Отзыв на монографию Н.Р. Ефимочкиной "Бактериальные пищевые патогены рода Campylobacter"

Резюме

В представленном отзыве на книгу Н.Р. Ефимочкиной "Бактериальные пищевые патогены рода Campylobacter" (М., 2019) обращается внимание на обеспечение безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья, особенно птицеводческой продукции для потребителей. В целом по-новому освещены проблемные вопросы кампилобактериоза и его возбудителя: указаны основные резервуары, источники и факторы передачи возбудителя, проанализированы теоретические вопросы и представлены обобщенные данные о проведенных скрининговых исследованиях пищевых продуктов и объектов окружающей среды в птицеводческой отрасли на бактерии рода кампилобактер. Особое внимание уделено вопросам лабораторной диагностики возбудителя, наличию некультивируемых форм этих патогенов, форме существования кампилобактеров в биопленках, резистентности выделенных культур к антибиотикам. Предложены лабораторные методы, улучшающие выявляемость этих возбудителей, актуальны разработанные методические документы, ускоряющие процессы выделения кампилобактеров и оценку антибиотикорезистентности, что важно для эффективности проведения производственного контроля и при санитарных обследованиях птице- и мясоперерабатывающих предприятий в контрольных критических точках. Внедрение описываемых в монографии методов анализа содержания кампилобактеров в пищевой продукции, на поверхности оборудования и инвентаря будет способствовать эффективному управлению рисками, связанными с загрязнением пищевой продукции этими возбудителями.

Материалы труда имеют большое значение для совершенствования знаний целого ряда работников медицинского, в том числе санитарно-гигиенического профиля, что важно для охраны окружающей среды, профилактики пищевых отравлений и кишечных инфекций с алиментарным фактором передачи.

Ключевые слова:Campylobacter, эмерджентные инфекции, бактериальные пищевые патогены, безопасность продуктов, антимикробная резистентность

Финансирование. Исследование не имело спонсорской поддержки.

Конфликт интересов. Авторы декларируют отсутствие конфликта интересов.

Для цитирования: Белова Л.В., Карцев В.В. Отзыв на монографию Н.Р. Ефимочкиной "Бактериальные пищевые патогены рода Campylobacter" // Вопросы питания. 2020. Т 89, № 2. С. 122-126. DOI: 10.24411/0042-8833-2020-10023

Стратегия повышения качества пищевой продукции Российской Федерации до 2030 г., утвержденная распоряжением Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364-р, ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и качества жизни населения, стимулирование развития производства, на рынки пищевой продукции надлежащего качества. Поставлены задачи совершенствования и развития нормативной и методической базы с расширением перечня показателей безопасности пищевой продукции за счет новых потенциально опасных контаминантов химической и биологической природы, а также обеспечения мониторинга продукции, приоритетного развития научных исследований, направленных на повышение качества пищевой продукции. Наряду с качеством пищевой продукции - совокупностью характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования, постоянно возникает необходимость в поддержании уровней безопасности пищевых продуктов - состояния обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты не являются вредными и не представляют опасности для здоровья. При этом, безусловно, важно ориентироваться на определение: "Безопасность пищевой продукции - состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения", данное в ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".

При оценке ситуации необходимо учитывать, что возникновение и проявление инфекционных болезней во многом зависит от употребления в пищу контаминированных потенциально-патогенной и патогенной микрофлорой некоторых пищевых продуктов. По данным, опубликованным Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), ежегодно до 30% населения промышленно развитых стран страдают болезнями пищевого происхождения, а около 70% инфекций передаются через пищу. Причем все активнее проявляют себя в инфекционной патологии эмерджентные патогены, в том числе велика роль бактерий рода кампилобактер. Во многих странах мира распространение кампилобактериоза наносит большой социально-экономический ущерб, и ВОЗ включила его в список эмерджентных возбудителей пищевых инфекций. В последние годы потребовалось дополнительное изучение этих патогенов. В нашей стране еще в 1988 г. в издательстве "Медицина" была выпущена книга "Кампилобактериоз" (Н.А. Чайка, Л.Б. Хазенсон, Ж.-П. Бутцлер и др.), в которой специалистами СССР, США и Бельгии были представлены основные сведения по проблеме кампилобактериоза. В 1995 г. вышло пособие В.П. Иванова, А.Г Бойцова, А.А. Порина "Кампилобактер и кампилобактериозы" (Санкт-Петербург: СПбГМА им. И.И. Мечникова Минздрава России). Изданы и действуют Ветеринарные правила ВП 13.4.1307-96, Методические указания МУК 4.2.2321-08 "Методы определения бактерий рода кампилобактер в пищевых продуктах", письмо Департамента государственного санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава России от 18.04.2004 № 1100/1067-04-113 "О мерах по совершенствованию эпиднадзора за кампилобактериозом"; санитарно-эпидемиологические правила СП 3.1.7.2816-10 "Профилактика кампилобактериоза среди людей".

