Химическая безопасность пищи: развитие методической и нормативной базы

Резюме

В обзоре представлены результаты проведенных в ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" исследований в направлении пищевой токсикологии, целью которых было совершенствование методологии оценки риска, обоснование гигиенических регламентов содержания контаминантов химической природы в пищевой продукции и разработка методов их обнаружения и количественного определения. Новые вызовы и проблемы, связанные с контролем и нормированием химических загрязнителей пищевой продукции, во-первых, связаны с выявлением ранее не распознанных вредных для здоровья человека химических факторов, а во-вторых, обусловлены прогрессом технологий, сопровождающимся появлением новых источников пищевых веществ и способов технологической обработки пищевой продукции, что наряду со множеством выгод и преимуществ создает потенциальные риски для здоровья потребителей. К числу приоритетных химических загрязнителей, для которых требуется совершенствование нормирования и методов контроля, в настоящее время относятся токсичные элементы (органические и неорганические формы мышьяка, ртуть, никель), ветеринарные лекарственные препараты, фикотоксины, фитотоксины, новые микотоксины, различные формы полихлорированных бифенилов и полициклических ароматических углеводородов, биологически активные вещества растительного происхождения, концентрируемые при получении экстрактов, а также так называемые технологические контаминанты, пищевые добавки, остаточные количества технологических вспомогательных средств. Самостоятельную проблему представляет оценка рисков от используемых при производстве пищевой продукции наночастиц и наноматериалов, а также ферментных препаратов и пищевых ингредиентов, производимых при помощи генетически-модифицированных микроорганизмов. Действующая в России система токсиколого-гигиенической оценки и контроля химических контами-нантов пищи постоянно совершенствуется на основе новых научных данных по обоснованию допустимых уровней их содержания в продукции и новых методов анализа. Получаемые при этом результаты отражаются в нормативных документах РФ и Евразийского экономического союза.

Ключевые слова:пищевые продукты, контаминанты, токсичность, нормирование, контроль, нанотехнологии, генетически-модифицированные микроорганизмы, ферментные препараты, пищевые добавки

Финансирование. Работа проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований (тема Минобрнауки России № 0529-2019-0057).

Конфликт интересов. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Для цитирования: Хотимченко С.А., Гмошинский И.В., Багрянцева О.В., Шатров ГН. Химическая безопасность пищи: развитие методической и нормативной базы // Вопросы питания. 2020. Т 89, № 4. С. 110-124. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10047

Обеспечение химической безопасности пищи является одним из приоритетных направлений деятельности ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" (далее -Центр) на протяжении всех лет его существования. Уже в 1930 г., со дня основания Института питания, был создан отдел пищевой гигиены, первым руководителем которого стал профессор Ф.С. Околов. На протяжении многих десятилетий вопросам безопасности пищевых продуктов уделялось самое пристальное внимание. В разные годы в этом направлении работали профессора Ф.Е. Будагян, А.И. Штенберг, И.М. Нейман, доктор медицинских наук А.М. Иваницкий, доктор биологических наук ГН. Архипов, профессор И.М. Скурихин, профессор ГИ. Бондарев, кандидат медицинских наук А.Н. Зайцев, доктор биологических наук ГФ. Жукова и др.

Исследования по токсикологической оценке контаминантов пищевых продуктов особенно интенсивно начали проводить с 1960-х гг. под руководством академика Академии медицинских наук СССР А.А. Покровского. В первую очередь это касалось изучения метаболизма и механизма действия микотоксинов не только с использованием классических токсикологических, но и с широким привлечением биохимических методов, разработки методов их определения и нормирования в пищевых продуктах. В эти же годы начали проводить исследования по токсикологической оценке пестицидов, токсичных элементов, нитратов, нитритов, нитрозоаминов, пищевых добавок, впервые были обоснованы гигиенические регламенты их содержания в пищевых продуктах и разработаны методы их определения.

В последующие годы под руководством академика РАН В.А. Тутельяна были обобщены отечественные и международные данные по токсикологии и уровням содержания приоритетных загрязнителей в пищевой продукции и разработаны Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (Минздрав СССР, № 5061-89 от 1 августа 1989 г.), где регламентировалось содержание различных контаминантов в продовольственном сырье и в пищевых продуктах. В 1996 г. был разработан СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", содержащий актуализированные требования по показателям безопасности пищевой продукции, в том числе перечень пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевой промышленности, и требования к ароматизаторам. Указанные документы легли в основу дальнейшего совершенствования российской нормативной базы в области безопасности пищевой продукции и системы ее мониторинга, включающей СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок", ГН 1.2.1323-03 "Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды", ГН 2.3.3.972-00 "Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами". Эти нормативные документы, в свою очередь, были взяты за основу для создания Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Таможенного союза Евразийского экономического сообщества, вступивших в действие в 2010 г., а затем и для технических регламентов Таможенного союза и Евразийской экономической комиссии (ЕАЭК).

В настоящее время к контаминантам химической природы относится достаточно широкий круг химических веществ, как естественно присутствующих, так и искусственно синтезированных, способных постоянно персистировать в пищевой продукции и поступать в организм человека в различных количествах и сочетаниях. К приоритетным загрязнителям относятся токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, алюминий, никель и др.), микотоксины, пестициды, нитраты, нитриты, нитрозоамины, полихлорированные бифенилы, полициклические ароматические углеводороды, токсины морепродуктов и т.д. При этом следует иметь в виду, что некоторые вещества, относящиеся к эссенциальным, но поступающие в организм человека в высоких дозах, могут вызывать значимые токсические эффекты (селен, фтор, железо, медь, марганец, цинк, витамины D и А и др.).

С начала 2000-х гг. начала формироваться отечественная система методологии оценки риска с использованием международно признанных методов и подходов [1-4]. В результате проведения этой работы были созданы научно-методические основы системы токсиколого-гигиенической оценки контаминантов пищевой продукции и пищевых добавок, направленные на развитие и совершенствование принципов и подходов к обоснованию допустимых уровней их содержания в пищевых продуктах. Полученные результаты отражены в нормативных документах РФ и Евразийского экономического союза: "Руководство по оценке риска для здоровья населения при воздействии химических веществ, загрязняющих окружающую среду" (Р 2.1.10.1920-04), "Социально-гигиенический мониторинг. Контаминация продовольственного сырья и пищевых продуктов химическими веществами. Сбор, обработка и анализ показателей" (МУ 2.3.7.2125-06), "Определение экспозиции и оценка риска воздействия химических контаминантов пищевых продуктов на население" (МУ 2.3.7.2519-09), "Научное обоснование допустимых уровней содержания контаминантов химической природы и пищевых добавок в пищевых продуктах" (МУ 1.2.2961-11), "Научное обоснование максимально допустимых уровней остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции" (МУ 1.2.2960-11), "Количественная оценка неканцерогенного риска при воздействии химических веществ на основе построения эволюционных моделей" (МР 2.1.10.0062-12), "Методология оценки рисков здоровью населения при воздействии химических, физических и биологических факторов для определения показателей безопасности продукции (товаров)" (ЕАЭК, 2014), Рекомендациях Коллегии Евразийской экономической комиссии от 26.02.2020 "О методических указаниях по установлению и обоснованию гигиенических нормативов содержания химических примесей, биологических агентов в пищевой продукции по критериям риска для здоровья человека".

