Изучение влияния композиции стартовых культур на уровень холестерина в ферментированных мясных продуктах

Резюме

В статье рассмотрена возможность использования композиций стартовых культур для снижения содержания холестерина в мясных ферментирован­ных продуктах. Анализ результатов собственных исследований и данных литературы позволил заключить, что способность снижать холестерин in vitro стартовыми культурами является штаммоспецифичным признаком. С учетом технологических свойств и способности снижать холестерин in vitro предложены 6 композиций стартовых культур микроорганизмов, отно­сящиеся к трем родам: Lactobacillus, Pediococcus и Staphylococcus (из коллекции ФГБОУ ВО "Московский государственный университет пищевых производств"). Отсутствие антагонизма между штаммами внутри каждой композиции было определено методом перпендикулярных штрихов. Штаммы каждой компози­ции культивировали совместно в питательной среде, содержащей холестерин. Остаточное содержание холестерина в среде определяли через 24 ч методом Златкиса-Зака, основанном на реакции холестерина с FeCl3 в присутствии кон­центрированной серной и ледяной уксусной кислот с образованием комплекса желтого цвета. Установлено, что композиции проявляют большую актив­ность к редукции холестерина, чем каждый штамм по отдельности. Выявлен синергетический эффект в редукции холестерина штаммами стартовых культур, вошедших в состав композиций. Снижение холестерина составило 25,0-45,7% от его исходного содержания в среде. В тех композициях, в которые входили штаммы с высокой способностью к снижению холестерина, общая способность к редукции холестерина также была выше. Установлено, что стартовые культуры снижают холестерин не только in vitro, но и в процессе ферментации мясного сырья при производстве сырокопченых колбас. Для производства сырокопченой колбасы была выбрана композиция: Lactobacillus sakei 105, Pediococcus pentosaceus 31, Staphylococcus xylosus 45 в соотношении 1:1:1. Бактериальную композицию вносили в мясное сырье на стадии фаршесоставления в количестве 109 КОЕ/г фарша. Содержание холестерина в мясном фарше и в готовых сырокопченых колбасах было определено методом высокоэф­фективной жидкостной хроматографии. В фарше оно составило 840±10 мг/кг, в контрольном образце готовых колбасных изделий - 971±15 мг/кг. Увеличение содержания холестерина, по-видимому, обусловлено потерей массы продукта в результате сушки. В опытном образце с добавлением бактериальной компози­ции содержание холестерина снизилось на 21,4% по сравнению с контрольным (763±12 мг/кг).

Ключевые слова:холестерин, стартовые культуры, бактериальная композиция, сырокопченые колбасы, ферментированные мясные продукты

Вопр. питания. 2017. Т. 86. № 5. С. 82-90. doi: 10.24411/0042-8833-2017-00080.

Нерациональное питание, малоподвижность, стрес­совые ситуации способствуют развитию атеро­склероза. В связи с этим коррекция образа жизни, в том числе изменение рациона питания, позволит снизить риск возникновения данного заболевания [1]. В раци­онах здорового питания большое значение уделяется включению пищевых продуктов - источников полно­ценного белка, содержащих пониженное количество холестерина.

Считалось, что основным путем превращения холес­терина в организме человека является его окисление в процессах энергетического обмена до желчных кис­лот. Однако холестерин и его производные могут быть использованы в процессах пластического обмена мик­рофлоры желудочно-кишечного тракта [2].

Катаболизм холестерина до различных продуктов, ко­торые утрачивают негативные свойства холестерина, способен осуществляться ферментными системами мик­роорганизмов. Количественный и качественный состав микроорганизмов влияет на скорость и глубину микробной трансформации холестерина, причем некоторые бактерии, благодаря своим ферментным системам, обладают спо­собностью полностью деградировать холестерин. Кроме того, бактерии способны вызывать деструкцию и транс­формацию желчных кислот, изменение концентрации ко­торых индуцирует или ингибирует синтез холестерина. Так, при исследовании около 5000 штаммов E. coli было установлено, что холестеринразрушающей способностью обладали 40% бактерий, холестеринмодифицирующей -28%, холестеринсинтезирующей - 32% штаммов [3].