Проблемой кампилобактериоза в птицеводстве занимались Всероссийский научно-исследовательский ветеринарный институт птицеводства и Научно-исследовательский институт эпидемиологии и микробиологии имени Пастера (Санкт-Петербург). На сегодняшний день проблема кампилобактерий и кампилабактериоза не потеряла своей актуальности, продолжаются научные исследования как за рубежом, так и в России. И неоспоримым свидетельством этого является монография доктора биологических наук, ведущего сотрудника ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" Н.Р. Ефимочкиной "Бактериальные пищевые патогены рода Campylobacter" (М. : Изд-во РАМН, 2019. 216 с.).

В издании представлены новейшие данные, отражающие вопросы безопасности пищевых продуктов и особенности функционирования ряда пищевых производств в условиях возможной контаминации бактериями рода Campylobacter. С современных позиций показаны теоретические и практические аспекты насущной проблемы эмерджентного патогена кампилобактера и кампилобактериоза. Обоснованно отражены вопросы, касающиеся обнаружения кампилобактеров в сырых птицепродуктах, полуфабрикатах и объектах производственной среды предприятий птицеперерабатывающей промышленности.

Актуальность освещения этого вопроса не вызывает сомнения. Во многом это связано с тем, что на сегодняшний день не установлены регламенты безопасного содержания кампилобактеров в мясе птицы и продуктах его переработки. Представленный в главах книги обширный современный материал помогает решению вопросов профилактики зоонозных кишечных инфекций с обращением большего внимания на этот патоген. Книга состоит из введения, списка сокращений, 7 глав, заключения и списка литературы (27 отечественных публикаций и нормативных документов и 157 зарубежных), 52 таблиц, 22 черно-белых и 10 цветных рисунков, которые наглядно отражают некоторые лабораторные исследования и характерные особенности роста анализируемого патогена.

В первой главе - значение бактерий Campylobacter jejuni - возбудителя кампилобактериоза, охарактеризован перечень наиболее опасных в эпидемиологическом отношении представителей родов сальмонелла, ши-гелла, эшерихия, кронобактер, листерия и др., способных в определенных условиях вызывать заболевания через пищевой путь передачи. Оценен рейтинг микроорганизмов, относящихся к эмерджентным патогенам, и их влияние на возникновение пищевых инфекций. Многие из них вызывали пищевые зоонозы, связанные с потреблением продуктов от больных животных и при вторичной контаминации при заготовке и переработке животноводческого сырья, в процессе приготовления и хранения пищи. Показана роль бактерий рода кампилобактер как возбудителей заболеваний сельскохозяйственных животных и птиц. Известно, что в 1906 г. ветеринарный врач Бутцлер при вибриозе крупного рогатого скота выделил изогнутую палочку - кампилобактер (от греческого "кампилос" - изогнутый и "бактер" - палочка), напоминающую по морфологическим признакам латинскую букву s или крылья летящей чайки. В 1957 г. кампилобактер впервые был выделен от больных людей с клиническими признаками гастроэнтерита.

В 1982 г. экспертный комитет ВОЗ включил этот микроорганизм в официальный перечень возбудителей пищевых токсикоинфекций. Автор книги Н.Р. Ефимочкина обоснованно отмечает, что заболевания людей кампилобактериозом вызывают преимущественно Campylobacter jejuni. В табличном материале наглядно представлены виды Campylobacter spp. - возбудителей заболеваний человека, источники выделения и резервуары инфекций. Познавательны сведения о перечне заболеваний человека, таких как энтероколит, гастроэнтерит, экстраинтестинальные инфекции (бактериемия, гемолитический уринарный синдром, перитониты, очаговые инфекции), осложнения кампилобактериоза, как иммунные ответы на гастроинтестинальную инфекцию. Подробно представлен раздел эпидемиологии кампилобактериозов, зарегистрированных в большинстве стран мира в качестве пищевых вспышек и спорадических заболеваний, причем заболеваемость оценивается на уровне 4,4-9,3 на тысячу населения в год (2012).