Центральным звеном совершенствования системы обеспечения безопасности пищевой продукции на современном этапе является обновление механизма формирования приоритетного перечня загрязнителей, биологически активных веществ, пищевых добавок, технологических вспомогательных средств, продукции биотехнологического (микробного) синтеза и нанотехнологического производства, в отношении которых должны проводиться оценка рисков для потребителей и установление требований к управлению этими рисками.

В настоящей статье представлены основные результаты некоторых исследований, проведенных в Центре, и основные направления дальнейших разработок в области пищевой токсикологии, направленные на совершенствование методологии оценки риска, обоснование гигиенических регламентов содержания контаминантов в пищевой продукции и разработку высокочувствительных методов их обнаружения и количественного определения.

Нитраты и нитриты

Нитраты широко используются в сельском хозяйстве как компоненты минеральных удобрений, что может приводить к их избыточному накоплению в почве, воде и растительной продукции. В пищевой промышленности нитраты и нитриты используются в качестве пищевых добавок - консервантов и фиксаторов (стабилизаторов) окраски при изготовлении ряда пищевых продуктов, чаще всего мясных. Изучению свойств, распространенности и профилактике воздействия этих видов загрязнителей уделяется пристальное внимание [5-9].

Известно, что нитраты обладают достаточно низкой токсичностью (LD50 для мышей составляет 25005250 мг на 1 кг массы тела, для крыс - 3300-9000 мг на 1 кг массы тела, для кроликов - 1900-2680 мг на 1 кг массы тела). Нитриты приблизительно в 10 раз более токсичны, чем нитраты, кроме того, имеются надежные экспериментальные доказательства канцерогенности нитритов, особенно в комбинации с аминосоединениями. Минимальные количества нитрозодиметиламина и нитрозодиэтиламина, не вызывающие канцерогенное воздействие на подопытных животных, не выявлены [10].

Проведенные в Центре исследования показали, что риски, связанные с повышенным содержанием нитратов, нитритов и нитрозаминов, требуют оценки их поступления из всех возможных источников (овощи, фрукты, пищевые добавки, вода) [9, 11, 12]. При этом получены данные, что существующие в Российской Федерации гигиенические нормативы по содержанию нитратов в овощах и картофеле (способных к высокому накоплению нитратов, в том числе при избыточном внесении азотных удобрений в почву) обеспечивают непревышение допустимой суточной дозы нитратов, установленной Объединенным комитетом экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН и Всемирной организации здравоохранения (ФАО/ВОЗ) по пищевым добавкам (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, далее - JECFA), при их поступлении с рационами питания и водой [13]. Разработаны способы снижения уровней нитратов и нитритов в пищевых продуктах при промышленной и кулинарной обработке [14-16], а также методы их обнаружения и количественного определения.

Нанотехнологии и наноматериалы

Исследования в области безопасности нанотехнологий и наноматериалов для здоровья человека проводятся в Центре с 2007 г. Особые свойства нанообъектов, сочетающие проявления как классических, так и квантовых физических эффектов, позволяют продуктивно использовать их в медицине, ветеринарии и пищевой промышленности. Однако наряду с большими выгодами и преимуществами, которые дает применение нанотехнологий, с ними связаны риски, обусловленные потенциально неблагоприятным воздействием нанообъектов (наночастиц, нанотрубок и др.) на организм человека. Эти риски обусловлены повышенной растворимостью, высокой химической и каталитической активностью вещества в наноформе, способностью наночастиц к проникновению через биологические барьеры, возможностью индукции иммунологических и воспалительных реакций. При деятельном участии Центра в России была разработана и утверждена постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.10.2007 Концепция токсикологических исследований, методологии оценки риска, методов идентификации и количественного определения наноматериалов, в которой определены стратегические направления медикобиологических исследований продукции нанотехнологий и контроля за ее безопасным использованием.

Значительный объем работ по созданию нормативной базы обеспечения безопасного использования нанотехнологий был выполнен в 2008-2011 гг. при реализации федеральной целевой программы "Развитие инфраструктуры наноиндустрии в Российской Федерации на 2008-2011 гг.". В ходе реализации этих заданий Центр выступил в роли координатора работы 11 организаций РАН, РАМН, РАСХН, Минобрнауки России, Минздравсоцразвития России, Роспотребнадзора, которыми были разработаны и утверждены в установленном порядке в общей сложности 49 нормативно-методических документов, составляющих единую иерархически организованную отечественную систему нанобезопасности [17].

Научные исследования в области нанотоксикологии развивались в направлении токсиколого-гигиенической оценки наноматериалов в экспериментах на лабораторных животных и установления механизмов нанотоксичности. В 2008-2019 гг. была проведена серия экспериментов по изучению воздействия ряда приоритетных неорганических наноматериалов (наночастицы серебра [18], диоксида титана [19, 20], диоксида кремния [21], оксида алюминия [22], наноглины [23], фуллеренов [24] и фуллеренолов, углеродных нанотрубок [25, 26]) на организм лабораторных животных при подостром 4- и 12-недельном поступлении. Было показано, что различные виды наноматериалов при поступлении в желудочно-кишечный тракт оказывают токсическое действие, состоящее в снижении прибавки массы тела, нарушении морфологии печени, почек и тонкой кишки, истощении запаса небелковых тиолов печени, снижении активности ферментов I фазы детоксикации ксенобиотиков, нарушении функции иммунитета, изменении биохимических и гематологических показателей крови, микроэлементного гомеостаза, состава и активности компонентов кишечного микробиоценоза. Подтверждено, что выявленные эффекты наноматериалов напрямую связаны с их наноразмерными характеристиками и не проявляются или проявляются иначе, чем у их химических аналогов традиционной степени дисперсности. С использованием современных постгеномных методов исследования (протеомного анализа, лазерной конфокальной сканирующей микроскопии) получены новые данные о механизмах токсического действия наночастиц серебра, диоксидов титана и кремния, фуллерена, состоящих в селективной экспрессии либо в угнетении активности ряда функционально-значимых генов [27-30]. Впервые установлено, что источником агрегированных рисков отдельных видов искусственных наночастиц может быть их способность потенцировать бионакопление и токсическое действие тяжелых металлов (свинца и кадмия) при совместном пероральном поступлении [31-34].

Полученные сотрудниками Центра в экспериментальных нанотоксикологических исследованиях данные позволяют обосновать допустимые уровни содержания приоритетных искусственных наночастиц в пищевой продукции.

Фикотоксины

В последние годы в питании населения России все более значимый вес имеют морепродукты. Однако они могут содержать и высокотоксичные соединения - фи-котоксины, являющиеся природными загрязнителями морепродуктов и продуцируемые некоторыми видами водорослей, микроводорослей и цианобактерий. Фи-котоксины могут вызывать острые пищевые отравления. Кроме того, они обладают цито- и нейротоксичностью, а некоторые из них канцерогенны. Ежегодно во всем мире регистрируются отравления фикотоксинами, некоторые случаи заканчиваются летальным исходом; при этом установлено, что технологическая обработка не приводит к полной деконтаминации продукции. К наиболее распространенным липотропным фикотоксинам, оказывающим негативное воздействие на здоровье человека, относятся окадаиковая кислота (ОК), йессотоксины (YTX) и азаспирациды (AZA), а к гидрофильным фикотоксинам - домоевая кислота (диарейный яд моллюсков) и сакситоксин [35]. Вместе с тем механизмы токсического действия фикотоксинов в настоящее время изучены недостаточно, отсутствуют методы анализа их содержания в пищевой продукции.