Микроорганизмы, связывающие холестерин, сорби­руют различные жирные кислоты (пальмитиновую, олеи­новую и др.). Многие бактерии способны ассимилировать холестерин в присутствии желчи при более низких рН среды (<6,0) [2, 4, 5]. При изучении данных свойств штам­мов Lactobacillus fermentum из сыра Тулум были отобраны 7 штаммов L. fermentum, уровень ассимиляции холесте­рина которыми колебался между 12,1 и 45,3% в среде MRS и 20,7-71,1% в среде MRS с желчью [6].

Известно о холестериндеградирующей активности штаммов для кисломолочных продуктов. В 1995 г. было высказано предположение, что деконъюгация желчных кислот пробиотическими бактериями и ассимиляция холестерина лактобациллами и бифидобактериями вно­сят вклад в гипохолестеринемический эффект кисломо­лочных продуктов [7].

При оценке потенциальных пробиотических свойств 17 штаммов ацидофильных лактобактерий Lactobacillus gasseri спектрофотометрическим методом было уста­новлено, что L. gasseri 4/13 снижал концентрацию холес­терина в среде роста на 65% по сравнению с исходной концентрацией [8].

Было показано, что при развитии пробиотических бактерий, используемых при производстве кисломолоч­ных продуктов, в питательной среде штаммы проявили различную способность к редукции холестерина. Уста­новлено, что штаммы B. bifidum GG-72, B. adolescentis BGV-11 проявляли наибольшую активность к сниже­нию уровня холестерина: 37,6 и 33,6% соответственно. Близкие по значению результаты показали штаммы L. plantarum ГВИ-1, L. fermentum LFM-2 и L. rhamnosus LC-52GV: 30,6, 29,6 и 27,1% соответственно, которые также проявляли способность к редукции холесте­рина [9].

Мясные продукты занимают значительную долю в повседневном рационе питания людей. Содержание холестерина в мясе и мясных продуктах варьирует в широких пределах: от 40 до 2300 мг/100 г. Доста­точно высоко содержание холестерина в вареных кол­басных изделиях - около 80 мг на 100 г изделия, а в сырокопченой колбасе холестерина содержится около 110 мг/100 г [10].

Известно, что в технологии ферментированных мяс­ных продуктов обязательным условием для придания продукту требуемых характеристик, сокращения вре­мени созревания, увеличения выхода готового про­дукта, продления сроков его хранения и повышения микробиологической безопасности является введение в рецептуру стартовых культур [11-13]. К промышленно ценным свойствам стартовых культур относятся сбра­живание углеводов с образованием молочной кислоты, солеустойчивость, способность к денитрификации, ан­тагонистическая активность по отношению к санитарно-показательной микрофлоре, синтез бактериоцинов и антибиотикоподобных соединений, способность к липолизу, протеолизу и образованию вкусоароматических соединений, способность утилизировать кислород и его активные формы за счет выделения таких ферментов, как каталаза, пероксидаза и супероксиддисмутаза, сни­жение уровня нежелательных соединений (токсинов, биогенных аминов, D(-)-молочной кислоты) [13].

В мясной промышленности широко используют раз­личные бактериальные препараты, включающие не­сколько штаммов разных таксономических групп [13, 14]. Поэтому особый интерес представляет изучение спо­собности снижать холестерин именно композицией стартовых культур. В связи с этим создание композиций стартовых культур, способных снижать уровень холесте­рина, и изучение их влияния на редукцию холестерина in vitro и в натуральном мясном продукте актуально и перспективно.

В задачи данного исследования входила оценка анта­гонистического эффекта штаммов, входящих в состав композиции, выбор наиболее эффективной in vitro бак­териальной композиции, способной снижать холесте­рин, и апробация ее в процессе ферментации мясного сырья при производстве сырокопченых колбас.

Материал и методы

Для создания бактериальной композиции, состоящей из стартовых культур разных таксономических групп, необходимо изучить способность микроорганизмов к совместному росту и размножению. Характер взаимо­отношения таких культур определяли методом перпен­дикулярных штрихов [15]. Бактериологической петлей один из изучаемых штаммов высевали по диаметру чашки Петри на плотную (агаризованную) среду MRS, специально предназначенную для культивирования мо­лочнокислых микроорганизмов, затем перпендикулярно ему высевали другие штаммы. Культивирование прово­дили при 37 °С в течение 24 ч. В случае обнаружения ан­тагонизма у культур микроорганизмов на стыке штрихов видна зона подавления роста.