По данным, опубликованным в Государственном докладе Роспотребнадзора "О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации в 2018 году", заболеваемость кампилобакте-риозом на протяжении последних лет имеет тенденцию к умеренному росту, прежде всего за счет внедрения более эффективных методов лабораторной диагностики данного заболевания. Показатель заболеваемости кампилобактериозом в 2018 г. составил 1,98 на 100 тыс. населения. Наиболее эффективная диагностика (по данным референс-центра) отмечается только в некоторых регионах РФ. Также подчеркнуто, что при спорадической заболеваемости кампилобактериозом среди источников инфекции фигурировали: домашняя птица - 70%, контакты с домашними животными - 6-30%, питьевая вода - 8%, сырое молоко - 5%. К заболеваниям приводило потребление зараженных мясных продуктов (особенно мяса птиц), контаминированного непастеризованного молока и выработанных из него молочных продуктов. Обоснованно автор указывает на важность выявления причин пищевого кампилобактериоза для разработки профилактических мероприятий и снижения заболеваемости.

Во 2-й главе (о таксономии и биологических свойствах основных представителей рода кампилобактер) показано, что род Campylobacter состоит из 39 видов, включая 16 подвидов. В таблице представлены четкие наглядные фенотипические характеристики Campylobacter jejuni. Обращено внимание на важный фактор вирулентности патогена - способность к продукции цитолетального токсина. В следующей главе рассмотрены вопросы эволюции и экологии патогена, анализ которых способствует прогнозированию эпидемиологических ситуаций, а в 4-й главе подробно выделены 11 источников микробной контаминации пищевых продуктов. Представлен анализ исследований, опубликованных в странах мира. Автором показано, что контаминированное куриное мясо рассмотрено в качестве основного источника возникновения пищевого кампилобактериоза. Важным разделом являются данные специальных экспериментальных исследований и полученные материалы по частоте и особенностям контаминации некоторых групп пищевой продукции и объектов производственной среды, а результаты работы предметно отражены в 5 таблицах монографии и нескольких рисунках. Проведенные скрининговые исследования позволили накопить данные о загрязненности различных видов сырья и возможной контаминации полуфабрикатов и готовой продукции (особенно на примере птицепродуктов). Все это позволяет разрабатывать меры, направленные на предупреждение распространения патогенов в птицеводческом секторе и повышение гарантии безопасности продукции для потребителей. В 5-й главе представлены особенности роста и персистенции бактерий рода Campylobacter в пищевых продуктах. Изучены свойства белков, синтезируемых патогенами под воздействием неблагоприятных факторов (температура, рН, окислительно-восстановительный потенциал среды, осмотическое давление, дефицит нутриентов и др.). Очень значимо выявление некультивируемых форм бактерий рода Campylobacter, что может вызывать особые затруднения при расследовании причин возникновения пищевых инфекций и пищевых отравлений. Важен и актуален раздел, посвященный биопленочной форме существования этих контаминантов в пищевых продуктах на оборудовании и инвентаре пищевых производств. Этот факт может создавать неадекватную картину благополучия при санитарно-гигиенической оценке микробной загрязненности объектов (толерантность к основным консервантам и бактерицидным препаратам значительно возрастает). Несомненно, возникают существенные препятствия при организации и проведении санитарно-гигиенических и дезинфекционных мероприятий. Автор информирует о возможности применения метода полимеразной цепной реакции (ПЦР) при тестировании бактерий, находящихся в некультивируемом состоянии, а для выявления способности формировать биопленки разработан и апробирован модифицированный вариант методики определения способности к формированию экзоматрикса (как маркера биопленок) у бактерий рода Campylobacter на основе лабораторной модели in vitro. На высоком научном уровне в 6-й главе представлены актуальные вопросы антибиотикочувствительности Campylobacter jejuni и основные механизмы формирования антимикробной резистентности возбудителей. Особо отмечено, что неконтролируемое использование антибиотиков в сельском хозяйстве, расширение спектра биоцидов приводит к возникновению резистентных форм бактерий, такая тенденция отмечена и у кампи-лобактеров. Методы выявления и идентификации бактерий рода кампилобактер представлены в 7-й главе. Рассмотрены традиционные культуральные методы выделения, иммунологические методы, молекулярная детекция бактерий рода Campylobacter, ускоренные методы обнаружения бактерий в пищевых продуктах. В Санитарных правилах 3.1.7.2816-10 ранее была поставлена задача дальнейшего совершенствования методической базы по лабораторной диагностике возбудителя кампилобактериоза, с ориентацией на международные (ISO) или межгосударственные (ГОСТ) стандарты и их возможное применение в отечественной практике работы. В книге автором охарактеризованы разработанные ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" Методические указания 4.2.3445-18 "Методы ускоренного определения бактерий рода кампилобактер в пищевой продукции и оценка их антибиотикорезистентности", основанные на ускоренном определении термофильных бактерий рода Campylobacter, качественном и количественном анализе с идентификацией до рода, фермент-связанном флюоресцентном иммуноанализе недифференциального суммарного определения 3 видов кампилобактерий и ПЦР-анализе. Акцентировано внимание на технике отбора проб и тестировании смывов с поверхностей оборудования на наличие кампилобактеров и предложена модификация метода с комплексным применением трех видов сред для транспортировки и накопления этих микроорганизмов. Также описан модифицированный культуральный метод определения бактерий рода Campylobacter. В результате сокращается в 2 раза время селективного обогащения посевов в жидкой среде и культивирование на агаровых средах (до 24 ч вместо 48 ч), при этом снижена трудоемкость анализов и наблюдается предотвращение роста сопутствующей микрофлоры в этих условиях. Все это сказывается на повышении открываемости микроорганизма и достоверности получаемых результатов. Упрощение процедуры идентификации, изменение режимов пробоподготовки, условий инкубирования посевов позволило проводить тестирование в течение 3-4 сут вместо 7-10. Эти методические особенности очень важны при проведении профилактических мероприятий в соответствии с действующими санитарными правилами.