В 2000-е гг. в Центре были проанализированы риски ряда гидрофильных фикотоксинов, разработан метод определения домоевой кислоты в морепродуктах [35-38]. В настоящее время для определения домоевой кислоты используют МУК 4.1.2229-07 "Определение домоевой кислоты в морепродуктах методом высокоэффективной жидкостной хроматографии" и ГОСТ EN 14176-2015 "Продукты пищевые. Определение домоевой кислоты в мидиях методом высокоэффективной жидкостной хроматографии".

В последние годы в Центре выполнены исследования по изучению механизма действия ОК и YTX, установлены биомаркеры их токсичности, разработаны методы идентификации и количественного определения липофильных фикотоксинов (ОК, YTX, AZA) в морепродуктах с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии в сочетании с масс-спектрометрическим детектированием [МУК 4.1.3553-19-19 "Определение окадаиковой кислоты и ее производных (диарейных фикотоксинов) в морепродуктах методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в сочетании с масс-спектрометрическим анализом (ВЭЖХ-МС)"; МУК 4.1.3554-19-19 "Определение йессотоксина и его производных в морепродуктах методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в сочетании с масс-спектрометрическим анализом (ВЭЖХ-МС)"; МУК 4.1.3557-19-19 "Определение фикотоксинов - азаспирацидов в морепродуктах методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в сочетании с масс-спектрометрическим анализом (ВЭЖХ-МС)"], обоснованы их гигиенические нормативы, которые предложено включить в законодательно-нормативную базу ЕАЭС [39-43].

Стойкие органические соединения

Одной из проблем, сопровождающих научно-технический прогресс в последнее столетие, является нарастающее загрязнение окружающей среды чуждыми ей химическими соединениями. Среди них наиболее опасна группа стойких органических загрязнителей, которые обладают токсическими свойствами, проявляют устойчивость к разложению, характеризуются выраженной способностью к биоаккумуляции в экосистемах суши, водных экосистемах и в жировых тканях живых организмов. Большинство этих веществ обладает рядом общих свойств с точки зрения влияния на здоровье населения. Они приводят к нарушению репродуктивной и гормональной систем, иммунного статуса, онкологическим заболеваниям, врожденным дефектам, нарушению развития. К таким загрязнителям относятся: 1) некоторые хлорсодержащие пестициды [дихлордифенилтрихлорметил-метан (ДДТ), алдрин, эндрин, хлордан, гептахлор и др.]; 2) полихлорированные бифенилы (ПХБ), гексахлорбензол (ГХБ); 3) полихлорированные дибензодиоксины (ПХДД) и дибензофураны (ПХДФ) [44-47]. В 2002 г. JECFA установил условно-допустимый уровень потребления (PTWI) суммы ПХДД, ПХДФ и копланарных ПХБ - 70 пг на 1 кг массы тела в месяц. Показано, что основная опасность ПХБ заключается не столько в их острой токсичности, сколько в кумулятивном действии и отдаленных последствиях, выражающихся в том числе в канцерогенном воздействии. В низких дозах ПХБ вызывают также подавление иммунной системы и нарушают способность организма к адаптации в изменяющихся условиях внешней среды. Достаточно значимое для здоровья населения количество ПХБ может поступать в организм с пищевой продукцией, содержащей жир (печень, рыба и морепродукты, в том числе водоросли, яйца и др.) [45].

Установлены максимально допустимые уровни содержания ПХБ для ряда таких пищевых продуктов (ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"). В Российской Федерации утверждены и введены в действие методы определения как суммы ПХБ, так и отдельных их конгенеров: МУК 4.1.1023-01 "Изомерспецифическое определение полихлорированных бифенилов (ПХБ) в пищевых продуктах"; ГОСТ Р 53991-2010 "Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Методы определения содержания полихлорированных бифенилов"; ГОСТ 31983-2012 "Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Методы определения содержания полихлорированных бифенилов".

В настоящее время ПХБ нормируются в ряде видов пищевой продукции с высоким содержанием жира (рыба, мясо морских млекопитающих, нерыбные продукты промысла) только как сумма изомеров этих соединений. Однако данный подход требует совершенствования и дифференцирования с учетом неодинаковой токсичности и способности к биотрансформации различных представителей ПХБ [45]. Вместе с тем, по оценкам Всемирной организации здравоохранеия и Европейского союза (ЕС), среднее потребление диоксинов и ПХБ в ЕС составляет 1,53 пг международного эквивалента токсичности (TEQ) на 1 кг массы тела в сутки (диапазон -0,5-3,2 пг TEQ на 1 кг/сут). На основе данных ЕС о максимальных уровнях содержания в пищевых продуктах ПХБ был проведен расчет дополнительных рисков, связанных с их поступлением с пищевыми продуктами, содержащими менее 2% жира. С учетом уточненных ВОЗ и Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов (EFSA) значений TEQ для различных форм ПХБ (сумма ПХБ 28, ПХБ 52, ПХБ 101, ПХБ 138, ПХБ 153, ПХБ 180) сведений о частоте и уровнях их обнаружения в пищевых продуктах и о возможном влиянии ПХБ на организм детей и женщин репродуктивного возраста была проведена работа по пересмотру и разработке максимально допустимых уровней содержания ПХБ в различных категориях пищевых продуктов [Регламент Комиссии (ЕС) № 1881/2006].

Заслуживает упоминания проблема нормирования и определения полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) [48]. Для ПАУ в настоящее время в технических регламентах установлен норматив содержания в пищевой продукции по единственному представителю этой группы соединений - бенз(а)пирену, тогда как содержание остальных представителей семейства ПАУ (включая фенантрен, бенз(а)антрацен, хризен) [49] действующими техническими регламентами не нормируется, хотя существуют методы их определения в пищевых продуктах.

Акриламид

Исследования, проведенные в 2002 г. в Швеции, показали, что в процессе жарки или выпекания продуктов, содержащих большое количество углеводов, образуются высокие концентрации акриламида. К продуктам, содержащим наибольшее количество акриламида, относятся картофель фри, картофельные чипсы, мучные кондитерские изделия и хлебобулочные изделия. Пищевые продукты, не подвергающиеся воздействию высоких температур, не содержат значительного количества акриламида. JECFA сделал заключение о том, что среднее потребление акриламида (1 мкг на 1 кг массы тела в сутки) не представляет большой угрозы для здоровья населения. Однако у лиц с высоким уровнем потребления акриламида (4 мкг на 1 кг массы тела в сутки) показана возможность развития токсических эффектов и различных форм рака. Следует отметить, что в группу с высоким риском потребления акриламида входят и дети. Проблема оказалась настолько серьезной, что Комиссией Кодекс Алиментариус были разработаны рекомендации по снижению содержания акриламида в продуктах, приготавливаемых из картофеля и зерновых культур (CAC/RCP 67-2009) [50]. Для контроля пищевой продукции на наличие акриламида в 2019 г. разработан ГОСТ EN 16618-2019 "Анализ пищевой продукции. Определение содержания акриламида в пищевой продукции методом жидкостной хроматографии в сочетании с тандемной масс-спектрометрией с ионизацией электроспреем".