Молочнокислые и другие микроорганизмы из кол­лекции ФГБОУ ВО "Московский государственный уни­верситет пищевых производств" для оценки холестеринредуцирующей активности выращивали в течение 24 ч в жидкой питательной среде MRS с добавлением холестерина (холестерин LS для биохимии, 95% основ­ного вещества, Panreac) конечной концентрации 70 мг на 100 см3. Посевная доза микроорганизмов, определя­емая с помощью оптического стандарта мутности Мак-Фарланда, для всех штаммов составляла 108 КОЕ/см3, конечная концентрация после 24 ч инкубации - 3х109 КОЕ/см3. Поскольку холестерин в чистом виде нераство­рим в воде, его растворяли при нагревании в смеси 99% этанола и Твина-80 в соотношении 3:1 до концентрации в растворе 3 мг на 1 см3.

Определение концентрации холестерина в культуральной жидкости проводили спектрофотометрически при длине волны 560 нм по методу Златкиса-Зака. В ходе исследования использовали 3 показателя опти­ческой плотности: питательный бульон (холостая проба); питательный бульон с холестерином и Твином-80 (контроль); питательный бульон с холестерином после куль­тивирования в ней микробных культур и освобожденная от клеток центрифугированием (опытные пробы). Сни­жение концентрации холестерина (в %) вычисляли по формуле Златкиса-Зака [16].

Метод определения основан на реакции холестерина с FeCl3 в присутствии концентрированной серной и ле­дяной уксусной кислот с образованием комплекса жел­того цвета. Пробу объемом 0,1 см3 растворяли в 3,0 см3 ледяной уксусной кислоты, после чего добавляли 2,0 см3 цветного реагента (10% раствор хлорида железа (III) в 100% ледяной уксусной кислоте, разведенный в 100 раз концентрированной серной кислотой) и аккуратно перемешивали, избегая образования пузырьков. Полу­ченные растворы охлаждали при комнатной темпера­туре и проводили измерение экстинкции опытных проб против контрольной (без содержания холестерина) при длине волны 560 нм в кюветах с длиной оптического пути 1 см. В качестве нулевой точки брали пробу, содер­жащую только холестерин, без добавления исследуемых культур.

Содержание холестерина (D, %) в исследуемых пробах рассчитывали по формуле:

где Еоп - экстинкция опытной пробы, единицы оптичес­кой плотности; Енул - экстинкция нулевой пробы, еди­ницы оптической плотности.

Поскольку в мясе холестерин главным образом ло­кализован в клеточных мембранах и находится в сво­бодном, неэтерифицированном виде, в эксперименте использовали холестерин в виде раствора химически чистого вещества.

Для исследования влияния бактериальной компози­ции на содержание холестерина были выработаны об­разцы сырокопченой колбасы (опытный - с внесением выбранной бактериальной композиции, контрольный -без стартовых культур) по традиционной технологии. Сырокопченая колбаса была выработана из говядины и свиного шпика в соответствии с рецептурой, представ­ленной в табл. 1.

Физико-химические показатели опытного и контроль­ного образцов готового продукта достоверно не разли­чались, микробиологические показатели соответство­вали требованиям ТР ТС 021/2011.

В готовых продуктах было определено содержание холестерина методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с использованием хроматографической системы ("Knauer", Германия) со спектрофотометрическим детектором K-2500 и программного обеспечения "Мультихром" (ООО "Амперсенд", РФ).

Эксперименты по влиянию бактериальных компози­ций стартовых культур на деструкцию холестерина in vitro, а также оценку уровня холестерина в образцах сырокопченых колбас проводили в 3 повторностях. Статистическую обработку результатов проводили на основе нормального распределения.

