Содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном молоке

Резюме

Обогащение пищевых продуктов промышленного производства с целью восполнения витаминной и минеральной недостаточности является актуальной тенденцией оптимизации рациона взрослого и детского населения. Обогащенное молоко как продукция для здорового питания пользуется неизменным спросом. В связи с этим контроль за содержанием в обогащенном молоке заявленных производителем микронутриентов и идентификация его ассортиментной принадлежности являются важными задачами.

Цель работы - оценка обогащенного молока, реализуемого на потребительском рынке г. Кемерова, для выявления фактического содержания витаминов и минеральных веществ как микронутриентов, формирующих сбалансированный рацион питания современного человека.

Материал и методы. Определено содержание микронутриентов, заявленных производителем в информации на индивидуальной этикетке продукции: витаминов С и В1; минеральных веществ (кальций, железо, йод, цинк) в 10 образцах обогащенного молока питьевого жирностью 2,5% разных изготовителей. Определение железа проводили колориметрическим методом, основанным на измерении интенсивности окраски раствора комплексного соединения двухвалентного железа с ортофенантролином красного цвета. Содержание цинка и йода определяли инверсионно-вольтамперометрическим методом, кальция и аскорбиновой кислоты - титриметрическим методом, тиамина - вольтамперометрическим методом.

Результаты и обсуждение. Фактическое содержание аскорбиновой кислоты в обогащенном молоке находится в пределах от 6 до 12 мг/100 г, тиамина - от 0,10 до 0,20 мг/100 г, что соответствует заявленному их количеству. Содержание кальция варьирует в пределах от 99 до 155 мг/100 г, железа - от 1,4 до 1,7 мг/100 г, цинка - от 0,7 до 1,5 мг/100 г, йода - от 94,0 до 151,0 мкг/кг. Подтверждено соответствие заявленных минеральных веществ в обогащенном молоке. Показано, что за счет потребления 200 мл продукта удовлетворение суточной физиологической потребности в анализируемых витаминах и минеральных веществах для взрослых составит: для витаминов С и В1 в среднем 13-26%; кальция - 18-31%; железа - от 14-18% для женщин до 28-34% для мужчин; цинка - 12-25%; йода - 12-20%.

Заключение. Установлено, что все образцы обогащенного молока соответствуют заявленным характеристикам по содержанию витаминов и минеральных веществ. Регулярное потребление обогащенного молока позволит улучшить обеспечение потребностей жителей региона Кузбасс в эссенциальных микронутриентах.

Ключевые слова:обогащенное молоко, содержание витаминов, минеральных веществ, подтверждение подлинности

Финансирование. Исследование не имело спонсорской поддержки.

Конфликт интересов. Авторы декларируют отсутствие конфликта интересов.

Для цитирования: Матвеева ТА., Резниченко И.Ю. Содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном молоке // Вопросы питания. 2020. Т 89, № 2. С. 116-121. DOI: 10.24411/0042-8833-2020-10022

Важность коррекции витаминного статуса, устранения витаминной и минеральной недостаточности, обогащение пищевых продуктов промышленного производства отмечены как актуальные направления оптимизации рациона взрослого и детского населения [1-5].

Молоко как природный продукт, содержащий пищевые вещества в легкоусвояемой форме, занимает существенную долю рациона человека и является одним из значимых продуктов потребительской корзины. В связи с этим обогащение молока способствует обогащению рациона эссенциальными микронутриентами. С учетом существующей для ряда регионов РФ проблемы дефицита таких минеральных веществ, как йод, селен, железо и сопутствующих алиментарных заболеваний, решаются задачи по разработке и выведению на потребительский рынок обогащенного молока [6-8]. Не менее важной проблемой является обогащение молока витаминами, доказана высокая сохранность витаминов в процессе производства и хранения обогащенного молока [9, 10]. Необходимо отметить актуальность обогащения молока и молочных продуктов в странах Европы, Америки и Азии. Растущий интерес к обогащенным молочным продуктам, способным обеспечить дополнительные преимущества в укреплении здоровья, подтверждается исследованиями по использованию каротиноидов [11], глюконата кальция [12], полиненасыщенных жирных кислот семейства ю-3 [13, 14], пробиотиков [15] и их влиянию на качество готовых продуктов [11-15]. На сегодняшний день обогащенное молоко выпускает ряд российских производителей в различных регионах. Обогащенное молоко пользуется неизменным спросом и является востребованным продуктом, так как современный потребитель заинтересован в употреблении продукции для здорового питания. В связи с этим контроль за содержанием в обогащенном молоке заявленных производителем микронутриентов является актуальной задачей. Идентификация подлинности ассортиментной принадлежности обогащенного молока имеет важное значение для защиты прав потребителей от фальсификации пищевой продукции.

Цель работы - оценка обогащенного молока, реализуемого на потребительском рынке г. Кемерова, для выявления фактического содержания витаминов и минеральных веществ как нутриентов, формирующих сбалансированный рацион питания современного человека.