Ветеринарные лекарственные средства

В последние годы особое внимание придается контролю использования ветеринарных лекарственных средств при выращивании сельскохозяйственных животных, птицы и объектов аквакультуры.

В связи с этим получаемая с их использованием продукция должна проверяться на наличие их остаточных количеств, так как превышение их безопасных уровней может приводить к неблагоприятным последствиям для здоровья потребителей. Поэтому важнейшим вопросом является надежность аналитических методов, используемых для выявления и/или количественного определения остаточных количеств ветеринарных лекарственных средств в пищевой продукции, в процессе получения которой имеется вероятность их использования. К рассматриваемой группе препаратов относятся антибиотики, гормоны и некоторые другие соединения.

Примером оценки риска, проведенной в соответствии с отечественной методологией, является оценка рактопамина, который относится к группе агонистов β-адренорецепторов (β2-адренорецепторов). Этот препарат используется в ряде стран в качестве кормовой добавки, стимулирующей наращивание мышечной массы, сокращение жировой массы и повышение эффективности использования кормов у свиней, крупного рогатого скота, индеек в дозах 5-30 мг/кг корма [51].

В настоящее время рактопамин запрещен для использования при откармливании сельскохозяйственных животных в 80 странах мира, включая страны Евросоюза, Китай и Россию. Однако в 27 странах (США, Канада, Мексика, Япония, Южная Корея и некоторые другие) мясо, полученное от животных, при вскармливании которых использовался рактопамин, признано безопасным для здоровья потребителей. В соответствии с Решением 35-й сессии Комиссии Кодекс Алиментариус установлены максимально допустимые уровни содержания рактопамина в свинине и говядине - 0,01 мг/кг, в печени - 0,04 мг/кг, в почках - 0,09 мг/кг [52-54].

Результаты проведенной в России оценки риска здоровью, связанного с поступлением рактопамина с пищевыми продуктами, показали, что употребление пищевых продуктов, содержащих рактопамин на уровне, обеспечивающем допустимую суточную дозу, в интервале 0-1 мкг на 1 кг массы тела и даже на уровне предела количественного определения в мясопродуктах недопустимо из-за неприемлемого риска функциональных нарушений и болезней сердечно-сосудистой системы [55, 56]. Одновременно был разработан и высокочувствительный метод определения рактопамина в продукции животноводства (МУК 4.1.3046-12 "Определение содержания рактопамина в мясе и субпродуктах убойных животных и птицы").

Фитотоксины

В числе новых потенциально опасных факторов, появление которых связано с развитием пищевых технологий, следует указать токсичные биологически активные вещества, содержащиеся в продукции растительного происхождения (фитотоксины): в зерновых продуктах, сборах трав, используемых для приготовления биологически активных добавок (БАД) к пище, травяных чаев, растительных экстрактов. Современные инновационные методы экстракции (в том числе С02-экстракции) высокоэффективны и осуществляются при низких температурах, что позволяет получать экстракты с высоким содержанием флавоноидов, фитостеринов, каротиноидов, терпеновых соединений и других минорных биологически активных веществ, дефицитных в питании современного человека [57].

Однако при получении таких экстрактов в их составе может увеличиваться концентрация токсичных веществ растительного происхождения - фитотоксинов (α- и β-туйона, пулегона, ментофурана, кумарина, гиперицина и др.) [58]. Нормирование этих веществ предусмотрено в ароматизированной пищевой продукции согласно ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств". Вместе с тем содержание этих токсических веществ растительного происхождения не регламентируется в специализированных пищевых продуктах, БАД к пище и травяных чаях, изготавливаемых на основе трав. В этой связи нормативы безопасного содержания данных компонентов в инновационной пищевой продукции и методы их контроля в настоящее время требуют уточнения и совершенствования.

К токсинам растительного происхождения относятся и тропановые алкалоиды (ТА), которые являются метаболитами различных видов растений семейств Brassicaceae, Solanaceae и Erythroxylaceae. Семена этих сорных растений обнаружены в качестве примеси к семенам льна, сои, сорго, проса, подсолнечника, гречихи и пищевой продукции, получаемой из них, в травяных сборах, используемых в составе БАД к пище и травяных чаях. Несмотря на то что загрязнение семян зерновых различными частями сорных растений снижается с использованием методов сортировки и очистки, некоторое количество ТА попадает в переработанные пищевые продукты. Анализ поступления ТА со всеми видами пищевой продукции, проведенный EFSA, показал, что их поступление в составе рационов различных групп населения может превышать установленный уровень разового безопасного поступления (ARfD) - 0,016 мкг на 1 кг массы тела - примерно на 11-18%, а для детей (в зависимости от возрастной категории) - на 5-25%. Установленные риски здоровью при загрязнении зерна и пищевой продукции на зерновой основе, а также БАД к пище на основе трав и травяных чаев ТА делает необходимым проведение постоянного мониторинга их наличия в пищевой продукции. В связи с большей изученностью рисков, связанных с присутствием в пищевой продукции ТА, ставится задача подготовить предложения для внесения изменений в Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) в части нормирования и определения их содержания в пищевых продуктах на основе зерновых культур, в том числе в продуктах детского питания для детей до 3 лет, содержащих просо, сорго, гречиху или продукты на основе этих круп [59]. Для проведения контроля содержания ТА в пищевой продукции разработан метод определения атропина в зерновых продуктах.

Пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства

Пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства обычно не употребляются в качестве пищи, а используются с различной целью в технологии производства пищевых продуктов. Без этих веществ нельзя представить себе современную пищевую промышленность.

История использования пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств насчитывает не одно тысячелетие. При этом долгое время само понятие "пищевые добавки" было довольно условным. С 1950-х гг. начинается систематическое изучение пищевых добавок. В СССР значительный вклад в их изучение и разработку нормативной документации по их применению внесли А.Н. Зайцев, А.П. Нечаев и др. [60].

Первым официальным нормативным документом, регламентирующим применение пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств в СССР, были Санитарные правила по применению пищевых добавок, 1979 (Минздрав СССР, № 1923-78). Этот документ регламентировал применение ограниченного количества пищевых добавок - около 100 наименований; технологических вспомогательных средств - около 70 наименований; давал общие понятия об ароматизаторах. В 1980-1990-х гг. разрабатывается современное европейское и международное законодательство по применению пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств [60].

В 1994 г. в Российской Федерации в связи с расширением торговли импортируемыми пищевыми продуктами на основе проекта общего стандарта (Codex Stan 192-1995) по пищевым добавкам был разработан и утвержден Список пищевых добавок, разрешенных при производстве пищевых продуктов (Дополнение к Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, Госкомсанэпиднадзор России, № 01-19/42-11 от 24.08.1994). На основе указанных законодательных и нормативных документов в 2003 г. был разработан первый нормативный документ РФ, который был в достаточной степени гармонизирован с международным законодательством - СанПиН 2.3.2-1293 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок". Этот документ лег в основу сначала Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Таможенного союза, а затем и Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" [60].