Результаты и обсуждение

При разработке бактериальной композиции были отобраны микроорганизмы с известными технологичес­кими свойствами, прежде всего по:

- способности к быстрому и контролируемому сниже­нию уровня рН (Lactobacillus curvatus 1, Lactobacillus sakei 35, Lactobacillus plantarum 19, Pediococcus pentosaceus 31, Pediococcus pentosaceus 28);

- наличию ферментов для безопасного образова­ния окраски с помощью нитритредуктазы (Staphylococcus xylosus 45, Staphylococcus carnosus 108, Staphylococcus carnosus 111-2);

- наличию ферментов для защиты липидов от окис­ления каталазы и пероксидазы (Staphylococcus xylosus 45, Staphylococcus carnosus108, Staphylococcus carnosus 111-2), супероксиддисмутазы (Lactobacillus curvatus 1, Lactobacillus sakei 104, Lactobacillus sakei 105, Lactobacillus sakei 35, Lactobacillus plantarum 19, Lactobacillu casei 10, Staphylococcus xylosus 45, Staphylococcus carnosus 108, Staphylococcus carnosus 111-2);

- способности к формированию вкуса и аромата за счет определенных метаболитов стартовых куль­тур, в том числе синтеза фермента глутаматдегидрогеназы (Lactobacillus plantarum 19, Lactobacillus sakei 35, Lactobacillus sakei 104, Staphylococcus carnosus 111-2);

- наличию бактериоцинов, способствующих стой­кости продукта при хранении и подавляющих рост санитарно-показательной микрофлоры (Lactobacillus sakei 104, Lactobacillus sakei 105, Lactobacillus plantarum 19, Staphylococcus carnosus 108, Staphylococcus carnosus 111-2, Pediococcus pentosaceus 28) [13].

Также учитывали способность снижать содержание холестерина в питательной среде in vitro, определенную нами ранее у 43 штаммов [17]. Редукция холестерина составила: для 5 штаммов Lactobacillus curvatus - 9,2­32,0%; 7 штаммов Lactobacillus sakei - 8,9-21,1%; штамма Lactobacillus casei - 18,5%; 7 штаммов Lactobacillus plantarum - 11,8-24,3%; 8 штаммов Pediococcus acidilactici - 5,0-16,9%; 5 штаммов Pediococcus pentosaceus - 0-22%; 5 штаммов Staphylococcus carnosus -0-25,7%; 2 штаммов Staphylococcus xylosus - 17,2- 27,6%. Данное исследование подтвердило предполо­жение, что способность снижать холестерин является штаммоспецифичным признаком микроорганизмов.

Из штаммов, способных снижать холестерин in vitro, были сформированы 6 бактериальных композиций, со­держащих по 3 штамма каждая (табл. 2). В состав композиции входили микроорганизмы, относящиеся к трем родам: Lactobacillus, Pediococcus и Staphylococcus. В каждую композицию входил денитрифицирующий стафилококк, способный эффективно восстанавливать в колбасном фарше нитрит натрия до оксида азота; педиококк, синтезирующий бактериоцины, подавляю­щие рост санитарно-показательной микрофлоры; мик­роорганизм рода Lactobacillus, активно синтезирующий молочную кислоту для быстрого и контролируемого снижения уровня рН [13].

Штаммы, входящие в бактериальную композицию, должны обладать взаимной совместимостью. При оп­ределении возможности совместного использования стартовых культур методом перпендикулярных штрихов не отмечено антагонистического эффекта между штам­мами, поэтому они могут использоваться совместно в качестве стартовых культур.

В исследованиях in vitro питательная среда MRS со­держала 70 мг на 100 см3 холестерина. Установлено, что композиции проявляют большую способность к редук­ции холестерина, чем штаммы в монокультуре. Выяв­лен значительный синергетический эффект в редукции холестерина штаммами стартовых культур, вошедших в состав композиций a, b, с, d, f. Снижение холестерина отмечено на уровне (в %): 45,7±0,4, 41,3±0,5, 42,5±0,4, 38,7±0,35, 25±0,6, 31,5±0,3 от его исходного содержания в среде для композиций a, b, c, d, e, f соответственно. В то же время необходимо отметить, что в тех композициях, в которые входили штаммы с высокой способностью к снижению холестерина, общая способность к редук­ции холестерина также была выше (см. рисунок).

Полученные данные позволяют сделать заключение, что композиции из стартовых культур в большей степени редуцировали холестерин по сравнению со штаммами в монокультуре. По-видимому, такое благоприятное сосуществование микроорганизмов позволило усилить их физиологические функции, что привело к более быс­трому воздействию на холестерин в питательной среде.

Погрешность измерений составляет 10% от истинного значения с вероятностью 0,9.