В монографии с новых позиций, на основании имеющихся научных данных и проведенных скрининговых исследований пищевых продуктов, контрольных посевов, смывов с оборудования и инвентаря пищевых предприятий, включая предприятия по производству птицы и продуктов ее переработки, показана роль бактерий рода кампилобактер как одного из ведущих этиологических агентов пищевых инфекций. Актуальна ссылка на Методические указания МУК 4.2.3545-18, в которых также изложены методы, специально адаптированные для целей производственного контроля. Отмечено, что важны мероприятия по управлению рисками, связанными с загрязненностью производственных помещений и пищевого сырья, порядок санитарного обследования птицеперерабатывающих предприятий в контрольных критических точках производства, рекомендации по оценке эффективности санитарной обработки, методы определения антибиотикочувствительности выделенных штаммов кампилобактеров, мониторинг антибиотикорезистентности, разработка мер ограничения их циркуляции.

Представленные материалы монографии своевременны, полезны специалистам, участвующим в работе по профилактике и лабораторной диагностике пищевых отравлений и кишечных инфекций с алиментарным путем передачи возбудителя. Подтверждено, что основным резервуаром возбудителей кампилобактериоза являются животные, а факторами передачи - пищевые продукты, в первую очередь мясо домашних птиц. При этом мясо кур в условиях промышленного птицеводства - важный резервуар инфекции, что обусловлено широким распространением в нем кампилобактерий. Действительно, эпидемиологическая опасность мяса кур возрастает, что подтверждается данными о том, что даже незначительная его контаминация кампилобактером (<10 колониеобразующих единиц на 1 г) может быть опасной для человека. Эти моменты еще раз подчеркивают значимость вопросов, поднятых в монографии.

Выход в свет данной книги своевременен, актуален и будет способствовать совершенствованию санитарного и ветеринарного контроля, направленного на профилактику пищевого кампилобактериоза в стране.


Журналы «ГЭОТАР-Медиа»