Регламенты использования данных видов пищевой продукции разрабатывают на основе проводимых оценок рисков. Одним из примеров таких исследований в течение последних лет является оценка рисков использования пищевой добавки - красителя диоксида титана (Е171). Показано, что вероятная максимальная недействующая доза (NOAEL) красителя диоксида титана (Е171) в наноформе (т.е. в форме частиц с диаметром не более 100 нм) составляет менее 10 мг на 1 кг массы тела в сутки, а референтную безопасную дозу этого вещества следует оценить величиной 0,1 мг на 1 кг массы тела в сутки. В связи с этим риск от поступления TiO2 в качестве пищевой добавки Е171 зависит от доли наноформы в ее составе и может быть неприемлемо высоким в случае ее содержания свыше 10% по массе общего TiO2. Таким образом, содержание наночастиц TiO2 в составе пищевой добавки Е171, применяемой в пищевой промышленности, нуждается в дополнительном контроле и нормативном регулировании [61].

С этих же позиций для оценки рисков пищевых добавок, производимых микробным синтезом, проведен анализ возможных негативных эффектов при использовании консервантов - антибиотиков низина (Е234) и натамицина (Е235). Анализ имеющихся данных и расчет потребления населением РФ низина (Е234) показал, что его уровень в кишечном содержимом может превышать минимальную ингибирующую дозу для представителей нормофлоры желудочно-кишечного тракта человека у потребителей всех возрастов от 40 до 27 500 раз в зависимости от сценария потребления. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что натамицин Е235 может способствовать повышению антимикробной устойчивости микроорганизмов, вызывающих заболевания у человека. Кроме того, следует принять во внимание имеющиеся данные о влиянии натамицина на метаболизм стероидных гормонов, витамина D и состояние микробиоты кишечника в организме человека. Наличие у низина (Е234) и натамицина (Е235) антибиотических свойств и их возможное негативное воздействие на организм человека стали основанием для включения Комитетом Комиссии Кодекс Алиментариус по пищевым добавкам (CCFA 48) этих пищевых добавок в приоритетный перечень веществ, подлежащих переоценке JECFA. Для них установлен наивысший индекс приоритетности - первый [62, 63]. В настоящее время материалы для переоценки рисков использования в пищевой промышленности консервантов низина (Е234) и натамицина (Е235) с позиции развития антибиотикорезистентности микроорганизмов находятся на рассмотрении JECFA.

Алюминий попадает в пищу из различных объектов окружающей среды: воды, контактирующих с пищей материалов (упаковочные материалы, посуда для приготовления пищи), алюминийсодержащих пищевых добавок. В последнее десятилетие выявлены различные токсичные эффекты алюминия, включая нейротоксичное действие, обусловливающее риск развития нейродегенеративных заболеваний. Анализ потребления алюминия в составе пищевых продуктов, при изготовлении которых используются алюминийсодержащие пищевые добавки, показал, что условно допустимый уровень поступления алюминия в организм человека за неделю (PTWI), составляющий 0-2,0 мг на 1 кг массы тела, для всех возрастных групп населения РФ может быть существенно превышен в зависимости от сценария расчета. В этой связи обоснована необходимость исключения из перечня разрешенных в ЕАЭС для использования в пищевой промышленности следующих пищевых добавок: алюмосиликат калия (Е555), алюмосиликат кальция (Е556), бентонит (Е558), алюмосиликат (каолин) (Е559) [64]. Кроме того, заслуживает пристального внимания детальная оценка экспозиции человека наноглинами (слоистыми бентонитовыми глинами), используемыми в пищевой промышленности в качестве технологических вспомогательных средств и в составе упаковочных материалов [65].

В связи с появлением новых научных данных, развитием технологий производства пищевой продукции, а также с необходимостью снижения торговых барьеров, проведена работа по обоснованию путей гармонизации законодательств стран в части внесения изменений в ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", касающихся включения в список или исключения из него ряда пищевых добавок [66]. Данные изменения, а также целый ряд других положений, касающихся регламентов использования вкусоароматических веществ, технологических вспомогательных средств, требований к их маркировке, предложено внести в качестве изменений в ТР ТС 029/2012.

Ферментные препараты и пищевая продукция, производимая с использованием микробного синтеза

Работы по токсиколого-гигиеническим исследованиям ферментных препаратов, предназначенных для использования в пищевой промышленности, начали проводить с 1970-х гг. под руководством руководителя лаборатории гигиенических исследований ферментных препаратов доктора медицинских наук А.М. Иваницкого. На основании проведенных исследований были рекомендованы для использования в пищевой промышленности ряд ферментных препаратов, получаемых микробным синтезом с использованием грибов рода Aspergillus. Были разработаны рекомендации по применению молокосвертывающих ферментных препаратов микробного происхождения в сыроделии, глюкоамилазы - для получения кристаллической глюкозы. Эти ферменты использовали в винодельческой, соковой, пивоваренной, молокоперерабатывающей промышленности.

Вместе с тем в настоящее время с целью повышения эффективности производства пищевой продукции применяются микроорганизмы, генетический материал которых изменен при помощи направленного мутагенеза или с использованием методов генной инженерии (переноса генов между организмами с различной таксономической принадлежностью). В настоящее время в мире с использованием этих методов получают ферментные препараты, некоторые пищевые добавки, целый ряд пищевых ингредиентов, включая аминокислоты, витамины (В1, В2, В12, С, D, К), каротиноиды (в том числе р-каротин, лютеин, зеаксантин, ликопин, кантаксантин и др.), минорные биологически активные вещества (например, ресвератрол, карнитин, коэнзим Q10, витаминоподобные вещества), фитостерины, фенольные соединения, терпеноиды, стеролы и др. Такая продукция относится к продукции нового вида, обязательным условием использования которой является подтверждение ее безопасности при использовании в пищу. Имеются указания о возможности образования в такой продукции примесей, создающих риски для здоровья потребителя [67-69]. В связи с этим большое значение имеет задача совершенствования государственной системы контроля и обеспечения безопасности различных видов пищевой продукции биотехнологического происхождения.

Анализ научных данных, законодательных и нормативных документов международного законодательства, ЕС, а также других экономически развитых стран показал, что обязательным элементом оценки возможности безопасного использования пищевой продукции, производимой при помощи микробного синтеза, является исследование последовательности нуклеотидов трансгенной вставки у штамма-продуцента с целью анализа наличия детерминант патогенности, антибиотикорезистентности, способности к продукции токсичных метаболитов. Полученные in vitro данные об отсутствии рисков использования в пищевой промышленности как штаммов-продуцентов, так и синтезируемых ими ферментных препаратов должны быть подтверждены в экспериментах in vivo. Необходимость соблюдения этих требований, а также основные критерии оценки рисков такой пищевой продукции в настоящее время в основном предусмотрены законодательными и нормативными актами РФ. Вместе с тем система санитарно-гигиенической оценки безопасности штаммов-продуцентов и продуцируемых ими пищевых ингредиентов нуждается в актуализации. Такие требования разработаны и предложены для включения в законодательные акты ЕАЭС [66].

Заключение

В настоящее время в Российской Федерации разработаны и установлены на законодательном уровне принципы нормирования, гигиенические нормативы и методы обнаружения и количественного определения приоритетных контаминантов пищевых продуктов химической природы. Вместе с тем при проведении исследований в этой области постоянно возникают новые вызовы и проблемы, требующие решения. С одной стороны, они связаны с самим прогрессом научного знания, сопровождающимся выявлением ранее не распознанных вредных для здоровья человека химических факторов. С другой стороны, новые задачи в области химической безопасности пищи встают в связи с прогрессом технологий, появлением новых источников пищевых веществ и способов технологической обработки пищевой продукции, что наряду со множеством выгод и преимуществ создает новые потенциальные риски для здоровья потребителей.