Материал и методы

Объектами исследований являлись образцы обогащенного молока, реализуемые на потребительском рынке г. Кемерова. Образцы были предоставлены производственными предприятиями для исследования третьей стороной [аккредитованным Испытательным лабораторным центром (ИЛЦ) ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Кемеровской области"] при оформлении декларации соответствия. Идентифицировали 10 образцов обогащенного молока питьевого жирностью 2,5% различных производителей Кемеровской,

Томской областей и Алтайского края на соответствие содержания витаминов и минеральных веществ, заявленных производителями (МПО "Скоморошка", АО "Данон" Кемерово, АО "Данон" Москва, Барнаульский молочный комбинат, Алтайская молочная компания, ООО "Томское молоко").

Перечень определяемых в обогащенном молоке микронутриентов и методы их определения представлены в табл. 1.

Таблица 1. Методы испытания, используемые для оценки содержания микронутриентов

Table 1. Test methods used to identify micronutrients

При отборе проб молока руководствовались требованиями ГОСТ Р ИСО 707-2010 "Молоко и молочные продукты. Руководство по отбору проб".

Идентификацию маркировки образцов проводили на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки".

При оценке результатов лабораторных исследований для принятия решения о соответствии или несоответствии проб установленным требованиям применяли ГОСТ Р ИСО 10576-1-2006 "Статистические методы. Руководство по оценке соответствия установленным требованиям. Часть 1. Общие принципы" (п. 6 и 7).

Результаты и обсуждение

Для оценки содержания витаминов и минеральных веществ в образцах обогащенного молока, выпускаемого различными производителями, в первую очередь анализировали маркировку, вынесенную на индивидуальную этикетку, на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки". Идентификация маркировки подтвердила соответствие информации, в том числе о содержании витаминов и минеральных веществ в продукте, требованиям регламента. При изучении маркировки определили перечень витаминов и минеральных веществ и их регламентированное содержание в представленных продуктах (табл. 2).

Таблица 2. Информация, указанная на этикетке образцов, о содержании минеральных веществ

Table 2. Information indicated on the label of samples on the content of mineral substances

Содержание аскорбиновой кислоты, согласно информации, указанной на этикетке, должно составлять 66-99 мг/кг для образцов № 1, 2, 3, 7-10 и не менее 10,0 мг/100 г для образцов № 4, 5, 6; содержание витамина В1 указано в пределах 960-1440 мкг/кг для образцов № 1, 5-10, не менее 0,2 мг/100 г для образцов № 3, 4 и не менее 0,1 мг/100 г для образца № 2.

Кроме этого, в информации, вынесенной на этикетку, указан процент удовлетворения суточной нормы потребления данных нутриентов.

Фактическое содержание минеральных веществ в образцах обогащенного молока приведено в табл. 3.

Таблица 3. Фактическое содержание минеральных веществ в обогащенном молоке (M±m)

Table 3. Actual mineral content in fortified milk (M±m)

Полученные данные свидетельствуют о том, что содержание кальция варьировало в пределах от 99,0 до 155 мг/100 г, что соответствует данным, заявленным на этикетке (см. табл. 2). Принимая во внимание, что норма физиологических потребностей в кальции для взрослого человека составляет 1000 мг, для детей от 400 мг (для младенцев) до 1200 мг (для детей старше 11 лет) [16], в 1 порции исследуемых образцов (200 мл) содержание кальция варьирует в пределах от 20 до 31% рекомендуемой нормы для взрослых; для детей старше 11 лет удовлетворение суточной потребности в кальции за счет 1 стакана составляет от 17 до 26%, а для детей в возрасте с 1 года до 3 лет за счет 100 мл обогащенного молока - от 12 до 20%.

Результаты исследований подтвердили соответствие содержания железа заявленному на маркировке (1,21,8 мг/100 г) во всех образцах. При употреблении 200 мл обогащенного молока удовлетворение суточной потребности в железе составит от 28 до 34% для мужчин и от 14 до 18% для женщин и девушек в возрасте от 14 лет.

Результаты, полученные в ходе испытаний, подтвердили соответствие содержания цинка во всех образцах. 1 порция (200 мл) обогащенного молока удовлетворяет норму физиологических потребностей взрослых в этом микроэлементе от 12 до 25%.

По фактическому содержанию йода все испытуемые образцы соответствовали нормативным требованиям, удовлетворение суточной потребности для взрослых и детей старше 11 лет при употреблении 200 мл обогащенного молока составит от 12 до 20% суточной нормы потребления этого микронутриента.

Результаты анализа обогащенного молока на содержание аскорбиновой кислоты и витамина В1 приведены в табл. 4.

Таблица 4. Содержание витаминов в образцах обогащенного молока (M±m)

Table 4. Vitamin content in samples of fortified milk (M±m)

Массовая доля витамина С во всех исследуемых пробах молока находилась в пределах допустимых норм. Удовлетворение суточной потребности в витамине С при потреблении 1 порции (200 мл) таких продуктов для взрослых и юношей старше 14 лет составит от 13 до 26%.