Это подтверждает данные, полученные ранее нами с соавторами, что консорциумы, используемые при производстве кисломолочных продуктов, проявляют большую способность к редукции холестерина, чем монокультуры. Консорциум, включающий, кроме штаммов Lactobacillus, штамм B. bifidum GG-72, ре­дуцировал холестерин на уровне 47,6%, тогда как консорциум с теми же штаммами лактобактерий и со штаммом B. adolescentis BGV-11 снижал уровень холестерина на 40,2% от его исходного содержания в среде [9].

Для производства сырокопченой колбасы была вы­брана композиция а: Lactobacillus sakei 105, Pediococcus pentosaceus 31, Staphylococcus xylosus 45 в соотношении 1:1:1. Бактериальную композицию, которая показала наибольшее снижение холестерина in vitro, вносили в мясное сырье на стадии фаршесоставления из рас­чета 109 КОЕ/г фарша.

Штамм Lactobacillus curvatus 1 обладает быстрым кислотообразованием, инактивирует активные формы кислорода и связывает ионы металлов переменной ва­лентности в условиях in vitro [13, 18].

Staphylococcus carnosus 108 является денитрифици­рующим штаммом, восстанавливающим нитрит натрия до окиси азота как в условиях in vitro, так и в мясном продукте [13]. Оксид азота является токсичным соеди­нением для бактерий рода Clostridium и Listeria, кото­рые имеют низкую концентрацию ферментов, участ­вующих в метаболизме нитрита [19]. Группой ученых было показано, что оксид азота в 125 раз более эффек­тивно действует на данные бактерии, чем сам нитрит натрия [20].

Pediococcus pentosaceus 28, Lactobacillus plantarum 19 продуцируют бактериоцины, подавляющие рост пред­ставителей санитарно-показательной микрофлоры, что показано в исследованиях in vitro [13].

Содержание холестерина в исходном фарше соста­вило 840±10 мг/кг. При изучении содержания холесте­рина в готовых колбасных изделиях наибольшее его количество было выявлено в контрольном образце и составило 971±15 мг/кг. Увеличение содержания хо­лестерина, по-видимому, обусловлено испарением влаги и потерей массы продукта в результате сушки. В опытном образце с добавлением бактериальной композиции со­держание холестерина снизилось на 21,4% (763±12 мг/кг), до уровня ниже, чем в контрольном образце. Необ­ходимо отметить, что степень снижения холестеринав продукте была ниже, чем в питательной среде, более чем в 2 раза, однако и исходный уровень холестерина в фарше был ниже в 10 раз по сравнению с величиной опыта in vitro.

Таким образом, внесение композиции стартовых культур позволило снизить содержание холестерина в продукте за счет ферментативной активности микроорганизмов. Про­должительность процесса ферментации положительно коррелирует со степенью редукции холестерина, однако в данном исследовании образцы сырокопченой колбасы были выработаны по традиционной технологии с соблюде­нием технологических сроков, и результаты получены по окончании технологического процесса.

Полученные экспериментальные данные по влиянию бактериальных стартовых культур на содержание хо­лестерина in vitro и в пищевом продукте согласуются с результатами исследований зарубежных авторов. В работе R. Azat штамм L. rhamnosus R4 из традицион­ного ферментированного сыра Синьцзян продемонс­трировал деградацию холестерина и триглицеридов на 50,97 и 28,92% соответственно [21]. В другом ис­следовании 9 из 122 штаммов Enterococcus faecium, выделенных из традиционного домашнего сыра Тафи, были способны удалять холестерин в анализах in vitro [22]. В 2015 г. штаммы дрожжей из некоторых зерновых культур на основе нигерийских традиционных ферментированных пищевых продуктов Pichia kluyveri LKC17, Issatchenkia orientalis OSL11, Pichia kudriavzevii OG32, Pichia kudriavzevii ROM11 и Candida tropicalis BOM21 снижали содержание холестеринана на 49,03-74,05% в течение 48 ч [23]. В исследовании 2013 г. 3 штамма лактобактерий Lactobacillus acidophilus La15, Lactobacillus plantarum B23 и Lactobacillus kefiri D17, выделенные из тибетских кефирных зерен, показали потенциальную активность гидролазы солей желчной кислоты, способ­ности к ассимиляции и копреципитации холестерина [24]. Была показана способность культуры Pediococcus pentosaceus CFR R123 из зерновых и бобовых традици­онных ферментированных продуктов снижать содержа­ние холестерина [25]. Были изучены эффекты закваски кимчи на основе Leuconostoc kimchii GJ2 на снижение уровня холестерина in vitro и у крыс, получавших диету с высоким содержанием жиров и высоким содержа­нием холестерина. Показан высокий уровень ассими­ляции холестерина in vitro клетками Leuconostoc kimchii GJ2. При добавлении в рацион закваски кимчи у крыс значительно снижался уровень общего холестерина, триглицеридов и липополисахаридов низкой плотности в крови, печени и жировой ткани придатков яичек, а также индекс атерогенности и кардиальный фактор риска [26].