С учетом этих обстоятельств важно на постоянной основе проводить оценку рисков загрязнителей пищевой продукции на базе выявления биомаркеров с использованием методов протеомики, метаболомики, геномики, нутримикробиомики, токсикологических исследований, а также имеющихся научных данных, включая установление (или пересмотр) допустимых суточных доз или условно переносимого поступления загрязнителей, максимально допустимых уровней их содержания в различных видах пищевой продукции.

К таким загрязнителям относятся токсичные элементы (органические и неорганические формы мышьяка, ртуть, никель), гормоны и другие ветеринарные лекарственные средства, используемые при выращивании продуктивных животных, птицы и рыбы, фитотоксины, фикотоксины (бревиотоксин, азаспирациды), новые микотоксины, различные производные ПХБ и ПАУ, а также ряд биологически активных веществ растительного происхождения, изначально присутствующих в растениях в незначительных количествах, но концентрируемых при получении экстрактов, а также так называемые технологические контаминанты.

На основании оценок рисков пищевых добавок, технологических вспомогательных средств, в том числе производимых с использованием микробного синтеза или содержащих в своем составе наночастицы, установлены регламенты их использования в составе пищевой продукции. Однако самостоятельным вызовом в данной области является возрастающее внедрение в производство пищевой продукции ферментных препаратов, пищевых добавок и пищевых ингредиентов, получаемых с помощью генетически-модифицированных штаммов микроорганизмов. В связи с этим большое значение имеет задача совершенствования государственной системы контроля безопасности пищевой продукции биотехнологического происхождения. Немаловажно также создание высокочувствительных и селективных методов обнаружения и количественного определения загрязнителей в пищевой продукции.

Таким образом, пищевая токсикология - одно из активно развивающихся современных направлений науки о питании, имеющее широкие перспективы исследований и важные для обеспечения здоровья населения России практические приложения.

Литература

1. Хотимченко С.А., Алексеева И.А. Подходы к оценке алиментарной нагрузки чужеродными веществами // Гигиена и санитария. 2001. № 5. С. 25-27.

2. Хотимченко С.А. Подходы к оценке риска для здоровья населения загрязнителей пищевых продуктов // Материалы Пленума "Оценка риска влияния факторов окружающей среды на здоровье: проблемы и пути их решения". Москва, 2001. С. 157-158.

3. Чибураев В.И., Хотимченко С.А. О внедрении методологии оценки риска в России // Вопросы питания. 2001. № 6. С. 17-19.

4. Хотимченко С.А., Джатдоева А.А. Подходы к оценке алиментарной нагрузки контаминантами химической природы // Вестник Санкт-Петербургской государственной медицинской академии им. И.И. Мечникова. 2004. № 1. С. 33-37.

5. Nitrate in vegetables. Scientific opinion of the panel on contaminants in the food chain // EFSA J. 2008. Vol. 689. P. 1-79.

6. Walker R. Nitrates, nitrites and N-nitrosocompounds: a review of the occurrence in food and diet and the toxicological implications // Food Addit. Contam. 1990. Vol. 7. P. 717-768.

7. Scientific opinion. Statement on possible public health risks for infants and young children from the presence of nitrates in leafy vegetables // EFSA J. 2010. Vol. 8, N 12. Article ID 1935. P. 1-42.

8. Statement on nitrites in meat products. EFSA panel on food additives and nutrient sources added to food (ANS) // EFSA J. 2010. Vol. 8, N 5. Article ID 1538. DOI: https://doi.org/10.2903/j.efsa.2010.1538

9. Жукова Г.Ф. Разработка методических подходов гигиенического контроля за содержанием в продуктах N-нитрозосоединений. Изучение закономерностей их образования и способов снижения поступления в организм человека : автореф. дис. - д-ра биол. наук. Москва, 1990.

10. Evaluation of certain food additives and contaminants. Forty-fourth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives // WHO Technical Report Series 859. Geneva, 1995. P. 29-35.

11. Хотимченко С.А. Нитриты и n-нитрозоамины в мясе и мясных продуктах // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2001. № 2. С. 705.

12. Хотимченко С.А. Гигиеническая оценка потенциальной опасности нитрозоаминов, образующихся из предшественников // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2004. № 1. С. 22.

13. Зайцева Н.В., Тутельян В.А., Шур П.З., Хотимченко С.А., Шевелева С.А. Опыт обоснования гигиенических нормативов безопасности пищевых продуктов с использованием критериев риска здоровью населения // Гигиена и санитария. 2014. Т. 93, № 5. С. 70-74.

14. Хотимченко С.А. Токсиколого-гигиеническая характеристика некоторых приоритетных загрязнителей пищевых продуктов и разработка подходов к оценке их риска для здоровья населения : автореф. дис. д-ра мед. наук, Москва, 2001.

15. Дерягина В.П. Разработка методов анализа нитратов и нитритов в пищевых продуктах и гигиеническая оценка способов снижения их содержания при промышленной и кулинарной обработке : автореф. дис. - канд. биол. наук. Москва, 1994.

16. Хотимченко С.А., Бессонов В.В., Гмошинский И.В., Кравченко Л.В., Седова И.Б., Шевелева С.А. и др. Контаминанты. Глава 27.1 // Нутрициология и клиническая диетология : национальное руководство / под ред. В.А. Тутельяна, Д.Б. Никитюка. Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2020. 656 с.

17. Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Гмошинский И.В., Хотимченко С.А. Развитие системы оценки безопасности и контроля наноматериалов и нанотехнологий в Российской Федерации // Гигиена и санитария. 2013. № 1. С. 4-11.

18. Гмошинский И.В., Шипелин В.А., Ворожко И.В., Сенцова Т.Б., Сото С.Х., Авреньева Л.И. и др. Токсикологическая оценка наноразмерного коллоидного серебра, стабилизированного поливинилпирролидоном. III. Энзимологические, биохимические маркеры, состояние системы антиоксидантной защиты // Вопросы питания. 2016. Т. 85, № 2. С. 14-23. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2016-00019

19. Распопов Р.В., Верников В.М., Шумакова А.А., Сенцова Т.Б., Трушина Э.Н., Мустафина О.К. и др. Токсиколого-гигиеническая характеристика наночастиц диоксида титана, вводимых в виде дисперсии в желудочно-кишечный тракт крыс. Сообщение 1. Интегральные, биохимические и гематологические показатели, степень всасывания макромолекул в тонкой кишке, повреждение ДНК // Вопросы питания. 2010. Т. 79, № 4. С. 21-30.

20. Арианова Е.А., Шумакова А.А., Тананова О.Н., Трушина Э.Н., Мустафина О.К., Шаранова Н.Э. и др. Влияние наночастиц диоксида титана на показатели иммунной системы у крыс // Вопросы питания. 2012. Т. 84, № 6. С. 47-53.

21. Шумакова А.А., Ефимочкина Н.Р., Минаева Л.П., Быкова И.Б., Батищева С.Ю., Маркова Ю.М. и др. Токсикологическая оценка наноструктурного диоксида кремния. III. Микроэкологические, гематологические показатели, состояние системы иммунитета // Вопросы питания. 2015. Т. 84, № 4. С. 46-56.

