираж, Жар-птица); крыжовника (Машека, Сливовый); жимолости (Герда, Гжелка); калины (Соузга, Искушение); облепихи (Красноплодная, Трофимовская).

Литература

1. Тутельян В.А., Никитюк Д.Б., Хотимченко С.А. Нормативная база оценки качества и безопасности пищи // Russian Journal of Rehabilitation Medicine. 2017. № 2. С. 74-120.

2. Papadaki A., Sánchez-Tainta A. Fruits and vegetables // The Prevention of Cardiovascular Disease through the Mediterranean Diet / eds A. Sanchez-Villegas, A. Sanchez-Taínta. London : Academic Press, 2018. P. 101-109. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-811259-5.00006-8

3. Dickerson R.N. Metabolic support challenges with obesity during critical illness // Nutrition. 2019. Vol. 57. P. 24-31. DOI: https://doi.org/10.1016/j.nut.2018.05.008

4. Sarkar P., Thirumurugan K. Modulatory functions of bioactive fruits, vegetables and spices in adipogenesis and angiogenesis // J. Funct. Foods. 2019. Vol. 53. P. 318-336. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.12.036

5. Акимов М.Ю., Бессонов В.В., Коденцова В.М., Эллер К.И., Вржесинская О.А., Бекетова Н.А. и др. Биологическая ценность плодов и ягод российского производства // Вопросы питания. 2020. Т. 89, № 4. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10055

6. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04 "Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ". Москва : Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. 46 с.

7. Cosmulescu S., Trandafir I., Nour V., Botu M. Variation in minerals of skin and pulp of different cultivars of plum // Acta Horticulturae. 2917. Vol. 1175. P. 93-98. DOI: https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2017.1175.17

8. Savikin K., Zivković J., Zdunić G., Godevac D., Dordević N. Phenolic and mineral profiles of four Balkan indigenous apple cultivars monitored at two different maturity stages // J. Food Compos. Anal. 2014. Vol. 35, N 2. P. 101-111. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2014.05.004

9. De Souza V.R., Pereira P.A.P., da Silva T.L.T., de Oliveira Lima L.C., Pio R., Queiroz F. Determination of the bioactive compounds, antioxidant activity and chemical composition of Brazilian blackberry, red raspberry, strawberry, blueberry and sweet cherry fruits // Food Chem. 2014. Vol. 156. P. 362-368. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.01.125

10. Foster-Powell K., Holt S.H., Brand-Miller J.C. International table of glycemic index and glycemic load values: 2002 // Am. J. Clin. Nutr. 2020. Vol. 76, N 1. P. 5-56. DOI: https://doi.org/10.1093/ajcn/76.1.5

11. Atkinson F.S., Foster-Powell K., Brand-Miller J.C. International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values: 2008 // Diabetes Care. 2008. Vol. 31, N 12. P. 2281-2283. DOI: https://doi.org/10.2337/dc08-1239

12. ISO 26642:2010 Food products - Determination of the glycaemic index (GI) and recommendation for food classification.

13. Hakala M., Lapveteläinen A., Huopalahti R., Kallio H., Tahvonen R. Effects of varieties and cultivation conditions on the composition of strawberries // J. Food Compos. Anal. 2003. Vol. 16. P. 67-80. DOI: https://doi.org/10.1016/S0889-1575(02)00165-5

14. Skupien K., Oszmianski J. Comparison of six cultivars of strawberries (Fragaria ananassa Duch) grown in Northwest Poland // Eur. Food Res. Technol. 2004. Vol. 219. P. 66-70. DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-004-0918-1

15. Pantelidis G.A., Vasilakakis M., Manganaris G.A., Diamantidis, G.R. Antioxidant capacity phenol anthocyanin and ascorbic acid contents in raspberries, blackberries, red currants gooseberries, and cornelian cherries // Food Chem. 2007. Vol. 102. P. 777-783. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.06.021

16. Сидорова Ю.С., Шипелин В.А., Петров Н.А., Фролова Ю.В., Кочеткова А.А., Мазо В.К. Экспериментальная оценка in vivo гипогликемических свойств функционального пищевого ингредиента -полифенольной пищевой матрицы // Вопросы питания. 2018. Т. 87. № 4S. С. 5-13. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10036

17. Wang X., Ouyang Y., Liu J., Zhu M., Zhao G., Bao W. et al. Fruit and vegetable consumption and mortality from all causes, cardiovascular disease, and cancer: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective cohort studies // BMJ. 2014. Vol. 349. Р. 44-90. DOI: https://doi.org/10.1136/bmj.g4490

18. Łysiak G.P., Michalska A., Wojdyło A. Postharvest changes in phenolic compounds and antioxidant capacity of apples cv. Jonagold growing in different locations in Europe // Food Chem. 2020. Vol. 310. Article ID 125912. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125912

19. Van de Velde F., Esposito D., Grace M.H., Pirovani M.E., Lila M.A. Anti-inflammatory and wound healing properties of polyphenolic extracts from strawberry and blackberry fruits // Food Res. Int. 2019. Vol. 121. P. 453-462. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.11.059

20. Cervantes L., Martínez-Ferri E., Soria C., Ariza M.T. Bioavailability of phenolic compounds in strawberry, raspberry and blueberry: insights for breeding programs // Food Biosci. 2020. Vol. 37. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2020.100680

21. Orsavová J., Hlaváčová I., Mlček J., Snopek L., Mišurcová L. Contribution of phenolic compounds, ascorbic acid and vitamin E to antioxidant activity of currant (Ribes L.) and gooseberry (Ribes uva-crispa L.) fruits // Food Chem. 2019. Vol. 284. P. 323-333. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.072

22. Martins V., Garcia A., Alhinho A.T., Costa P., Lanceros-Méndez S., Costa M.M.R. et al. Vineyard calcium sprays induce changes in grape berry skin, firmness, cell wall composition and expression of cell wall-related genes // Plant Physiol. Biochem. 2020. Vol. 150. P. 49-55. DOI: https://doi.org/10.1016/j.plaphy.2020.02.033

SCImago Journal & Country Rank
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Тутельян Виктор Александрович
Академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Медицина сегодня
Московская урологическая школа.

Московская урологическая школа Урология - область медицинской науки, которая интенсивно развивается. Ежегодно появляются новые научные данные, обнародуются результаты исследований и разработок, меняются алгоритмы диагностики и лечения пациентов с теми или иными болезнями...

"120 лет кафедре оториноларингологии с клиникой ПСПбГМУ им. акад. И.П. Павлова".

24-25 ноября 2020 г. состоится Юбилейная научно-практическая конференция с международным участием "120 лет кафедре оториноларингологии с клиникой ПСПбГМУ им. акад. И.П. Павлова". Мероприятие, посвященное 120-летию со дня основания второй в России кафедры, пройдет в...

"Левитановские чтения" - 2020.

Всероссийская научно-практическая конференция "Левитановские чтения" - 2020 27-28 ноября 2020 г. состоится Всероссийская научно-практическая конференция "Левитановские чтения", посвященная различным аспектам организации медицинской помощи пациентам с язвенным колитом и...


Журналы «ГЭОТАР-Медиа»