Данные литературы о снижении холестерина в основ­ном относятся к стартовым культурам в составе кисло­молочных и растительных продуктов. Публикаций по изучению потенциала стартовых культур и их компози­ций снижать холестерин в мясных изделиях не найдено, что еще раз подтверждает актуальность выбранного направления исследования.

Заключение

Анализ собственных исследований и данных лите­ратуры позволил сделать вывод, что снижение холес­терина in vitro стартовыми культурами является штаммоспецифичным признаком.

С учетом промышленно-ценных свойств стартовых культур, отсутствия антагонизма между штаммами, а также их способности редуцировать холестерин in vitro предложены 6 бактериальных композиций.

Выявлен синергетический эффект в редукции холес­терина штаммами стартовых культур, объединенных в композицию, в питательной среде, содержащей до­бавленный холестерин (70 мг на 100 см3) в среднем на 16,5% по сравнению со штаммами в монокультуре. Сни­жение холестерина составило 25,0-45,7%.

Для производства сырокопченой колбасы выбрана композиция стартовых культур Lactobacillus sakei 105, Pediococcus pentosaceus 31 и Staphylococcus xylosus 45 с максимальной способностью снижать холестерин in vitro - 45,7±0,4%.

Полученные результаты показали возможность ис­пользования бактериальных композиций стартовых культур для снижения уровня холестерина в ферменти­рованных мясных продуктах, в частности сырокопченых колбасах. Для опытного образца продукта с добавле­нием бактериальной композиции содержание холесте­рина снизилось на 21,4% по сравнению с контрольным, но в 2 раза меньше, чем in vitro в питательной среде.

Исследования выполнены в рамках госконтракта № 40.2511.2014/К.

Литература

1. Millan J. Lipoprotein ratios: Physiological significance and clinical usefulness in cardiovascular prevention // Vasc. Health Risk Manag. 2009. Vol. 5. P. 757-765.

2. Barona J., Fernandez M.L. Dietary cholesterol affects plasma lipid levels, the intravascular processing of lipoproteins and reverse cholesterol transport without increasing the risk for heart disease // Nutrients. 2012. Vol. 4, N 8. P. 1015-1025.

3. Петухов В.А., Стернина Л.А., Травкин А.Е. Нарушения функций печени и дисбиоз при липидномдистресс-синдроме Савельева: современный взгляд на проблему // Consilium Medicum. 2004. Т. 6, № 6. С. 406-409.

4. Saarela M. et al. Probiotic bacteria: safety, functional and techno­logical properties // J. Biotechnol. 2000. Vol. 84, N 3. P. 197-215.

5. Kumari A., Catanzaro R., Marotta F. Clinical importance of lactic acid bacteria: a short review // Acta Biomed. 2011. Vol. 82, N 3. P. 177-180.

6. Tulumoglu S., Kaya H.I., Simsek O. Probiotic characteristics of Lactobacillus fermentum strains isolated from Tulum cheese // Anaerobe. 2014. Vol. 30. P. 120-125.

7. Perez Chaia A., Strasser de Saad A.M., de Ruiz Holgado A.P., Oliver G. Short-chain fatty acids modulate growth of lactobacilli in mixed culture fermentations with propionibacteria // Int. J. Food Microbiol. 1995. Vol. 26, N 3. P. 365-374.

8. Baltova K., Dimitrov Z. Probiotic and cultural characteristic of strain Lactobacillus gasseri 4/13 of human origin // Biotechnol. Biotechnol. Equip. 2014. Vol. 28, N 6. P. 1084-1088.