22. Шумакова А.А., Тананова О.Н., Арианова Е.А., Мальцев Г.Ю., Трушина Э.Н., Мустафина О.К. и др. Изучение воздействия наночастиц оксида алюминия, вводимых в желудочно-кишечный тракт крыс // Вопросы питания. 2012. Т. 84, № 6. С. 54-60.

23. Смирнова В.В., Тананова О.Н., Шумакова А.А., Трушина Э.Н., Авреньева Л.И., Быкова И.Б. и др. Токсиколого-гигиеническая характеристика наноструктурированной бентонитовой глины // Гигиена и санитария. 2012. № 3. С. 76-78.

24. Шипелин В.А., Авреньева Л.И., Гусева Н.В., Трушина Э.Н., Мустафина О.К., Селифанов А.В. и др. Характеристика пероральной токсичности фуллерена С60 для крыс в 92-дневном эксперименте// Вопросы питания. 2012. Т. 84, № 5. С. 20-27.

25. Шипелин В.А., Шумакова А.А., Масютин А.Г., Чернов А.И., Сидорова Ю.С., Гмошинский И.В. и др. Оценка in vivo подострой пероральной токсичности многостенных углеродных нанотрубок. Характеристика наноматериала и интегральные показатели // Российские нанотехнологии. 2017. Т. 12, № 9-10. С. 96-103.

26. Шипелин В.А., Ригер Н.А., Трушина Э.Н., Мустафина О.К., Маркова Ю.М., Полянина А.С. и др. Влияние одностенных углеродных нанотрубок на иммунологические, гематологические и микроэкологические показатели крыс Вистар при пероральном введении // Гигиена и санитария. 2018. Т. 97, № 11. С. 1114-1120. DOI: https://doi.org/10.18821/0016-9900-2018-97

27. Тананова О.Н., Арианова Е.А., Гмошинский И.В., Аксенов И.В., Згода В.Г., Хотимченко С.А. Влияние наночастиц диоксида титана на белковый профиль микросом печени крыс // Вопросы питания. 2012. Т. 81, № 2. С. 24-28.

28. Шипелин В.А., Смирнова Т.А., Гмошинский И.В., Тутельян В.А. Изучение биомаркеров токсического действия наночастиц фуллерена С60 методом конфокальной флюоресцентной микроскопии// Бюллетень экспериментальной биологии и медицины. 2014. Т. 158, № 10. С. 440-447.

29. Шипелин В.А., Кудан П.В., Згода В.Г., Гмошинский И.В., Хотимченко С.А. Влияние наночастиц металлического серебра на состав белков микросомальной фракции печени крыс // Бюллетень экспериментальной биологии и медицины. 2018. Т. 166, № 7. С. 90-95.

30. Tananova O.N., Arianova E.A., Gmoshinskiy I.V., Toropygin I.Yu., Kryapova E.V., Trusov N.V. et al. Changes in proteome profiles of rat liver microsomes induced by silicon dioxide nanoparticles // Biochemistry (Moscow) Suppl. Ser. B: Biomedical Chem. 2014. Vol. 8, N 2. P. 125-129.

31. Шумакова А.А., Трушина Э.Н., Мустафина О.К., Сото С.Х., Гмошинский И.В., Хотимченко С.А. Влияние наночастиц диоксида титана и диоксида кремния на накопление и токсичность свинца в эксперименте при их внутрижелудочном введении // Вопросы питания. 2014. Т. 83, № 2. С. 57-63.

32. Шумакова А.А., Трушина Э.Н., Мустафина О.К., Сото С.Х., Гмошинский И.В., Хотимченко С.А. Токсичность свинца при его совместном введении с наноструктурным диоксидом кремния // Вопросы питания. 2015. Т. 84, № 2. С. 10-18.

33. Шумакова А.А., Трушина Э.Н., Мустафина О.К., Сото С.Х., Гмошинский И.В., Хотимченко С.А. Токсичность свинца при его совместном введении с наночастицами оксида алюминия // Вопросы питания. 2015. Т. 84, № 3. С. 14-24.

34. Шумакова А.А., Трушина Э.Н., Мустафина О.К., Сото С.Х., Мальцев Г.Ю., Гмошинский И.В. и др. Токсичность кадмия при его совместном введении с диоксидом титана (рутил), наноструктурированным диоксидом кремния и фуллеренолом // Профилактическая и клиническая медицина. 2015. № 1 (54). С. 86-93.

35. Toxicity equivalence factors for marine biotoxins associated with bivalve mollusks. Technical paper on toxicity equivalency factors for marine biotoxins associated with bivalve mollusks. FAO/WHO, 2016. 108 p. [Электронный ресурс]. URL: http://www.fao.org/3/a-i5970e.pdf (дата обращения: 10.08.2020)

36. Коханова Ю.А., Хотимченко С.А. Биобезопасность. Фикотоксины // Вопросы питания. 2006. Т. 75, № 2. С. 3-8.

37. Коханова Ю.А., Хотимченко С.А. Биобезопасность: Фикотоксины (Сообщение 2) // Вопросы питания. 2006. Т. 75, № 3. С. 3-8.

38. Коханова Ю.А., Хотимченко С.А. Биобезопасность: фикотоксины (сообщение 3) // Вопросы питания. 2006. Т. 75, № 4. С. 16-19.

39. Багрянцева О.В., Гмошинский И.В., Евстратова А.Д., Трушина Э.Н., Мустафина О.К., Сото Х.С. и др. Характеристика биомаркеров токсичности окадаиковой кислоты in vivo // Гигиена и санитария. 2018. Т. 97, № 4. С. 355-361. DOI: http://doi.org/10.18821/0016-9900-2018-97-4-355-361

40. Багрянцева О.В., Гмошинский И.В., Евстратова А.Д., Трушина Э.Н., Мустафина О.К., Сото Х.С. и др. Токсичность йессотоксина в эксперименте in vivo // Анализ риска здоровью. 2018. № 3. С. 112-119. DOI: http://doi.org/10.21668/health.risk/2018.3.12

41. Багрянцева О.В., Евстратова А.Д., Хотимченко С.А. Йессотоксины: оценка риска для здоровья населения. Обоснование регламентов содержания в морепродуктах // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № 3. С. 18-29. DOI: http://doi.org/10.24411/00411/0042

42. Кудан П.В., Соколов И.Е., Евстратова А.Д., Багрянцева О.В., Хотимченко С.А. Метод количественной оценки окадаиковой кислоты, как показателя безопасности морепродуктов // Профилактическая и клиническая медицина. 2018. № 2 (67). С. 16-22.