Анализ полученных данных по содержанию витамина В1 свидетельствует о том, что 200 мл проанализированных образцов обогащенного молока позволяют удовлетворить физиологическую потребность взрослого человека в этом витамине от 13 до 27%.

Заключение

В результате социально-гигиенического мониторинга, агрегируя данные результатов исследований по содержанию витаминов, микро- и макроэлементов, можно сделать вывод о соответствии обогащенного молока требованиям ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки", а также информации, указанной на этикетке.

Поскольку структура питания жителей Кузбасса не обеспечивает соблюдение принципов сбалансированности питания и его энергетической адекватности, характеризуется выраженным дефицитом витаминов и минеральных веществ [17], регулярное использование в рационе питания обогащенного молока позволит улучшить обеспечение потребностей жителей региона в эссенциальных микронутриентах.

Литература

1. Бекетова Н.А., Павловская Е.В., Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Кошелева О.В., Сокольников А.А. и др. Обеспеченность витаминами детей школьного возраста с ожирением // Вопросы питания. 2019. Т. 88, № 4. С. 66-74. DOI: 10.24411/0042-8833-2019-10043.

2. Вржесинская О.А., Коденцова В.М., Леоненко С.Н. и др. Оценка рациона питания и витаминной обеспеченности школьников Подмосковья // Вопросы детской диетологии. 2019. Т. 17, № 2. С. 5-11.

3. Бабинец Л.С., Шевченко Н.А., Цибульская Л.С. Проблема минеральной недостаточности при хроническом панкреатите в зависимости от возраста // Вопросы питания. 2019. Т. 88, № 2. С. 58-63. DOI: 10.24411/0042-8833-2019-10018.

4. Мартинчик А.Н., Кешабянц Э.Э., Камбаров А.О., Пескова Е.В., Брянцева С.А., Базарова Л.Б. и др. Кальций в рационе детей дошкольного и школьного возраста: основные пищевые источники факторы, влияющие на потребление // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № 2. С. 24-33. DOI: 10.24411/0042-8833-2018-10015.

5. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Никитюк Д.Б., Тутельян В.А. Витаминная обеспеченность взрослого населения Российской Федерации: 1987-2017 гг. // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № 4. С. 62-68. DOI: 10.24411/0042-8833-2018-10043.

6. Горлов И.Ф., Храмова В.Н., Короткова А.А. Обогащение йодом и селеном. Производство козьего молока может быть выгодным и перспективным бизнесом // Вестник АПК Волгоградской области. 2011. № 11. С. 25-26.

7. Хромулев Е.Б. Обогащенные молочные продукты - потенциальный источник йода// Инновационное развитие. 2018. № 2 (19). С. 80-81.

8. Yang Liu, Wenwen Chen, Yi Yu, Qingping Zhang, Tonghai Dou. Identification and characterisation of bifidobacteria in infant formula milk powder obtained from the Chinese market // Special Issue for the International Dairy Sci-Tech and Innovation Conference. Shanghai. 2018. Р. 8-16.

9. Наумова Н.Л. Влияние технологических факторов на формирование витаминно-минеральной ценности обогащенного пастеризованного молока // Техника и технология пищевых производств. 2016. № 1 (40). С. 46-50.

10. Войтенко С.И. Сохранность витаминов при производстве и хранении обогащенных молочных продуктов // Здоровье и окружающая среда. 2011. № 19. С. 192-196.

11. Patel P., Jethani H., Radha C. et al. Development of a carotenoid enriched probiotic yogurt from fresh biomass of Spirulina and its characterization // J. Food Sci. Technol. 2019. Vol. 56. P. 3721-3731. DOI: 10.1007/s13197-019-03844-0

12. Baig M., Malik A., Kumar M.D. et al. Optimization of calcium gluconate and Bacopamonniera extract levels in calcium enriched herbal ice cream by response surface methodology // J. Food Sci. Technol. 2019. Vol. 56. P. 3320-3328. DOI: 10.1007/s13197-019-03808-4.

13. Gebreyowhans S., Jing Lu, Shuwen Zhang et al. Dietary enrichment of milk and dairy products with n-3 fatty acids: a review // Int. Dairy J. 2019. Vol. 97. P. 158-166. DOI: 10.1016/j.idairyj.2019.05.011.

14. Camargo Novaes S.S., Hellmeister Dantas F.B. et al. Stability of omega-3 enriched milk powder in different commercial packages stored under accelerated conditions of temperature and relative humidity // Int. Dairy J. 2019. Vol. 88. P. 1-9. DOI: 10.1016/j.idairyj.2018.07.013.

15. Grom L., Rosha R., Balthazar J. et al. Postprandial glycemia in healthy subjects: Which probiotic dairy food is more adequate? // J. Dairy Sci. 2019. Vol. 2. P. 14. DOI: 10.1016/j.idairyj.2019.02.014.

16. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации". Москва, 2008. 41 с.

17. Брезе О.Э. Анализ динамики потребления основных продуктов питания населением Кемеровской области // Вестник Алтайской академии экономики и права. 2013. № 4 (31). С. 67-71.


Журналы «ГЭОТАР-Медиа»