9. Головин М.А., Ганина В.И., Машенцева Н.Г. Холестеринредуцирующие пробиотические бактерии в молочной продукции // Мол. пром-сть. 2014. № 5. С. 46-47.

10. Покровский А.А. Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е изд., исправ. и доп. М. : Агропромиздат, 1988. 368 с.

11. Erkkila S. Bioprotective and probiotic meat starter cultures for the fermentation of dry sausages. Diss. Helsinki, 2001. 64 р.

12. Leroy F., Verluyten J., De Vuyst L. Functional meat starter cultures for improved sausage fermentation // Int. J. Food Microbiol. 2006. Vol. 106, N 3. P. 270-285.

13. Машенцева Н.Г., Хорольский В.В. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности. М. : ДеЛи принт, 2008. 335 с.

14. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / под общ. ред. Н.Н. Липатова. М. : ВНИИМП, 2005. 369 c.

15. Система предрегистрационного доклинического изучения безопасности препаратов. Отбор, проверка и хранение производственных штаммов, используемых при производстве пробиотиков : методические указания. М. : Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2010. 60 с.

16. Zlatkis A., Zak B., Boyle A.J. A new method for the direct determination of serum cholesterol // J. Lab. Clin. Med. 1953. Vol. 41. P. 486-492.

17. Титов Е.И., Колотвина СВ., Машенцева Н.Г., Семёнышева А.И., Нгуен Т.М.К. Стартовые культуры, снижающие содержание холестерина, в мясных продуктах // Мясная индустрия. 2012. № 2. С. 22 25.

18. Messens W., Verluyten J., Leroy F., De Vuyst L. Modelling growth and bacteriocin production by Lactobacillus curvatus LTH 1174 in response to temperature and pH values used for European sau­sage fermentation processes // Int. J. Food Microbiol. 2003. Vol. 81, N 1. Р. 41-52.

19. Payne M.J., Woods L.F.J., Gibbs P., Cammack R. Electron paramag­netic resonance spectroscopic investigation of the inhibition of the phosphoroclastic system of Clostridium sporogenes by nitrite // J. Gen. Microbiol. 1990. Vol. 136. 2067-2076.

20. Cammack R., Joannou C.L., Cui X.-Y., Martinez C.T., Maraj S.R., Hughes M.N. Nitrite and nitrosyl compounds in food preservation // Biochim. Biophys. Acta. 1999. Vol. 1411, N 2-3. P. 475-488.

21. Azat R., Liu Y., Li W., Kayir A., Lin D.B., Zhou W.W. et al. Probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from traditionally ferment­ed Xinjiang cheese// J. Zhejiang Univ. Sci. B. 2016. Vol. 17, N 8. P. 597-609.

22. Saavedra L., Taranto MP., Sesma F., de Valdez G.F. Homemade traditional cheeses for the isolation of probiotic Enterococcus faecium strains // Int. J. Food Microbiol. 2003. Vol. 88, N 2-3. P. 241­-245.

23. Ogunremi O.R., Sanni A.I., Agrawal R. Probiotic potentials of yeasts isolated from some cereal-based Nigerian traditional fermented food products // J. Appl. Microbiol. 2015. Vol. 119, N 3. P. 797-808.

24. Zheng Y., Lu Y., Wang J., Yang L., Pan C., Huang Y. Probiotic proper­ties of Lactobacillus strains isolated from Tibetan kefir grains // PLoS One. 2013. Vol. 8, N 7. Artivle ID e69868.

25. Raghavendra P., Rao T.S., Halami P.M. Evaluation of beneficial attri­butes for phytate-degrading Pediococcuspentosaceus CFR R123 // Benef. Microbes. 2010. Vol. 1, N 3. P. 259-264.

26. Jo S.Y., Choi E.A., Lee J.J., Chang H.C. Characterization of starter kimchi fermented with Leuconostockimchii GJ2 and its cholesterol-lowering effects in rats fed a high-fat and high-cholesterol diet // J. Sci. Food Agric. 2015. Vol. 95, N 13. P. 2750-2756.

Материалы данного сайта распространяются на условиях лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International License («Атрибуция - Всемирная»)

SCImago Journal & Country Rank
Scopus CiteScore
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Тутельян Виктор Александрович
Академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Журналы «ГЭОТАР-Медиа»