43. Хотимченко С.А., Багрянцева О.В., Гмошинский И.В., Ригер Н.А., Евстратова А.Д., Трушина Э.Н. и др. Исследование токсичности липофильных фикотоксинов (окадаиковой кислоты и йессотоксина) в эксперименте in vivo // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № 5 Приложение. С. 198. DOI: http://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10306

44. Speranskaya O., Tsitser O., Kiselev A. et al. A Survey of the Chemicals Management Policy of the Russian Federation. SPES Russian Federation November 2005. 68 p. [Электронный ресурс]. POPs Elimination Project - IPEP Website. URL: www.ipen.org (дата обращения: 10.08.2020)

45. Polychlorinated dibenzodioxins, polychlorinated dibenzofurans and coplanar polychlorinated biphenyls. Evaluation of certain food additives and contaminants: seventy-third report of the Joint FAO/WHO Expert // WHO Technical Report Series No. 909, 2002. P. 121-145 [Электронный ресурс]. URL: https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=2753 (дата обращения: 10.08.2020)

46. Grimm F.A., Hu D., Kania-Korwel I., Lehmler H.-J., Ludewig G., Hornbuckle K.C. et al. Metabolism and metabolites of polychlorinated biphenyls // Crit. Rev. Toxicol. 2015. Vol. 45, N 3. P. 245-272.

47. Клюев Н.А., Бродский Е.С. Определение полихлорированных бифенилов в окружающей среде и биоте. Полихлорированные бифенилы. Супертоксиканты XXI века // Информационный выпуск № 5 ВИНИТИ. Москва, 2000. С. 31-63.

48. Куликовский А.В., Вострикова Н.Л., Чернуха И.М., Савчук С.А. Методология определения полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах // Журнал аналитической химии. 2014. Т. 69, № 2. С. 219-224.

49. Kim K.-H., Jahan S.A., Kabir E., Brown R.J.C. A review of airborne polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) and their human health effects // Environ. Int. 2013. Vol. 60. P. 71-80. DOI: http://doi.org/10.1016/j.envint.2013.07.019

50. Багрянцева О.В., Шатров Г.Н., Хотимченко С.А. Акриламид: образование в пищевых продуктах, пути решения проблемы // Вопросы питания. 2010. Т. 79, № 1. С. 4-12.

51. Scientific opinion of the panel on additives and products or substances used in animal feed (FEEDAP) on a request from the European Commission on the safety evaluation of ractopamine // EFSA J. 2009. Vol. 1041. Р. 1-52.

52. Codex Alimentarius Commission adopts maximum residue levels. UN food safety body sets limits on veterinary growth promoting drug 06-07-2012 [Электронный ресурс]. URL: http://www.fao.org/news/story/en/item/150953/icode/ (дата обращения: 10.08.2020)

53. Joint FAO/WHO Food Standard Programme Codex Alimentarius Commission. Thirty-fifth Session FAO Headquarters, REP12/CAC Rome, Italy 2-7 July. 2012. P. 87-120 [Электронный ресурс]. URL: http://www.fao.org/input/download/report/777/REP12_PRe.pdf (дата обращения: 10.08.2020)

54. Шевелева С.А., Хотимченко С.А., Батурин А.К., Шатров Г.Н., Мазо В.К. Актуальные вопросы регламентирования качества и безопасности мяса и мясных продуктов (взгляд гигиенистов) // Мясной ряд. 2013. № 3 (53). С. 12-15.

55. Зайцева Н.В., Тутельян В.А., Шур П.З., Хотимченко С.А., Шевелева С.А. Опыт обоснования гигиенических нормативов безопасности пищевых продуктов с использованием критериев риска здоровью населения // Гигиена и санитария. 2014. Т. 93, № 5. С. 70-74.

56. Онищенко Г.Г., Попова А.Ю., Тутельян В.А., Зайцева Н.В., Хотимченко С.А., Гмошинский И.В. и др. Оценка риска здоровью населения при поступлении рактопамина с пищевой животноводческой продукцией // Вестник РАМН. 2013. № 6. С. 4-8.

57. Гумеров Ф.М., Яруллин Л.Ю., Hung T.N., Сагдеев А.А., Габитов Ф.Р., Каюмова В.А. Суб- и сверхкритические флюидные среды в пищевой, парфюмерной и фармацевтической отраслях промышленности // Вестник технологического университета. 2017. Т. 20, № 8. C. 30-35.

58. Compendium of botanicals reported to contain naturally occuring substances of possible concern for human health when used in food and food supplements // EFSA J. 2012. Vol. 10, N 5. P. 2663.

59. Багрянцева О.В., Соколов И.Е., Колобанов А.И., Елизарова Е.В., Хотимченко С.А. О регламентации тропановых алкалоидов в зерновых продуктах // Вопросы питания. 2020. Т. 89, № 3. С. 54-61. DOI: http://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10029

60. Шатров Г.Н., Багрянцева О.В. Пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства // Нутрициология и клиническая диетология : национальное руководство / под ред. В.А. Тутельяна, Д.Б. Никитюка. Москва : ГЭОТАР-Медиа. 2020. Гл. 28. 656 с.

61. Gmoshinski I.V., Bagryantseva O.V., Khotimchenko S.A. Toxicological and hygienic assessment of titanium dioxide nanoparticles as a component of E171 food additive (review of the literature and metahanalysis) // Health Risk Analysis. 2019. Vol. 2. P. 145-163. DOI: http://doi.org/10.21668/health.risk/2019.2.17.eng

62. Report of the Forty Eighth Session of the Codex Committee On Food Additives. Macao, China, 20-24 March, 2017. 101 p. [Электронный ресурс]. URL: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-711-51%252FReport%252FREP19_FAe.pdf (дата обращения: 10.08.2020)

63. Bagryantseva O.V., Khotimchenko S.A., Petrenko A.S., Sheveleva S.A., Arnautov O.V., Elizarova E.V. Antibiotic properties of nisin in the context of its use as a food additive // Гигиена и санитария. 2020. Т. 99, № 7. С. 702-709. DOI: https://doi.org/10.47470/0016-9900-2020-99-7-704-711

64. Багрянцева О.В., Шатров Г.Н., Хотимченко С.А., Бессонов В.В., Арнаутов О.В. Алюминий: оценка риска для здоровья потребителей при поступлении c пищевыми продуктами // Анализ риска здоровью. 2016. № 1. С. 59-68.

65. Гмошинский И.В., Багрянцева О.В., Арнаутов О.В., Хотимченко С.А. Наноглины в пищевой продукции: польза и возможные риски (обзор литературы) // Анализ риска здоровью. 2020. № 1. С. 142-164. DOI: http://doi.org/10.21668/health.risk/2020.1.16

66. Багрянцева О.В., Елизарова Е.В., Хотимченко С.А. Обоснование изменения перечня пищевых добавок разрешенных для использования в евразийском экономическом союзе // Пищевая промышленность. 2020. № 6. С. 42-46. DOI: http://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10064

67. Allen J.A., Peterson A., Sufit R. Hinchcliff M.E., Mahoney J.M., Wood T.A. et al. Post-epidemic eosinophilia myalgia syndrome associated with L- tryptophan // Arthritis Rheum. 2011. Vol. 63, N 11. P. 3633-3639. DOI: http://doi.org/10.1002/art.30514

68. Gallo A., Ferrara M., Perrone G. Phylogenetic study of polyketide synthases and nonribosomal peptide synthetases involved in the biosynthesis of mycotoxins // Toxins. 2013. Vol. 5. P. 717-742. DOI: http://doi.org/10.3390/toxins5040717

69. Ховаев А.А. Разработка системы гигиенического контроля за оборотом пищевой продукции, полученной с использованием генно-инженерно-модифицированных микроорганизмов : автореф. диc. канд. мед. наук. Москва, 2011.


Журналы «ГЭОТАР-Медиа»